Une bouteille décevante pose toujours la même question : le vin était-il mauvais, ou l'a-t-on abîmé ? La réponse compte, parce qu'elle décide de ce qu'on fait des onze autres bouteilles de la caisse et, parfois, de la cave elle-même. J'ai passé une année à croire qu'un domaine avait raté son millésime avant de comprendre que c'était mon cellier, exposé à l'ouest, qui cuisait les bouteilles du haut chaque été. Ce guide décrit les trois défauts que l'on rencontre le plus souvent, bouchonné, madérisé, cuit, plus leurs cousins, comment les reconnaître au nez et à l'œil, ce qui les distingue les uns des autres, et ce que chacun dit de la façon dont la bouteille a été conservée.
Le vin bouchonné : le liège, pas la cave
Le goût de bouchon vient d'une molécule, le TCA (trichloroanisole), présente dans certains bouchons de liège et, plus rarement, dans le bois d'un chai ou les palettes d'un entrepôt. Ce n'est pas un défaut de conservation : une bouteille bouchonnée l'était en sortant du domaine, et la meilleure cave du monde n'y change rien.
- Au nez : carton mouillé, cave humide, serpillière, chien mouillé ; à faible dose, simplement un vin « éteint », sans fruit, que l'on trouve moins bon que prévu sans savoir pourquoi.
- En bouche : sec, court, amer sur la fin ; le fruit manque.
- À l'œil : rien. La robe est normale, le niveau est bon, le bouchon peut avoir l'air parfait.
- Ce qui le distingue : l'odeur ne s'en va pas à l'aération, elle s'accentue ; et une bouteille bouchonnée n'implique rien pour les autres de la même caisse, sauf sous capsule ou bouchon micro-aggloméré, où il n'existe pas. Les bouchages et leurs risques sont dans notre page sur les bouchons.
Le vin madérisé : l'oxygène a fait son œuvre
« Madérisé » veut dire que le vin a pris le caractère d'un madère : oxydé, avec les arômes du vin qu'on a laissé au contact de l'air. C'est un défaut de conservation, presque toujours : un bouchon qui a laissé entrer l'air, une bouteille restée debout des années, une garde trop longue pour le vin, ou une chaleur qui a fait travailler le bouchon.
- Au nez : noix, pomme blette, coing trop mûr, xérès, caramel ; sur un blanc, un caractère de vin muté ; sur un rouge, une note de pruneau et de fruits secs qui écrase le reste.
- En bouche : plat, sans fraîcheur, avec une amertume et une sensation de vin « cuit » sans la douceur.
- À l'œil : c'est le défaut qui se voit. Un blanc madérisé est ambré, brun doré, bien plus foncé que son âge ne le justifie ; un rouge prend une teinte tuilée, brune, avec un disque orangé. Souvent, le niveau est bas, et le bouchon est taché sur toute sa hauteur, signe que le vin est monté et l'air descendu.
- Ce qui le distingue : la couleur, d'abord ; puis l'absence des notes de bouchon ; et le fait que l'aération ne fait qu'aggraver. Attention aux faux positifs : un vin jaune du Jura, un xérès, un vin nature élevé sous voile ont ces arômes par choix ; on les reconnaît à l'étiquette et à leur cohérence en bouche.
Ce qui, dans la cave, produit ce défaut : la position debout, l'air sec qui dessèche le bouchon, et les variations de température. Les deux premiers sont dans l'humidité dans une cave à vin et comment ranger dans une cave à vin.
Le vin cuit : la chaleur, en une fois ou en été
Un vin « cuit » a subi la chaleur : un coffre de voiture en juillet, un cellier sous les combles, une palette sur un quai en plein soleil, une cave éteinte pendant une canicule. Ce n'est pas une oxydation lente ; c'est une cuisson, parfois en quelques heures au-delà de 30 ou 35 °C.
- Au nez : confiture, fruits compotés, pruneau, chocolat, parfois une note « sucrée » sur un vin sec ; le fruit frais a disparu, remplacé par le fruit cuit.
- En bouche : lourd, mou, les tanins asséchés, une impression d'alcool en avant, et une longueur qui tourne court.
- À l'œil : le bouchon, surtout. Un bouchon qui a « poussé », qui dépasse de la bague ou bombe sous la capsule ; une capsule collante ou tachée par une coulure ; un niveau baissé. La robe peut être normale si la cuisson a été brève.
