Une table qui met le terroir en avant ne demande pas beaucoup d'objets, elle demande les bons : de quoi ouvrir une bouteille sans casser le bouchon, la servir à sa température, la faire respirer si elle en a besoin, la garder si elle n'est pas finie ; et, pour ce qui se mange avec, une planche, un couteau qui coupe, et de quoi présenter fromages, charcuteries et pain sans les noyer dans la vaisselle. Chez moi, le tiroir des accessoires a fini par se réduire à une dizaine de pièces qui sortent à chaque repas, et le reste est parti au grenier. Ce guide donne ces pièces, ce que chacune fait vraiment, ce qu'on peut lui substituer, et ce dont on se passe.
Ouvrir : trois tire-bouchons pour trois cas
| Outil | Pour quoi | Ce qu'il faut savoir |
|---|---|---|
| Tire-bouchon de sommelier (limonadier) | Tous les jours, tous les bouchons sains | Une mèche à cinq spires et un levier à deux temps ; il tient dans une poche et coupe la capsule avec sa lame |
| Tire-bouchon bilame | Les vieux bouchons, friables ou collés | Deux lames glissées entre le liège et le verre, on tourne en tirant ; le bouchon sort entier là où une mèche le déchire |
| Tire-bouchon à levier | Beaucoup de bouteilles d'affilée, mains fragiles | Rapide et sans effort ; volumineux, et sa mèche s'use |
| Pince à champagne | Les bouchons d'effervescents qui résistent | Utile, pas indispensable : un torchon et une main ferme font le travail |
Le coupe-capsule à quatre roulettes est le seul accessoire qui rende la lame du limonadier inutile ; il fait une coupe nette sous la bague, ce qui compte pour verser proprement.
Servir à la bonne température
Un rouge se sert autour de 16 à 18 °C, un blanc autour de 8 à 12 °C, un effervescent autour de 6 à 8 °C, et la pièce en fait souvent 21 ou 22 : c'est le thermomètre qui tranche, pas la main. Le thermomètre à sonde de cuisine, glissé dans le goulot d'une bouteille ouverte, donne la réponse en quelques secondes ; le thermomètre à bague, posé autour de la bouteille, donne la température du verre, moins précise. Pour descendre, le seau à glace avec de l'eau et du gros sel refroidit une bouteille plus vite que le congélateur et sans risque de l'oublier ; le manchon rafraîchisseur sorti du congélateur fait le même travail sur la table, sans eau. Pour monter, rien ne vaut la carafe posée dans la pièce une heure avant. Ce que chaque vin demande, et pourquoi le rouge « chambré » est une idée du temps des maisons froides, est dans bien déguster un vin : les étapes qui comptent.
Carafe : aérer ou décanter, ce n'est pas la même carafe
- Aérer un vin jeune et fermé : une carafe large, à fond plat, qui expose le plus de surface possible ; on verse d'un coup, une heure ou deux avant.
- Décanter un vin vieux qui a un dépôt : une carafe étroite, qui expose peu ; on verse lentement, une lumière sous le goulot, et l'on s'arrête au premier trouble. Un vieux vin s'éteint vite à l'air : on décante juste avant de servir.
- L'aérateur à verser, qui se pose sur le goulot, remplace la carafe pour un verre, pas pour une bouteille qu'on veut ouvrir vraiment.
Un entonnoir à filtre fait la moitié du travail de décantation pour les bouteilles qui n'ont qu'un peu de dépôt.
Les verres : deux formes suffisent
Un verre à pied assez grand pour les rouges, un plus étroit pour les blancs et les bulles, tous deux fins et incolores, et l'on couvre l'essentiel ; la flûte tient les bulles mais étouffe le nez, la coupe fait l'inverse, et le verre à vin blanc fait un bon compromis pour un champagne de repas. Le détail des formes, ce qu'elles font au nez et ce qu'on peut ignorer, est dans choisir le bon verre pour chaque vin.
Garder ce qui reste
Un bouchon à pinces pour l'effervescent, un bouchon en silicone ou le bouchon d'origine pour le tranquille, une pompe à vide si l'on ouvre souvent sans finir, et la bouteille debout au frigo : c'est tout ce qu'il faut pour que la bouteille du samedi soit encore bonne le lundi. Le drop-stop, ce disque souple roulé dans le goulot, évite la goutte sur la nappe et se lave à l'eau. Les systèmes plus sérieux, gaz inerte et prélèvement à l'aiguille, ont leur page : les accessoires pour préserver un vin ouvert. Et le panier à bouteille, qu'on voit sur les tables de restaurant, ne sert qu'à servir une vieille bouteille sans remuer son dépôt ; ailleurs, c'est de la décoration.
Ce qui se mange avec : planche, couteau, présentation
Le terroir se sert tel quel, et l'accessoire qui compte est celui qui coupe. Une planche en bois plein pour la charcuterie, une autre pour le fromage, et un couteau qui tient le fil : un couteau à lame fine pour les pâtes molles, un couteau à double pointe pour le dur, et, pour le saucisson et le pain, un bon couteau de poche, qu'on choisit chez un coutelier plutôt qu'en grande surface ; pour en savoir plus sur les couteaux de poche artisanaux, la gamme d'un coutelier donne une idée des lames, des manches et des prix. L'ardoise fait joli et abîme le tranchant ; on y présente, on n'y coupe pas. Une cloche ou un torchon humide sur le fromage, un beurrier, un moulin à poivre et une petite coupelle de fleur de sel complètent la table ; le reste, huiliers, mignonnettes, présentoirs, est affaire de goût.
Ce dont on se passe
- Le tire-bouchon électrique : lourd, à recharger, et il déchire les vieux bouchons.
- Le thermomètre infrarouge : il lit le verre, pas le vin.
- La carafe à aérer pour un vin de plus de quinze ans : elle l'achève.
- Le service à vin en coffret, six pièces dont quatre ne sortent jamais.
- Le socle à bouteille lumineux, le collier anti-goutte en métal qui raye le verre, les marque-verres.
Le choix des bouteilles pour une table de fête, avec l'ordre de service, est dans choisir le vin pour une table festive, et l'inventaire des accessoires qui accompagnent la bouteille, du bouchon à la caisse, dans quels accessoires pour les bouteilles.
En bref
- Ouvrir : un limonadier pour tous les jours, un bilame pour les vieux bouchons, un coupe-capsule.
- Servir : un thermomètre à sonde, un seau à glace avec eau et gros sel ou un manchon ; rouge vers 16-18 °C, blanc 8-12, bulles 6-8.
- Carafe large pour aérer un vin jeune, étroite et au dernier moment pour décanter un vin vieux.
- Deux formes de verres, un bouchon à pinces, un drop-stop, deux planches et un couteau qui coupe ; le reste est décoratif.
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