Une bouteille de trente ans se rate plus souvent à l'ouverture qu'à la dégustation : bouchon cassé à mi-hauteur, liège tombé dans le vin, dépôt remis en suspension. J'ai commis ces erreurs. La bouteille se met debout dès la veille, comme le conseille l'interprofession des vins du Rhône, le bouchon sort au tire-bouchon à lames, le vin se décante juste avant de servir, selon celle des vins de Bourgogne, et un rouge se sert vers 16 ou 17 °C.
À quoi s'attendre en ouvrant un vin de trente ans
Un vin de trente ans arrive avec un bouchon qui s'effrite, un dépôt au fond et un bouquet que l'air détruit vite. Selon le glossaire du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB), le bouquet d'un vin à maturité « met du temps à se construire en bouteille, et il est rapidement détruit par exposition à l'air ». Le service d'une vieille bouteille consiste surtout à ne rien brusquer, de la cave au verre.
Peu de vins atteignent cet âge en bon état. Le Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux (CIVB) donne aux crus du Médoc une garde de 5 à 30 ans et jusqu'à 50 ans aux Sauternes, quand les Bordeaux et Bordeaux Supérieur rouges se boivent dans leurs quatre premières années. Les autres appellations de longue garde sont dans quel vin peut se garder 20, 30 ou 50 ans.
La couleur renseigne avant même d'ouvrir. Le glossaire du BIVB appelle « tuilé » un rouge qui vieillit et s'oxyde, à la nuance orangé pâle ou rouge brique, et « madérisé » un vin qui a trop vieilli, à la couleur marron ambrée et aux notes de noix. Une robe tuilée est attendue à trente ans. Une robe brune, vue à travers le verre de la bouteille devant une lampe, annonce un vin probablement passé.
La veille : mettre la bouteille debout
Une vieille bouteille se sort de la cave et se pose debout dès la veille. Inter Rhône, l'interprofession des vins du Rhône, le conseille pour un vieux millésime, « que le vin décante doucement » : le dépôt qui s'était posé sur le flanc de la bouteille couchée glisse au fond. Le glossaire du BIVB précise que les dépôts « n'altèrent pas le goût du vin, mais nuisent à l'agrément de sa dégustation s'ils sont remis en suspension ».
On la déplace sans la secouer et on la laisse dans la pièce où elle sera servie, à l'abri de la chaleur. Le CIVB situe la cave idéale entre 10 et 13 °C, et le BIVB sert les rouges à 16 ou 17 °C : une nuit debout dans une pièce fraîche fait gagner ces quelques degrés sans brusquer le vin. Ce que le dépôt dit d'un vin, et quand il signale un défaut, est détaillé dans le dépôt dans le vin : normal ou défaut.
C'est aussi le moment de préparer le matériel : un tire-bouchon à lames, ou un modèle qui combine lames et vrille, un couteau à capsule, un linge propre, une carafe étroite, une passoire à thé en métal ou une mousseline, une lampe ou une bougie. Et une seconde bouteille, au cas où la première serait défectueuse.
Capsule et goulot : voir le bouchon avant de piquer
Sur une vieille bouteille, on coupe la capsule assez bas, ou on la retire, pour voir le bouchon et nettoyer le col. Antonio Spiga, sommelier et intervenant à l'École du Vin de Bordeaux, conseille sur le site du CIVB de couper « sous le goulot de manière circulaire », puis de faire une entaille verticale jusqu'au bouchon. L'opération permet de nettoyer le col de la bouteille, « poussière, cristaux, etc. ».
Sous la capsule d'une bouteille ancienne, on trouve parfois de la moisissure ou une croûte de vin séché. On essuie le haut du bouchon et le col avec un linge propre légèrement humide, puis sec, pour que rien ne tombe dans le vin à l'extraction. C'est aussi le moment de regarder le liège : affleurant et imbibé, ou sec et collé au verre, il ne se traite pas avec le même outil.
Quel tire-bouchon pour un vieux bouchon : lames, vrille ou les deux
Un bouchon de trente ans résiste mal à la vrille seule. La fiche « How It Works » du Durand, un tire-bouchon conçu pour les vieux bouchons, indique que les bouchons de plus de 30 ans ont souvent commencé à se désagréger, d'abord par le bas, la partie en contact avec le vin. Sur un tel bouchon, un tire-bouchon classique, à vrille comme à lames, laisse ce bas dans la bouteille 9 fois sur 10, selon la même fiche.
