Mettre un mot sur ce qu'on sent dans un verre n'est pas un don, c'est un vocabulaire, et il s'apprend comme un autre : par familles, avec des repères, en sentant souvent. Les arômes du vin se rangent en trois origines, le raisin, la fermentation et le temps, et c'est la troisième, les arômes tertiaires, qui pose le plus de questions, parce qu'elle sépare un vin qui a vieilli d'un vin qui s'est abîmé. J'ai passé des années à dire « ça sent le vin » avant qu'un ami sommelier ne me fasse sentir, l'un après l'autre, un cassis, une violette et un crayon de bois au-dessus du même verre de pauillac ; depuis, je sens les trois. Ce guide donne les trois familles avec des exemples par vin, une méthode en quatre temps pour sentir, ce que sont exactement les arômes tertiaires et à quoi les reconnaître, et comment entraîner son nez sans matériel.
D'où viennent les arômes : trois origines
| Famille | Origine | Ce qu'on sent | Exemples |
|---|---|---|---|
| Primaires | Le raisin : le cépage, le terroir, la maturité | Fruits, fleurs, végétal, minéral, épices du cépage | Cassis et poivron du cabernet-sauvignon, agrumes et buis du sauvignon, litchi et rose du gewurztraminer, poivre de la syrah, cerise du pinot noir |
| Secondaires | Les fermentations et l'élevage : levures, fermentation malolactique, fût | Levure, mie de pain, beurre, lait, brioche ; vanille, toasté, fumé, noix de coco du chêne | Brioche d'un champagne, beurre d'un chardonnay ayant fait sa malo, vanille et toast d'un vin élevé en barrique neuve |
| Tertiaires | Le temps en bouteille : oxydation lente, réduction, transformation des composés du fruit | Fruits secs et confits, sous-bois, cuir, truffe, tabac, cèdre, miel, cire, gibier | Truffe et sous-bois d'un vieux bourgogne, cuir et tabac d'un bordeaux de quinze ans, miel et cire d'un chenin âgé, noix d'un vieux champagne |
Un vin jeune est presque tout primaire et secondaire ; en vieillissant, le fruit frais recule, les arômes du fût se fondent, et les tertiaires apparaissent. L'ensemble qu'ils forment dans un vin âgé s'appelle le bouquet. Ce qui se passe dans la bouteille pour que cela arrive est dans faire vieillir du vin : ce qui se passe dans la bouteille, et le rôle du fût dans les arômes secondaires dans la barrique et le vieillissement du vin.
Les grandes familles, pour ranger ce qu'on sent
- Fruits : rouges (fraise, framboise, cerise, groseille), noirs (cassis, mûre, myrtille), blancs (pomme, poire, pêche), agrumes (citron, pamplemousse), exotiques (ananas, mangue, litchi), secs et confits (pruneau, figue, abricot sec, raisin de Corinthe).
- Fleurs : rose, violette, acacia, tilleul, aubépine, fleur d'oranger.
- Végétal : herbe coupée, poivron, buis, fougère, feuille de cassis, menthe, eucalyptus.
- Épices : poivre, réglisse, cannelle, clou de girofle, muscade, safran.
- Boisé et grillé : vanille, toast, fumée, café, cacao, caramel, noix de coco.
- Empyreumatique et animal : cuir, gibier, fourrure, goudron, silex.
- Sous-bois : humus, champignon, truffe, feuille morte, terre mouillée.
- Miel, cire, fruits secs : miel, cire d'abeille, coing, noix, amande, noisette.
Personne ne sent tout, et deux dégustateurs devant le même verre disent des mots différents pour la même chose ; ce qui compte est la famille, pas le mot exact. « Fruits noirs » est une bonne réponse ; « mûre sauvage de fin août » n'apporte rien de plus.
Sentir un vin : la méthode en quatre temps
- Le verre : un verre à pied, tulipe, rempli au tiers, propre et sans odeur de placard ni de torchon ; ce qu'il change est dans choisir le bon verre pour chaque vin. Le vin à sa température de service : trop froid, il ne sent rien ; trop chaud, l'alcool couvre tout.
- Le premier nez, verre immobile : on sent ce qui s'échappe tout seul, les arômes les plus volatils, et les défauts éventuels (bouchon, soufre, vinaigre). On note une ou deux impressions, sans chercher.
- Le deuxième nez, après avoir fait tourner le vin : l'air libère le reste ; on cherche alors par familles, dans l'ordre, fruits, fleurs, végétal, épices, boisé, puis les tertiaires. Deux ou trois arômes suffisent ; on ne cherche pas la liste.
