Il n'y a pas une durée pour faire vieillir un vin, il y en a une par bouteille : deux ans pour un rouge léger, cinq à huit pour un bon village, quinze à trente pour un grand cru, un demi-siècle pour un liquoreux. Cette page donne les repères par couleur, par cépage et par appellation, puis explique comment savoir, pour une bouteille précise, si elle a atteint son plateau ou si elle l'a dépassé. Les conditions de garde sont dans faire vieillir du vin : le guide, et le choix des bouteilles qui méritent d'attendre dans reconnaître un vin de garde.
Ce qui fixe la durée : la matière du vin, pas la cave
Une cave parfaite ne prolonge pas un vin qui n'a rien en réserve ; elle empêche seulement de gâcher celui qui en a. La durée de garde dépend de quatre choses, dans cet ordre : l'appellation et le rang du vin (village, premier cru, grand cru, cru classé), le millésime, le producteur, et enfin le cépage. Les fourchettes ci-dessous supposent une cave stable à 12-14 °C ; dans une cave qui oscille, retirez un tiers.
Une précision de vocabulaire : « garder dix ans » ne veut pas dire « ouvrir à dix ans ». Un vin a un plateau, souvent de trois à dix ans, pendant lequel il est à son meilleur. Les durées ci-dessous indiquent le début et la fin probable de ce plateau, comptés depuis le millésime.
Combien de temps faire vieillir un vin rouge
Cabernet Sauvignon. Le cépage de garde par excellence, grâce à ses tanins. Un Médoc cru bourgeois ou un Cabernet de Napa d'entrée de gamme : 5 à 10 ans. Un cru classé de Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe ou Margaux : 10 à 15 ans avant d'être vraiment prêt, plateau jusqu'à 20-30 ans dans un grand millésime, davantage pour les premiers crus.
Merlot. Plus souple, plus vite prêt. Un Bordeaux ou un Bergerac simple : 2 à 5 ans. Un Pomerol ou un Saint-Émilion grand cru : 8 à 15 ans, jusqu'à 20 pour les meilleurs (Pétrus, Cheval Blanc, Ausone jouent dans une autre catégorie).
Pinot Noir. Cépage délicat, à boire jeune dans la plupart des cas : un Bourgogne générique ou un Pinot d'Alsace, 2 à 5 ans. Un village de la Côte de Nuits, 5 à 10 ans. Un premier ou grand cru (Chambertin, Musigny, Vosne-Romanée premier cru), 10 à 20 ans. Les Pinot d'Oregon et de Nouvelle-Zélande se situent entre village et premier cru.
Syrah. Dans le Rhône septentrional (Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas), 10 à 20 ans ; Saint-Joseph et Crozes-Hermitage, 4 à 8 ans. Les Shiraz australiens de Barossa tiennent 10 à 15 ans ; les autres, 3 à 6.
Grenache et assemblages du sud. Châteauneuf-du-Pape et Gigondas, 8 à 15 ans ; Côtes-du-Rhône villages, 3 à 6 ; Côtes-du-Rhône générique, 2 à 4.
Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo. Barolo et Barbaresco, 10 à 25 ans, et rarement bons avant 8 ; Brunello di Montalcino, 10 à 20 ; Chianti Classico Riserva, 6 à 12 ; Rioja Gran Reserva, prêt à la vente (après cinq ans minimum de vieillissement chez le producteur) et bon 10 à 20 ans de plus.
Rouges légers. Beaujolais et Beaujolais-Villages, 1 à 3 ans ; crus du Beaujolais (Morgon, Moulin-à-Vent, Fleurie), 4 à 10 ; Gamay et Cabernet Franc de Loire d'entrée de gamme, 2 à 4 ; Chinon et Bourgueil de bons producteurs, 5 à 12.
Combien de temps faire vieillir un vin blanc
Les blancs vieillissent sur leur acidité, et parfois sur leur sucre. Ils sont plus nombreux qu'on ne le croit à tenir dix ans, mais beaucoup moins à s'améliorer.