Elle décrit un second cas : le bouchon dont le pourtour a collé au verre pendant que le centre se desséchait. La vrille creuse alors le centre et laisse le pourtour accroché au goulot. C'est le cas où le tire-bouchon à deux lames, dit bilame, rend service : il n'entre pas dans le liège, ses deux lames souples, une longue et une courte, glissent entre le bouchon et le verre et le décollent. Le mode d'emploi du Durand, dont la partie à lames reprend ce principe, décrit le geste.
- Introduire d'abord la lame longue, puis la lame courte, entre le bouchon et le goulot.
- Enfoncer les lames en appuyant alternativement sur chacune, d'un mouvement de bascule, jusqu'à ce que la poignée arrive en butée.
- Tenir fermement la bouteille, tourner, puis tirer lentement vers le haut en continuant de tourner.
Pour le bouchon qui s'effrite, le Durand associe les deux outils : une vrille vissée au centre traverse tout le bouchon et le tient, pendant que les lames, glissées de part et d'autre, le séparent du verre. Son mode d'emploi le réserve aux bouchons anciens et fragiles, dans un goulot d'environ trois quarts de pouce de diamètre intérieur (19 mm), et l'exclut pour un bouchon qui n'est pas en liège. Le bilame demande un peu de pratique : mieux vaut s'y essayer d'abord sur une bouteille jeune bouchée en liège.
Un tire-bouchon de sommelier à vrille reste utilisable sur un bouchon d'apparence saine. Le sommelier du CIVB conseille de planter la vis « bien au milieu du liège afin que la compression vers l'extérieur puisse être bien distribuée ». Sur un liège ancien, on tire ensuite lentement, sans à-coup, et l'on s'arrête dès que le bouchon cède.
Quand le bouchon casse ou s'émiette
Un bouchon cassé ne condamne pas la bouteille, à condition de ne pas pousser le reste du liège dans le vin à force de vriller. La fiche du Durand le rappelle : le liège sec réduit en poudre qui tombe dans le vin est impossible à retirer, et filtrer au tamis, à l'étamine, au filtre à café ou à l'essuie-tout diminue toujours un peu le vin. Mieux vaut donc sortir le liège par le haut tant que c'est possible.
- Il casse à mi-hauteur : on n'insiste pas avec la vrille. On passe le bilame sur la moitié restante, ou l'on réintroduit la vrille en biais, doucement, pour ne pas pousser.
- Il s'émiette : on pousse le reste dans la bouteille, proprement, avec le manche d'une cuillère en bois, puis on décante à travers une passoire à thé en métal ou une mousseline propre, en sachant que le vin y perd un peu.
- Il tombe entier dans la bouteille : on décante de la même façon, à travers un filtre fin, et l'on sert sans tarder.
Sentir et goûter avant de décider
Avant de carafer ou de servir, on sent le bouchon, puis on goûte une gorgée. Le sommelier de l'École du Vin de Bordeaux en fait un double test : le bouchon ne doit pas sentir le champignon, et la première gorgée sert à vérifier que la bouteille n'est « pas bouchonnée » et le vin « pas trop oxydé ». Selon la fiche de l'Institut français de la vigne et du vin (IFV), 5 à 8 % des bouteilles distribuées en France seraient bouchonnées.
Le goût de bouchon vient surtout d'une molécule, le 2,4,6-trichloroanisole (TCA), en cause dans 70 % des cas selon l'IFV et perceptible dès 1,5 à 5 nanogrammes par litre. Le TCA est apporté par le bouchon dans 95 % des cas. Une autre molécule, le TeCA, donne un goût de bouchon à des vins qui n'ont jamais touché de liège, par l'air ou le bois des chais. Selon ce que donne la première gorgée, on choisit.
- Le vin est net, évolué, fragile : sous-bois, cuir, fruits secs, une acidité encore présente. On sert directement, ou l'on décante pour le seul dépôt, sans l'aérer.
