Un vin qui vieillit bien n'est pas un vin qui dure, c'est un vin qui change en mieux : le fruit du départ se transforme en bouquet, les tanins se fondent, l'acidité tient l'ensemble debout. Certains cépages ont de naissance ce qu'il faut pour cela, une charge de tanins, une acidité élevée, du sucre, ou une concentration qui laisse de la matière à transformer ; d'autres n'en ont pas, et aucune cave ne les fera vieillir. J'ai gardé dix ans, par curiosité, un gamay et un cabernet du même millésime achetés le même jour : le premier était éteint à cinq ans, le second commençait à être bon à dix. Ce guide dit ce qui, dans un raisin, fait un vin de garde, les cépages rouges et blancs qui vieillissent bien avec leurs régions et leurs horizons, ceux qui ne vieillissent pas, et pourquoi le cépage ne suffit pas.
Ce qui, dans le raisin, fait vieillir le vin
| Composant | Ce qu'il fait avec le temps | Cépages qui en ont beaucoup |
|---|---|---|
| Tanins | Se polymérisent, s'assouplissent, forment le dépôt ; ils protègent le vin de l'oxydation en attendant | Cabernet-sauvignon, nebbiolo, syrah, tannat, mourvèdre, malbec |
| Acidité | Conserve, garde la fraîcheur, empêche le vin de s'affaisser ; c'est le pilier des blancs de garde | Riesling, chenin, chardonnay de climats frais, nebbiolo, pinot noir |
| Sucre résiduel | Stabilise et protège ; les liquoreux sont les vins qui vieillissent le plus longtemps | Sémillon botrytisé, chenin moelleux, riesling en vendanges tardives, furmint |
| Alcool | Conservateur quand il est élevé (vins mutés) ; il n'aide pas un vin sec déséquilibré | Grenache muté, touriga nacional (porto), muscat muté |
| Concentration | Plus de matière à transformer : petits rendements, raisins mûrs, vieilles vignes | Tous, selon la vigne plus que le cépage |
Ce qui se passe ensuite dans la bouteille, année après année, est décrit dans faire vieillir du vin : ce qui se passe dans la bouteille, et les arômes qui apparaissent dans les arômes du vin : primaires, secondaires, tertiaires.
Les cépages rouges qui vieillissent bien
| Cépage | Où | Ce qui le fait tenir | Horizon habituel des grands vins |
|---|---|---|---|
| Cabernet-sauvignon | Médoc, Graves, Napa, Toscane, Chili | Tanins abondants, acidité, cèdre et cassis qui se transforment en tabac et en cuir | 10 à 30 ans, plus pour les grands crus |
| Nebbiolo | Barolo, Barbaresco (Piémont) | Tanins et acidité parmi les plus élevés des rouges ; austère jeune, sublime vieux | 10 à 30 ans |
| Syrah | Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, Australie (shiraz) | Tanins, couleur, épices ; évolue vers le cuir, la truffe, l'olive | 8 à 25 ans |
| Pinot noir | Bourgogne, et quelques climats frais ailleurs | Peu de tanins mais une acidité et une finesse qui donnent les plus grands bouquets de sous-bois | 8 à 25 ans pour les premiers et grands crus ; les villages se boivent plus tôt |
| Mourvèdre | Bandol, Châteauneuf-du-Pape en assemblage | Tanins, résistance à l'oxydation | 10 à 20 ans |
| Tannat | Madiran, Uruguay | Le cépage le plus tannique de France ; demande du temps | 8 à 20 ans |
| Malbec | Cahors, Mendoza | Tanins et couleur ; les cahors traditionnels vieillissent, les malbecs argentins souples moins | 5 à 15 ans |
| Sangiovese | Chianti Classico, Brunello di Montalcino | Acidité et tanins ; Brunello en tête | 8 à 25 ans |
| Tempranillo | Rioja, Ribera del Duero | Élevage long en fût, tanins fondus ; les reservas et gran reservas sortent déjà vieux | 10 à 25 ans |
Les cépages blancs qui vieillissent bien
| Cépage | Où | Ce qui le fait tenir | Horizon habituel des grands vins |
|---|---|---|---|