- Le nez après la bouche, la rétro-olfaction : en avalant ou en recrachant, en expirant par le nez, on retrouve les arômes par l'arrière ; c'est là que les tertiaires et la longueur se lisent le mieux. Les étapes complètes, de l'œil à la finale, sont dans les étapes d'une dégustation.
On sent dans une pièce sans parfum ni odeur de cuisine, sans avoir bu de café juste avant, et l'on compare : deux vins côte à côte apprennent plus qu'un seul, parce que le nez travaille par différence.
Les arômes tertiaires : ce qu'ils sont, et ce qu'ils ne sont pas
Les arômes tertiaires naissent en bouteille, lentement, par deux voies : une oxydation très lente à travers le bouchon, qui transforme le fruit frais en fruit sec, puis en notes de miel, de cire, de noix ; et des réactions internes, sans oxygène, qui donnent le sous-bois, la truffe, le cuir, le tabac, le gibier. Ils arrivent à des âges très différents selon le vin : quelques années pour un rouge léger, dix ou quinze pour un cru classé, vingt et plus pour un grand liquoreux ; un vin qui n'a pas la matière pour vieillir ne développe pas de bouquet, il perd son fruit et s'éteint. Repères par type :
| Vin âgé | Tertiaires attendus |
|---|---|
| Bordeaux rouge | Cèdre, tabac, cuir, cassis confit, sous-bois, crayon de bois |
| Bourgogne rouge | Sous-bois, truffe, cerise à l'eau-de-vie, gibier, rose fanée |
| Syrah du Rhône nord | Cuir, poivre, olive noire, truffe, goudron |
| Chenin, riesling | Miel, cire, coing, pétrole (riesling), abricot sec |
| Champagne millésimé | Brioche grillée, noisette, miel, café, noix |
| Liquoreux | Abricot confit, miel, safran, orange amère, écorce |
| Vins oxydatifs (vin jaune, xérès, banyuls) | Noix, curry, morille, pruneau, chocolat : ici la voie oxydative est voulue par l'élevage, pas seulement par l'âge |
Ce qui n'est pas un arôme tertiaire : l'odeur de bouchon (moisi, carton mouillé), le vinaigre, la pomme blette d'un vin oxydé avant l'heure, le soufre, le cheval sur un vin jeune. Ce sont des défauts, et la différence tient à l'âge du vin et à la cohérence de l'ensemble : un bordeaux de vingt ans qui sent le cuir et le tabac avec encore du fruit derrière a un bouquet ; un bordeaux de cinq ans qui sent le pruneau et la pomme blette a chauffé quelque part. Ce que l'on peut espérer d'une bouteille très âgée est dans vin de garde : quels vins peuvent vieillir.
Entraîner son nez
- Sentir ce qu'on mange : chaque fruit, chaque épice, chaque herbe qui passe dans la cuisine, les yeux fermés, en le nommant. C'est la bibliothèque dans laquelle le nez ira chercher devant un verre.
- Comparer deux vins à chaque fois que c'est possible, un jeune et un plus vieux du même cépage, ou deux cépages côte à côte ; l'écart est ce qui s'apprend.
- Un coffret d'arômes, comme Le Nez du Vin de Jean Lenoir, met des flacons sur les mots ; c'est utile pour vérifier ce qu'on croit reconnaître, moins pour apprendre à sentir un vin entier.
- Écrire trois mots par vin dans un carnet ou l'inventaire de la cave, et les relire la fois suivante sur la même bouteille : on voit ses progrès, et l'évolution du vin.
- Ne pas chercher à tout trouver : deux familles par nez, c'est déjà une dégustation. La fatigue olfactive arrive en quelques minutes ; on sent le dos de sa main ou un morceau de pain, et on reprend.
En bref
- Trois familles : primaires (le raisin : fruits, fleurs, végétal), secondaires (fermentation et fût : brioche, beurre, vanille, toast), tertiaires (le temps : fruits secs, sous-bois, cuir, truffe, miel, cire).
- Méthode : verre tulipe au tiers, premier nez immobile, deuxième nez après rotation en cherchant par familles, rétro-olfaction en bouche.
- Les tertiaires forment le bouquet d'un vin qui avait la matière pour vieillir ; bouchon, vinaigre, pomme blette et pruneau sur un vin jeune sont des défauts, pas un bouquet.
- Le nez s'entraîne en cuisine, par comparaison, et en écrivant trois mots par vin.
Dates
Écrit par