- Le vin est fermé, un peu terne, avec une note de renfermé : c'est souvent la réduction, que le glossaire du BIVB décrit comme des arômes de « renfermé » que l'on évacue par aération. Il la veut courte, « une demi-heure par exemple », car une durée trop longue abîme le bouquet. On regoûte au bout de quelques minutes et l'on sert dès que le vin s'ouvre.
- Le vin est défectueux : bouchonné, madérisé ou cuit. On ouvre la bouteille de secours. Les signes de chaque défaut sont décrits dans reconnaître un vin bouchonné, madérisé ou cuit.
Décanter un vieux vin ou le servir depuis la bouteille
Un vieux vin se décante pour séparer son dépôt, avec le moins d'air possible, juste avant de le servir. Le BIVB réserve le décantage aux vieux vins rouges et le décrit comme un « mode de carafage très minutieux, qui consiste à aérer légèrement le vin tout en le séparant d'éventuels dépôts », à faire « juste avant la dégustation ». La carafe large et une à deux heures d'attente, que le BIVB conseille pour les vins jeunes, ne conviennent pas à un vin de trente ans.
On verse lentement, d'un seul mouvement, dans une carafe étroite, le goulot au-dessus d'une bougie ou d'une lampe, et l'on s'arrête quand le dépôt arrive dans le col. Le sommelier du CIVB rappelle que les sommeliers plaçaient autrefois une bougie entre le verre et la bouteille « pour voir l'arrivée du solide dans le liquide ». Le détail du geste, et le cas des vieux vins encore robustes, sont dans faut-il carafer un vieux vin.
Pour un vieux millésime, Inter Rhône préfère ne pas carafer : la bouteille, debout depuis la veille, a déjà décanté. On sert alors depuis la bouteille, doucement, sans la redresser entre deux verres, et l'on sacrifie le fond.
À quelle température servir un vieux vin et dans quel verre
Un vieux rouge se sert entre 15 et 18 °C selon les interprofessions, plus frais que la plupart des pièces chauffées. Le BIVB conseille 16 à 17 °C pour les rouges et prévient qu'au-dessus de 18 °C la température « accentue l'aspect brûlant de l'alcool ». Inter Rhône situe le service entre 15 et 18 °C, et le sommelier du CIVB suggère 16 à 18 °C.
| Source | Rouge | Blanc de garde |
|---|---|---|
| BIVB (Bourgogne) | 16 à 17 °C | 12 à 14 °C (blancs vifs : 10 à 12 °C) |
| Inter Rhône | 15 à 18 °C | 12 à 14 °C pour un grand blanc |
| Sommelier de l'École du Vin de Bordeaux | 16 à 18 °C | non précisé |
Un vieux blanc se sert donc vers 12 à 14 °C, pas à la sortie du réfrigérateur : selon le BIVB, le froid « anesthésie » les parfums délicats des vins blancs, et un rouge trop froid devient austère. Le BIVB conseille pourtant de servir un peu trop froid plutôt que trop chaud, car le vin se réchauffe vite dans le verre, et de tenir le verre par le pied. Le mot « chambrer », rappelle-t-il, date d'une époque où les pièces sans chauffage restaient entre 16 et 18 °C.
Pour le verre, Inter Rhône recommande un verre à pied, au fond évasé et au col resserré, en forme de tulipe, et le sommelier du CIVB un verre tulipe de taille moyenne au buvant fin. On sert tout le monde en une fois : la bouteille ne gagne rien à attendre ouverte, puisque son bouquet se détruit à l'air. Le choix des verres est détaillé dans quel verre pour quel vin, l'ordre et les températures d'un repas entier dans servir les vins d'un repas.
En bref
- Bouteille debout depuis la veille, déplacée sans secousse, dans une pièce fraîche.
- Capsule coupée sous le goulot ou retirée, col nettoyé avant d'extraire le bouchon.
- Tire-bouchon à lames pour un bouchon collé au verre, lames et vrille ensemble pour un bouchon qui s'effrite, filtre fin si du liège tombe dans le vin.
- Sentir le bouchon et goûter une gorgée, puis servir, aérer brièvement un vin réduit ou ouvrir la bouteille de secours.
- Décanter le dépôt juste avant de servir, sans aérer, ou servir depuis la bouteille.
- Rouge entre 15 et 18 °C, blanc de garde entre 12 et 14 °C, dans un verre tulipe à pied.
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