| Riesling | Alsace, Moselle, Rheingau, Autriche | Acidité très élevée, sec ou doux ; évolue vers le miel, la cire, le pétrole | 10 à 30 ans, davantage en vendanges tardives et en sélection de grains nobles |
| Chenin blanc | Vouvray, Montlouis, Savennières, Coteaux du Layon, Quarts de Chaume | Acidité, et le sucre dans les moelleux ; coing, miel, cire avec l'âge | 10 à 30 ans, les liquoreux au-delà |
| Chardonnay | Bourgogne (Meursault, Puligny, Chablis grands crus), Champagne | Acidité des climats frais, élevage ; noisette et beurre puis miel | 8 à 20 ans pour les grands crus ; les autres se boivent jeunes |
| Sémillon | Sauternes, Barsac (liquoreux), Hunter Valley (sec) | Le botrytis et le sucre en liquoreux ; une évolution lente et spectaculaire en sec en Australie | Les liquoreux : 20 à 50 ans et plus |
| Savagnin | Jura (vin jaune, Château-Chalon) | Élevage sous voile qui l'a déjà oxydé : il ne craint plus le temps | Des décennies |
| Furmint | Tokaj (Hongrie) | Acidité et sucre des aszú | Des décennies |
| Grenache blanc, roussanne, marsanne | Rhône nord et sud (Hermitage blanc, Châteauneuf blanc) | Concentration ; passent par une phase fermée puis s'ouvrent vieux | 10 à 20 ans |
Ces horizons sont ceux des grands vins de ces cépages, dans une bonne année et une bonne cave ; un vin d'entrée de gamme du même cépage se boit dans les trois ans. Les grandes années par région, qui allongent ou raccourcissent ces horizons, sont dans les meilleurs millésimes par région.
Ceux qui ne vieillissent pas, et ce n'est pas un défaut
Gamay, sauvignon blanc, muscat sec, pinot grigio, la plupart des rosés, les rouges légers de cinsault ou de grolleau, les blancs de melon (muscadet, sauf les crus élevés sur lie) : peu de tanins, une acidité qui ne compense pas, ou des arômes de jeunesse qui sont tout leur intérêt. Ils sont faits pour être bus dans l'année ou les deux ans, et ils y sont excellents ; c'est en cave qu'ils meurent. Le détail, et les signes d'un vin qui a passé son temps, sont dans ces vins qui ne supportent pas les années.
Pourquoi le cépage ne suffit pas
- Le rendement et la vigne : un cabernet à haut rendement sur une jeune vigne fait un vin léger qui ne vieillit pas ; un gamay de vieilles vignes en cru du Beaujolais tient dix ans.
- La vinification : macération courte, extraction douce et sans fût donnent un vin de plaisir immédiat, quel que soit le cépage ; le fût, l'élevage long et la mise tardive donnent un vin fait pour attendre. Le rôle du bois est dans la barrique et le vieillissement du vin.
- Le millésime : une année chaude donne des vins mûrs, prêts tôt ; une année fraîche et réussie donne des vins tendus qui demandent du temps.
- La bouteille et le bouchon : un liège de qualité ou une capsule à vis pour les blancs ; un magnum vieillit plus lentement qu'une bouteille.
- La cave : sans 12 °C stables, sans humidité et sans obscurité, le meilleur cépage du monde ne fait pas de bouquet, il se fatigue. Les conditions sont dans faire vieillir du vin : les conditions.
Comment lire tout cela sur une bouteille avant de l'acheter, appellation, étiquette, producteur, prix, est dans vin de garde : comment le savoir avant d'acheter.
En bref
- Un vin vieillit grâce à ses tanins, son acidité, son sucre ou son alcool, et à sa concentration.
- Rouges de garde : cabernet-sauvignon, nebbiolo, syrah, pinot noir des grands terroirs, mourvèdre, tannat, sangiovese, tempranillo. Blancs de garde : riesling, chenin, grands chardonnays, sémillon liquoreux, savagnin, furmint, blancs du Rhône.
- Gamay, sauvignon, muscat, rosés : à boire jeunes, et c'est très bien.
- Le cépage donne le potentiel ; la vigne, la vinification, le millésime et la cave décident.
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