Le verre change le vin plus qu'on ne le croit et moins que ne le disent les catalogues : sa forme décide de la surface d'air au contact du vin, de la concentration des arômes vers le nez et de la façon dont le vin arrive en bouche ; son épaisseur et sa propreté font le reste. Un seul bon verre suffit pour tout boire ; trois formes couvrent tous les cas ; au-delà, c'est du plaisir de collectionneur. J'ai servi pendant des années les blancs dans de petits verres « à blanc » et les rouges dans de grands ballons, parce que c'était la règle ; le jour où j'ai servi un grand bourgogne blanc dans le grand verre, il est devenu un autre vin. Ce guide dit ce qu'un verre fait, les trois formes qui comptent et à quoi elles servent, le verre unique quand on n'en veut qu'un, le cas du champagne, la taille et le remplissage, le cristal et le verre, et l'entretien qui compte plus que tout.
Ce qu'un verre fait au vin
- La surface d'air : un calice large aère le vin et libère ses arômes ; utile aux rouges tanniques et aux blancs riches, inutile à un blanc vif qui perdrait sa fraîcheur.
- Le resserrement : un buvant plus étroit que le calice (la forme « tulipe ») concentre les arômes vers le nez ; un verre évasé les disperse.
- La hauteur du calice : plus il est haut, plus l'air travaille entre le vin et le nez ; c'est l'espace des grands rouges.
- L'épaisseur du buvant : un bord fin laisse le vin arriver net en bouche ; un bord épais et roulé le fait tomber en paquet.
- Le pied : il tient le verre sans réchauffer le vin ; un verre sans pied se tient par le calice et le réchauffe en dix minutes.
Les trois formes qui couvrent tout
| Forme | Ce qu'elle fait | Pour quels vins |
|---|---|---|
| Le verre à vin universel, tulipe moyenne (le verre de dégustation INAO en est la version compacte) | Calice modéré, buvant resserré : concentre sans trop aérer | Tout : blancs, rosés, rouges légers et moyens, et champagne ; le seul verre indispensable |
| Le verre « bordeaux », grand, haut, tulipe allongée | Beaucoup d'air, une cheminée qui monte les arômes | Rouges structurés et tanniques : bordeaux, rhône nord, cabernet, syrah, sangiovese ; blancs puissants aussi |
| Le verre « bourgogne », ballon très large à buvant resserré | Le plus de surface d'air, pour les vins qui s'ouvrent par les arômes plus que par les tanins | Pinot noir, grands bourgognes blancs, nebbiolo, grands chardonnays ; un gamay de cru aussi |
Le « verre à blanc » plus petit n'est pas une nécessité : il garde le vin frais parce qu'on en sert moins, ce qu'on peut faire dans un verre universel. Le verre à vin doux, petit, se justifie par la dose ; le verre à porto de même.
Le champagne : flûte, coupe, ou verre à vin
La flûte étroite conserve les bulles et montre le cordon, et elle étouffe les arômes ; la coupe les disperse et laisse les bulles s'échapper. Le verre qui sert le mieux le champagne est une tulipe à buvant resserré, ni flûte ni coupe, ou simplement le verre universel rempli au tiers : les bulles tiennent, les arômes sortent. Pour un champagne millésimé ou une cuvée de prestige âgée, le verre à vin blanc ou le bourgogne ; ce qu'un vieux champagne devient et comment on le sert est dans faire vieillir du champagne.
Grand ou petit, et combien on verse
- La taille : le verre est plus grand que la dose, toujours ; on verse au tiers du calice, à la hauteur de sa plus grande largeur, jamais plus de la moitié. Un verre de 45 à 60 cl pour un universel, 60 à 90 pour un bordeaux ou un bourgogne, remplis de 10 à 15 cl.
- Grand verre pour un vin léger ? Oui, à condition de verser peu : le vin a de la place, il ne se réchauffe pas plus vite.
- Petit verre pour un grand vin ? Non : il n'a pas la place de s'ouvrir.
- Le pied court : une question de placard et de lave-vaisselle, pas de vin ; un pied court tient aussi bien s'il tient le verre.
Cristal, cristallin, verre
Le cristal traditionnel (au plomb) est fin, lourd et sonore ; le cristallin (sans plomb) et le verre « cristal » moderne donnent la même finesse de buvant pour moins cher et passent au lave-vaisselle ; le verre pressé ordinaire est épais au bord, et c'est le bord qui compte. Un verre soufflé fin à moins de dix euros pièce existe chez tous les verriers ; c'est le bon achat, par six, dans une seule forme. Ce qui abîme un verre, ce n'est pas le lave-vaisselle, c'est le calcaire, le produit de rinçage parfumé et le torchon qui sent.
L'entretien, qui compte plus que la forme
- Laver à l'eau très chaude sans détergent, ou au lave-vaisselle sans produit de rinçage parfumé, sur un cycle verres.
- Rincer à l'eau chaude claire, toujours.
- Sécher à la vapeur d'une casserole ou avec un torchon de lin réservé aux verres, sans assouplissant.
- Ranger debout, dans un placard qui ne sent rien ; un verre rangé à l'envers sur une étagère prend l'odeur de l'étagère.
- Avant de servir, sentir le verre vide : s'il sent le placard, le torchon ou le produit, le vin le sentira aussi. Un verre « aviné », rincé avec une goutte du vin qu'on va servir, règle le cas.
Le verre est la première étape de toute dégustation ; les suivantes, l'œil, le nez, la bouche, sont dans comment déguster un vin, et ce qu'on cherche au nez dans les arômes du vin. La température, qui compte autant que le verre, est dans quelle est la bonne température pour une cave à vin.
Ce qu'on ne fait pas
- Remplir le verre : plus de la moitié, et le vin ne peut plus tourner.
- Servir un grand vin dans un verre à moutarde ou un gobelet : pas de pied, pas de resserrement, un bord épais.
- Tenir le verre par le calice.
- Un verre qui sent le placard ou le produit de rinçage.
- Acheter six formes avant d'avoir six verres d'une seule.
En bref
- Le verre agit par sa surface d'air, son resserrement, sa hauteur, la finesse de son bord et son pied.
- Trois formes suffisent : l'universel (tout, champagne compris), le bordeaux (rouges tanniques), le bourgogne (pinot noir, grands blancs) ; l'universel seul fait l'affaire.
- Verser au tiers, jamais plus de la moitié ; grand verre et petite dose.
- Verre fin plutôt que cristal cher ; lavé sans détergent parfumé, rincé, séché au lin, senti avant de servir.
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