Une bouteille ouverte commence à s'oxyder à la seconde où l'air entre, et la question n'est pas de l'empêcher, c'est de la ralentir assez pour finir la bouteille le lendemain ou le surlendemain sans qu'elle ait changé de caractère. Trois leviers font l'essentiel : moins d'air au contact du vin, moins de chaleur, et un bouchon. Tout le reste, pompes, gaz, systèmes à aiguille, est utile mais vient après. J'ai longtemps laissé les rouges entamés sur le plan de travail « pour ne pas les mettre au frigo », jusqu'au soir où le même vin, rebouché et gardé au froid par ma femme, a paru neuf quand le mien sentait la compote. Ce guide dit combien de temps tient chaque type de vin ouvert, la méthode dans l'ordre, ce qu'apportent les accessoires, comment reconnaître un vin qui a tourné, et quoi faire de ce qui reste.
Combien de temps, selon le vin
| Vin ouvert | Rebouché, debout, au frigo | Ce qui se passe |
|---|---|---|
| Effervescent (champagne, crémant) | 1 à 3 jours avec un bouchon à pinces | Perd ses bulles avant de s'oxyder ; sans bouchon hermétique, plat le lendemain |
| Blanc sec vif, rosé | 3 à 5 jours | Le fruit s'efface, le vin s'aplatit ; reste correct pour un apéritif |
| Blanc riche, élevé en fût | 3 à 5 jours | Certains s'ouvrent le deuxième jour ; puis notes de pomme blette |
| Rouge jeune, tannique | 3 à 5 jours, parfois plus | S'assouplit le deuxième jour, décline ensuite ; le plus résistant des vins secs |
| Rouge léger, peu tannique (gamay, pinot) | 2 à 3 jours | Oxydation plus rapide, fruit qui tourne à la compote |
| Vieux rouge fragile | Le soir même, le lendemain au mieux | Un vin qui a passé des années à vieillir n'a plus de réserve ; il s'éteint en quelques heures |
| Moelleux, liquoreux | 1 à 2 semaines et plus | Le sucre protège ; les grands liquoreux tiennent des semaines |
| Vins mutés (porto, banyuls, rivesaltes), vin jaune, xérès oxydatif | Plusieurs semaines à plusieurs mois | L'alcool et, pour les oxydatifs, l'élevage à l'air, les rendent presque insensibles ; les finos et les portos tawny se boivent dans le mois |
Ces durées supposent un vin sain, rebouché aussitôt, et un frigo ; sur le plan de travail à 22 °C, on divise par deux. Et « tient » veut dire « reste agréable » : dès le deuxième jour, un vin n'est plus tout à fait celui de l'ouverture, ce qui est parfois mieux (un rouge jeune fermé) et souvent moins bien.
La méthode, dans l'ordre
- Reboucher tout de suite, pas en fin de soirée : le bouchon d'origine côté propre, ou un bouchon en silicone ; pour les bulles, un bouchon à pinces qui tient la pression. Un bouchon de liège remis à l'envers, côté sale, transmet ce qu'il a touché.
- Debout, pour réduire la surface de vin en contact avec l'air à celle du goulot ; couchée, une bouteille entamée expose dix fois plus.
- Au frigo, rouges compris : le froid ralentit l'oxydation, et un rouge sorti une heure avant retrouve sa température. Ce que le frigo fait à un vin, ouvert ou fermé, est dans peut-on garder du vin au frigo.
- Réduire l'air quand il reste moins d'une demi-bouteille : transvaser dans une demi-bouteille propre (37,5 cl) remplie jusqu'au goulot est la solution la plus efficace et la moins chère ; on garde deux demi-bouteilles vides pour ça.
- Dans l'obscurité, ce que le frigo garantit ; jamais sur un plan de travail au soleil.
Les accessoires : ce qu'ils apportent
- Pompe à vide et bouchon : retire une partie de l'air ; gagne un jour ou deux sur un vin tranquille ; inutile sur les bulles (elle les enlève) et sans effet sur ce qui est déjà dissous.
- Gaz inerte en bombe (argon, azote) : une couche de gaz plus lourd que l'air sur le vin ; efficace, quelques euros par bouteille, à utiliser dès l'ouverture.
- Système à aiguille et argon (Coravin) : verse à travers le bouchon sans l'ôter, en remplaçant le vin par de l'argon ; permet de garder une bouteille des semaines, voire des mois, pour ceux qui boivent un verre à la fois de bouteilles qui le valent ; un investissement, et des capsules à racheter.
- Bouchon à champagne à pinces : le seul accessoire indispensable, à quelques euros.
Le détail de chaque famille d'accessoires, et ce qui vaut son prix selon la consommation, est dans les indispensables pour préserver un vin déjà ouvert.
Reconnaître un vin qui a tourné
- Nez de pomme blette, de noix, de xérès sur un vin qui n'en avait pas : oxydation ; le vin est plat, brun sur les bords pour un rouge, doré pour un blanc.
- Odeur de vinaigre, de vernis à ongles : acidité volatile qui a pris le dessus ; il finit en cuisine.
- Bulles molles, mousse absente sur un effervescent : plat, pas dangereux.
- Un vin ouvert qui « s'améliore » le deuxième jour n'a pas tourné : un rouge jeune ou un blanc puissant qui s'ouvrent à l'air ; c'est le même mécanisme que le carafage.
Rien de cela ne rend malade ; un vin oxydé est un vin sans intérêt, pas un vin dangereux. Mettre des mots sur ce qu'on sent, y compris sur les défauts, est dans les arômes du vin : primaires, secondaires, tertiaires.
Ce qu'on fait des restes
- Cuisiner : un rouge de trois jours fait un meilleur fond de sauce qu'un vin neuf, et un blanc ouvert déglace, poche un poisson ou mouille un risotto ; on congèle les restes en bac à glaçons pour les sauces.
- Le vinaigre : un rouge ou un blanc qui a tourné se transforme en vinaigre avec une mère ; c'est long, et c'est le seul usage d'un vin devenu aigre.
- Jeter : un vin bouchonné ne se cuisine pas, le défaut passe dans le plat.
Ce qu'on ne fait pas
- Laisser la bouteille débouchée sur la table jusqu'au lendemain.
- Garder un rouge entamé « à température ambiante » par principe : le frigo, puis une heure de sortie.
- Coucher une bouteille entamée dans la cave.
- Reboucher un champagne avec une cuillère dans le goulot : ça ne fait rien, contrairement à la légende ; le bouchon à pinces fait tout.
- Pomper le vide dans une bouteille de bulles.
- Attendre le sixième jour pour goûter un vin qui était bon le premier.
En bref
- Rebouché, debout, au frigo, rouges compris : 3 à 5 jours pour la plupart des vins secs, 1 à 3 pour les bulles avec un bouchon à pinces, des semaines pour les liquoreux et les mutés, le soir même pour un vieux rouge.
- Moins d'air : transvaser dans une demi-bouteille pleine ; gaz inerte ou système à aiguille pour les bouteilles qui le valent.
- Un vin qui sent la pomme blette ou le vinaigre a tourné : il va en cuisine ou au vinaigrier, jamais au malade.
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