Chardonnay. Tout dépend de l'origine et de l'élevage. Un Chardonnay non boisé, du Languedoc ou du Chili : 1 à 3 ans. Un Mâcon-Villages ou un Chablis générique : 2 à 5. Un Chablis premier ou grand cru : 5 à 12. Un Meursault, un Puligny ou un Chassagne-Montrachet premier cru : 6 à 15, jusqu'à 20 pour les grands crus. Les Chardonnay élevés en fût de Californie, 5 à 7 ans.
Riesling. Le blanc sec qui vieillit le plus longtemps. Alsace générique : 3 à 6 ans. Grand cru d'Alsace, Riesling allemand de la Moselle ou du Rheingau (Kabinett, Spätlese, Grosses Gewächs) : 10 à 20 ans, au-delà pour les meilleurs. Le riesling développe avec l'âge une note de pétrole et de miel qui déroute la première fois et qu'on recherche ensuite.
Chenin. Savennières, Vouvray et Montlouis secs : 8 à 20 ans. En moelleux ou liquoreux (Vouvray, Coteaux du Layon, Quarts de Chaume) : 20 à 50 ans.
Sauvignon Blanc. À boire jeune, 1 à 3 ans, y compris la plupart des Sancerre et Pouilly-Fumé. Exceptions : les cuvées de grands producteurs de Sancerre, 5 à 10 ans, et les blancs de Pessac-Léognan (Sauvignon et Sémillon élevés en fût), 8 à 15.
Autres blancs. Pinot Grigio, Muscat sec, Viognier de Condrieu : 1 à 4 ans (Condrieu se boit jeune malgré son prix). Gewurztraminer sec, 3 à 8. Muscadet sur lie, 2 à 4, jusqu'à 10 pour quelques vieilles vignes. Jurançon sec et Pacherenc, 3 à 8.
Liquoreux, vins mutés et effervescents
Liquoreux. Sauternes et Barsac, 10 à 40 ans pour les crus classés, 5 à 15 pour les autres ; Monbazillac, 5 à 15 ; vendanges tardives et sélections de grains nobles d'Alsace, 10 à 30 ; Tokaji Aszú, 20 à 50 ; Jurançon moelleux, 5 à 15. Le sucre et l'acidité les protègent : ce sont les vins les plus faciles à garder longtemps.
Vins mutés. Porto vintage, 20 à 50 ans, et pas vraiment bon avant 15 ; Porto LBV, 5 à 10 ; Tawny, prêt à l'achat, à boire dans les deux ans après ouverture ; Madère, pratiquement indestructible, des décennies ; Banyuls et Maury rimage, 10 à 30 ; Xérès oloroso, prêt à l'achat et stable des années.
Effervescents. Un champagne brut sans année se boit dans les 2 à 3 ans qui suivent l'achat ; un millésimé, 5 à 15 ans ; une cuvée de prestige (Dom Pérignon, Cristal, Comtes de Champagne), 10 à 25. Les crémants et cavas, 1 à 3 ans. Le détail, avec la question du dégorgement, est dans peut-on faire vieillir du champagne.
Les durées en un tableau
Depuis le millésime, en cave stable. La première valeur est le moment où le vin commence à être prêt, la seconde la fin probable du plateau.
