Les premières bouteilles que j'ai mises de côté « pour dans vingt ans », je les ai ouvertes au bout de huit, par impatience, et la moitié n'était pas prête. Les suivantes, choisies avec plus de méthode, ont tenu. La question « quel vin peut se garder 20 ans, 30 ans, 50 ans » n'a pas une réponse par étiquette mais par famille : ce sont l'acidité, les tanins, le sucre ou l'alcool qui portent un vin dans le temps, et quelques appellations en ont assez pour traverser un demi-siècle. Ce guide donne ce qui fait tenir un vin, puis les familles par horizon de garde, et enfin ce qu'il faut savoir avant de miser sur une bouteille pour cinquante ans.
Ce qui permet à un vin de vieillir longtemps
Un vin vieillit bien quand il a de quoi se protéger de l'oxydation et de quoi se transformer sans s'effondrer. Quatre supports, rarement tous réunis :
- L'acidité, colonne vertébrale des blancs de garde : rieslings, chenins, chardonnays de terroirs frais, champagnes. Elle garde le vin droit pendant que les arômes évoluent.
- Les tanins, pour les rouges : cabernet-sauvignon, nebbiolo, syrah, tannat, mourvèdre. Ils se fondent lentement et protègent le fruit.
- Le sucre résiduel, conservateur naturel des liquoreux : sauternes, tokaji, sélections de grains nobles, vins de glace.
- L'alcool et l'oxydation maîtrisée, pour les vins mutés et les vins élevés sous voile : portos, madères, banyuls, vins jaunes.
À ces supports s'ajoutent la concentration du millésime, l'élevage, et surtout les conditions de garde : un vin fait pour cinquante ans n'en fait pas dix dans un placard. Les conditions sont dans faire vieillir du vin : ce qui se passe dans la bouteille et les conditions à tenir, et la façon de reconnaître un vin de garde avant l'achat dans vin de garde : quels vins peuvent vieillir.
Les vins qui se gardent 10 à 20 ans
C'est l'horizon de la plupart des bons vins de garde, et celui qui demande le moins de chance. Dans un bon millésime et une bonne cave :
- les Bordeaux de crus bourgeois et de seconds vins de grands châteaux, les Saint-Émilion et Pomerol de bons producteurs ;
- les Bourgognes premiers crus rouges et blancs, les meilleurs villages de la Côte de Nuits ;
- les rouges du Rhône nord (Côte-Rôtie, Saint-Joseph, Cornas des bons domaines) et les Châteauneuf-du-Pape ;
- les cabernets francs de Loire (Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny) de vieilles vignes, les Madiran, les Cahors ;
- les blancs de garde : Chablis premiers crus, Savennières, Vouvray secs, rieslings d'Alsace ;
- hors de France, les Rioja reserva, les Chianti Classico riserva, les Barbaresco, les cabernets de Napa et de Coonawarra.
Les vins qui se gardent 20 à 30 ans
Ici on entre dans le domaine des grands crus et des grands millésimes ; le producteur compte autant que l'appellation.
- les grands crus classés de Bordeaux, Médoc, Pessac-Léognan, Saint-Émilion, Pomerol, dans les millésimes reconnus ;
- les grands crus de Bourgogne, rouges de la Côte de Nuits et blancs de Montrachet, Corton-Charlemagne ;
- Hermitage rouge et blanc, Côte-Rôtie des grands domaines ;
- les Barolo et les Brunello di Montalcino de bonne année, les grands vins de la Ribera del Duero et du Priorat ;
- les liquoreux : Sauternes et Barsac classés, Vouvray et Coteaux du Layon moelleux, Tokaji aszú, rieslings vendanges tardives ;
- les champagnes millésimés et cuvées de prestige, qui gagnent en profondeur jusqu'à vingt ou trente ans quand ils ont été gardés sur lies puis en cave froide.
Les vins qui peuvent traverser 50 ans
Ils sont rares, et presque tous doivent leur longévité au sucre, à l'alcool ou à l'oxydation contrôlée. Un rouge sec de cinquante ans est une exception de grand millésime ; un liquoreux ou un vin muté de cinquante ans est la norme de sa catégorie.
| Famille | Ce qui la porte | Exemples |
|---|---|---|
| Liquoreux de grands millésimes | Sucre et acidité | Sauternes et Barsac classés, Tokaji aszú 5 et 6 puttonyos et Eszencia, rieslings allemands Trockenbeerenauslese, sélections de grains nobles d'Alsace, Vouvray moelleux |
| Portos vintage | Alcool, tanins, sucre | Les vintages déclarés des grandes maisons ; un vintage se boit couramment à trente ou quarante ans |
| Madères | Oxydation maîtrisée, acidité | Le vin le plus longévif qui soit : les madères de cent ans se boivent encore |
| Vins jaunes et vins de voile | Élevage sous voile | Château-Chalon et vins jaunes du Jura, xérès de solera très anciennes |
| Vins doux naturels oxydatifs | Alcool et oxydation | Banyuls et Rivesaltes rancio, Maury |
| Grands rouges d'exception | Tanins, concentration, millésime hors norme | Premiers crus et quelques grands crus classés de Bordeaux dans les millésimes historiques, Hermitage, quelques Barolo et grands Bourgognes |
Ce tableau dit ce qui peut tenir cinquante ans, pas ce qui le fera : à cet horizon, la bouteille compte plus que l'appellation. Deux bouteilles du même cru et du même millésime, l'une gardée à 12 °C sans interruption, l'autre passée par deux déménagements et un été chaud, n'ont plus rien en commun à quarante ans.
Millésime, élevage, format : les trois variables qui allongent ou raccourcissent
- Le millésime. Un grand millésime donne des vins plus concentrés et plus équilibrés, qui tiennent plus longtemps ; un millésime faible est à boire dans les dix ans même en grand cru. Les millésimes de référence par région sont dans les millésimes à connaître.
- L'élevage. Un élevage long en fût, une mise tardive, une extraction mesurée préparent la garde ; un vin fait pour plaire jeune, souple et fruité, ne gagne rien à attendre.
- Le format. Le magnum vieillit plus lentement que la bouteille, la demi-bouteille plus vite : moins d'air par volume de vin. Pour cinquante ans, le magnum est un allié.
Comment savoir quand ouvrir
La plus grande erreur à cet horizon n'est pas d'ouvrir trop tôt mais d'attendre trop, par respect pour la bouteille. Les repères par cépage et par appellation, et les signes d'un vin à son apogée, sont dans combien de temps faire vieillir un vin. Sur une caisse de douze, on ouvre une bouteille à dix ans, une à quinze, et l'on décide de la suite au verre, pas au calendrier. Une bouteille unique de cinquante ans se boit avec l'idée qu'elle peut décevoir : c'est le prix du temps.
En bref
- Un vin vieillit longtemps grâce à l'acidité, aux tanins, au sucre ou à l'alcool ; rarement les quatre.
- 10 à 20 ans : bons Bordeaux, premiers crus de Bourgogne, Rhône nord, Loire de garde, Rioja et Chianti riserva.
- 20 à 30 ans : grands crus classés et grands crus de Bourgogne, Hermitage, Barolo, Brunello, liquoreux, champagnes millésimés.
- 50 ans : liquoreux de grands millésimes, portos vintage, madères, vins jaunes, vins doux naturels oxydatifs, et quelques rouges d'exception.
- À cet horizon, la cave et la bouteille comptent plus que l'étiquette ; le magnum aide.
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