- Ce qui le distingue : l'histoire de la bouteille. Un vin cuit est souvent une bouteille transportée ou stockée par un maillon inconnu ; toute la caisse est en général touchée de la même façon, ce qui n'est jamais le cas du bouchon. Ce que la chaleur fait au vin, et à partir de quand, est dans quelle est la bonne température pour une cave à vin.
Les cousins : réduit, éventé, piqué, goût de lumière
| Défaut | Au nez | Cause | Réversible ? |
|---|---|---|---|
| Réduit | Allumette, œuf, caoutchouc, chou | Manque d'oxygène, souvent sous capsule ou après élevage réducteur | Souvent oui : carafer et attendre une heure |
| Éventé | Plat, sans arômes, fruit fané | Bouteille ouverte trop longtemps, ou oxydation légère | Non ; se boit tel quel ou part en cuisine |
| Piqué (acescence) | Vinaigre, vernis à ongles, colle | Bactéries acétiques ; bouteille entamée, ou vin fragile mal conservé | Non |
| Goût de lumière | Chou cuit, laine mouillée, sur un blanc ou un champagne en bouteille claire | Exposition à la lumière, néons de magasin ou vitrine | Non |
| Brett | Écurie, cuir, sueur de cheval | Levure Brettanomyces, au chai ; s'accentue en cave chaude | Non ; question de seuil et de goût |
La méthode pour trancher
- Regarder avant d'ouvrir : niveau, bouchon, capsule, couleur à travers le verre. Un niveau bas et un bouchon qui a poussé orientent vers la chaleur ; une robe trop sombre, vers l'oxydation ; rien d'anormal, vers le bouchon ou un vin simplement passé.
- Sentir le bouchon en le sortant : côté vin, une odeur de moisi signe le TCA ; un bouchon imbibé jusqu'en haut signe la chaleur ou la position debout.
- Verser, sentir, attendre dix minutes, resentir. Le réduit s'en va, le bouchon s'aggrave, le madérisé et le cuit ne bougent pas.
- Ouvrir une deuxième bouteille du même lot, si l'on en a : deux bouteilles identiques désignent la conservation ou le lot ; une seule désigne le bouchon.
- Noter dans l'inventaire : ce lot, cette date, ce défaut. C'est ainsi qu'on a découvert que le cellier chauffait.
Ce que le défaut dit de votre cave
- Des bouchonnées au hasard, sur des vins différents : rien à faire, sinon préférer les bouchages sans TCA pour les vins de garde.
- Des madérisées parmi les vieilles bouteilles : trop sec (humidité sous 50 %), bouteilles debout, ou garde trop longue ; corriger l'humidité, coucher, et boire les vins fragiles plus tôt. Le premier remède est décrit dans l'humidité dans une cave à vin.
- Des cuites concentrées sur un endroit de la cave, le haut, un côté, une période, l'été : la cave chauffe là et à ce moment-là. Un thermomètre à mémoire à cet endroit pendant un mois donnera la réponse, et les remèdes sont dans aménager une cave à vin pour une cave naturelle, ou dans le choix de la classe climatique pour une cave électrique.
- Des cuites sur une caisse entière, dès l'achat : le transport ou le vendeur. On le signale, avec des photos des bouchons ; un vendeur sérieux reprend.
Que faire de la bouteille
Un vin bouchonné ou piqué ne se cuisine pas : le défaut passe dans le plat. Un vin madérisé ou cuit, sans être bon, n'est pas dangereux ; il fait un vin de cuisine passable pour une sauce longue, ou un vinaigre s'il est déjà en route. Le sujet des vins passés, et de ce qu'on peut en faire, aura sa page en décembre. Une bouteille défectueuse achetée récemment se rapporte au vendeur, bouchon et capsule conservés ; la plupart les remplacent sans discuter pour le bouchon, plus rarement pour la chaleur, dont ils ne sont pas toujours responsables.
En bref
- Bouchonné : carton mouillé, robe normale, s'aggrave à l'air ; c'est le liège, pas la cave.
- Madérisé : noix, pomme blette, robe trop foncée, niveau bas ; c'est l'oxygène, donc le bouchon, la position ou la durée.
- Cuit : confiture, bouchon qui a poussé, capsule collante ; c'est la chaleur, transport ou été.
- Réduit : allumette, œuf ; souvent réversible en carafe.
- Deux bouteilles identiques désignent la conservation ; une seule désigne le bouchon. Noter, chercher, corriger.
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