Une de mes mauvaises idées de débutant : carafer d'office un bourgogne de vingt ans, une heure avant le repas, « pour l'ouvrir ». À table, il n'y avait plus rien à ouvrir ; le vin avait donné tout ce qu'il avait dans la carafe, à personne. La question « faut-il carafer un vieux vin » a une réponse courte, non, et une réponse plus utile : il faut le décanter, ce qui n'est pas la même chose, et le faire au dernier moment, avec les gestes qui ne le cassent pas. Ce guide distingue les deux opérations, dit quels vins y gagnent, et détaille la méthode pour un vin ancien.
Carafer et décanter ne sont pas la même chose
Les deux gestes se ressemblent, verser la bouteille dans une carafe, et servent des buts opposés.
- Carafer, c'est aérer. On verse un vin jeune, tannique, fermé, dans une carafe large, pour qu'il prenne de l'oxygène et s'assouplisse. Le vin est robuste, l'air lui fait du bien, et l'on carafe une à deux heures avant.
- Décanter, c'est séparer. On verse un vin ancien, lentement, pour laisser le dépôt au fond de la bouteille. Le vin est fragile, l'air lui fait plutôt du mal, et l'on décante juste avant de servir, dans une carafe étroite qui expose peu de surface.
Un vieux vin se décante, il ne se carafe pas. Ses arômes, construits en vingt ou trente ans, sont volatils et fugaces : une heure dans une carafe évasée les emporte. Ce qu'il faut lui offrir, c'est de sortir clair de sa bouteille et d'arriver vite dans le verre.
Quels vins décanter, lesquels laisser tranquilles
| Vin | Décanter ? | Pourquoi |
|---|---|---|
| Bordeaux, Rhône, Madiran, Cahors, Barolo, Rioja anciens (10 ans et plus) | Oui, juste avant de servir | Dépôt de tanins et de matière colorante, vin encore structuré |
| Bourgognes et pinots noirs anciens | En général non ; verser directement, avec précaution | Dépôt léger, vin très fragile à l'air ; l'aération se fait dans le verre |
| Portos vintage, banyuls, vins doux naturels anciens | Oui, souvent indispensable | Dépôt abondant et compact ; le vin, muté, supporte bien l'air |
| Grands blancs de garde anciens | Non | Pas de dépôt tannique ; l'oxygène les fatigue vite |
| Rouges jeunes et tanniques | Carafer, pas décanter | C'est l'aération qu'on cherche, une à deux heures avant |
| Vins nature ou non filtrés, jeunes | Parfois, pour le trouble | Décantation courte pour clarifier, sans chercher l'aération |
Le dépôt, ces particules sombres ou ces cristaux au fond, n'est pas un défaut : c'est la trace du vieillissement. Ce qu'il est, et comment l'éviter dans le verre, est expliqué dans les étapes de la dégustation ; le sujet a aussi sa page propre dans notre calendrier.
Décanter un vieux vin : la méthode
- Mettre la bouteille debout 24 à 48 heures avant, dans un endroit frais. Le dépôt, réparti le long du flanc en position couchée, descend au fond. Sans cette étape, on décante un vin trouble.
- Sortir la bouteille sans la secouer, la tenir droite, et la poser sur la table où l'on va servir. Une vieille bouteille voyagée redevient trouble en quelques minutes.
- Ouvrir avec soin. Un bouchon de vingt ans est souvent friable. On coupe la capsule sous la bague, on essuie le goulot, et l'on utilise un tire-bouchon bilame (deux lames qui glissent de part et d'autre du bouchon) plutôt qu'une vrille qui le perce et le fait s'effriter. Si le bouchon casse, on pousse ce qui reste dans la bouteille et l'on filtrera à travers une passoire fine ; un peu de liège n'a jamais gâché un vin, un bouchon émietté dans le verre, si.
- Décanter contre une lumière : une bougie, une lampe de téléphone posée sur la table, sous le col de la bouteille. On verse lentement, d'un seul mouvement, sans revenir en arrière, en regardant le vin passer dans le col. Dès que le premier voile de dépôt arrive au goulot, on s'arrête. Il reste deux ou trois centilitres au fond ; c'est le prix de la clarté.
- Servir tout de suite. Un vieux vin décanté se boit dans la demi-heure. Il évoluera dans le verre, c'est à ce moment-là qu'on le regarde changer, pas dans la carafe.
La carafe : étroite, à col resserré, propre et sans odeur (une carafe qui sent le placard ou le produit de rinçage abîme un vin ancien plus sûrement que l'air). Pas d'aérateur, pas d'entonnoir « à aération », pas de décantation à l'avance « pour voir ».
La température, et le reste du service
Un vin ancien se sert un peu plus frais qu'un vin jeune de la même famille, 15 à 16 °C pour un rouge, parce que la chaleur accélère la fatigue des arômes ; on le sort de la cave une heure avant, on ne le chambre pas près d'un radiateur. Les températures par type de vin sont dans quelle est la bonne température pour une cave à vin. Le verre : grand, en tulipe, pour rassembler des arômes discrets, et rempli au tiers ; le choix est détaillé dans choisir le bon verre pour chaque vin.
Et si le vin, une fois dans le verre, semble éteint : attendre. Beaucoup de vieux vins mettent dix minutes à se réveiller, et sont à leur meilleur au deuxième verre. Ceux qui ne reviennent pas ne seraient pas revenus non plus après une heure de carafe ; c'est l'inconvénient de la garde, et son risque assumé, que décrit quel vin peut se garder 20, 30 ou 50 ans.
Les cas particuliers
- Un magnum ancien : même méthode, plus lente ; le dépôt est plus abondant et le col plus large laisse passer davantage. Prévoir une carafe d'un litre et demi ou deux petites.
- Un porto vintage : décanter sans hésiter, et l'on peut le faire une heure avant ; le vin muté supporte l'air et gagne à s'ouvrir. Une passoire fine ou un filtre en mousseline est utile, le dépôt est épais.
- Un vieux champagne : ne se décante pas, se sert un peu moins froid qu'un champagne jeune, 10 °C, dans un verre de blanc plutôt qu'une flûte.
- Un vin dont on doute : goûter avant de décanter. Un vin bouchonné ou madérisé ne s'améliore pas en carafe, et l'on garde la bouteille pleine pour le vendeur ou l'assureur si elle est de valeur.
En bref
- Carafer aère un vin jeune ; décanter clarifie un vin ancien. Un vieux vin ne se carafe pas.
- Décanter : rouges de garde anciens et portos vintage ; pas les vieux bourgognes ni les blancs.
- Bouteille debout 24 à 48 h, tire-bouchon bilame, versement lent contre une lumière, arrêt au premier voile, service dans la demi-heure.
- Carafe étroite et sans odeur, verre en tulipe, 15 à 16 °C.
Dates
Écrit par