| Vin | Entrée de gamme | Bon producteur, appellation village | Cru classé, premier ou grand cru |
|---|---|---|---|
| Bordeaux rouge | 2-5 ans | 5-10 ans | 10-30 ans |
| Bourgogne rouge (Pinot Noir) | 2-5 ans | 5-10 ans | 10-20 ans |
| Rhône nord (Syrah) | 3-6 ans | 4-8 ans | 10-20 ans |
| Rhône sud (Grenache) | 2-4 ans | 3-6 ans | 8-15 ans |
| Barolo, Barbaresco, Brunello | - | 6-12 ans | 10-25 ans |
| Rioja | 2-4 ans (Crianza) | 5-10 ans (Reserva) | 10-20 ans (Gran Reserva) |
| Beaujolais et Loire rouge | 1-3 ans | 4-10 ans (crus) | 5-12 ans (Chinon, Bourgueil) |
| Bourgogne blanc (Chardonnay) | 2-5 ans | 5-12 ans (Chablis 1er cru) | 6-20 ans |
| Riesling | 3-6 ans | 5-10 ans | 10-20 ans et plus |
| Chenin (Loire) | 3-6 ans | 8-20 ans (sec) | 20-50 ans (liquoreux) |
| Sauvignon Blanc | 1-3 ans | 3-5 ans | 5-15 ans (Pessac-Léognan) |
| Liquoreux (Sauternes, SGN, Tokaji) | 5-15 ans | 10-30 ans | 20-50 ans |
| Porto vintage, Madère | - | 15-30 ans | 30 ans et plus |
| Champagne | 2-3 ans (brut sans année) | 5-15 ans (millésimé) | 10-25 ans (cuvée de prestige) |
Comment savoir si un vin est à son apogée
Les fourchettes ci-dessus sont des moyennes. Pour une bouteille donnée, la seule méthode fiable consiste à en avoir plusieurs et à en ouvrir une à intervalles réguliers. Voici ce qu'on cherche à chaque ouverture.
- Trop jeune : le fruit domine, les tanins d'un rouge sont serrés voire agressifs, le nez est simple ou fermé, la finale est courte par rapport à ce qu'on attend. On attend deux ou trois ans avant la suivante.
- Sur le plateau : le fruit est encore là mais des arômes tertiaires sont apparus (sous-bois, cuir, tabac, truffe, épices pour les rouges ; miel, cire, noisette, fruits secs pour les blancs), les tanins sont fondus, le vin est long et équilibré. C'est le moment de boire, et le plateau peut durer des années.
- Sur le déclin : la couleur d'un rouge vire au brun, celle d'un blanc à l'ambre foncé ; le fruit a disparu, le vin paraît sec, maigre, avec des notes de noix rance, de madère ou de vinaigre. On boit le reste sans attendre, ou on cuisine avec.
Deux indices sans ouvrir : le niveau de la bouteille (dans le goulot, tout va bien ; dans l'épaule, l'air est entré et le vin a probablement passé son plateau) et la couleur vue à travers le verre contre une lumière blanche (un bord orangé sur un rouge signale l'évolution, un bord brun le déclin).
Les repères qui aident à ne pas se tromper
- Le millésime décale tout : dans une année faible (dilution, pluie à la vendange), divisez les durées par deux ; dans une grande année, ajoutez un tiers.
- Le format compte : un magnum vieillit plus lentement qu'une bouteille de 75 cl, une demi-bouteille plus vite. Comptez ± 20 %.
- La capsule à vis ralentit l'évolution par rapport au liège ; les rieslings australiens sous capsule vieillissent plus lentement que leurs équivalents alsaciens bouchés.
- Une cave instable raccourcit la garde : un vin donné pour quinze ans dans une cave à 12 °C constants en tiendra dix dans une cave qui oscille entre 10 et 18 °C.
- Les notes des critiques donnent des fenêtres de dégustation (« 2028-2045 ») utiles pour les grands vins ; pour les autres, le producteur, contacté ou lu sur son site, répond en général volontiers.
Questions fréquentes
Un vin peut-il vieillir trop longtemps ?
Oui. Passé le plateau, il perd son fruit, se dessèche et finit par s'oxyder. La plupart des vins ouverts « trop tard » n'ont pas été gâchés par la cave mais simplement attendus au-delà de ce qu'ils avaient à donner.
Combien de temps garder un vin ouvert ?
Un à trois jours pour un rouge ou un blanc sec rebouché et mis au frais, cinq à sept jours pour un liquoreux, des semaines pour un Porto ou un Madère. Les gestes qui prolongent sont dans conserver un vin après ouverture.
Faut-il faire vieillir un vin dans son carton ou sa caisse bois ?
Ni l'un ni l'autre ne gêne, tant que les bouteilles sont couchées, à l'abri de la lumière et dans une cave stable. La caisse bois d'origine ajoute de la valeur à la revente d'un grand cru ; le carton, humide, se dégrade et peut transmettre une odeur.
Les vins rouges vieillissent-ils toujours plus longtemps que les blancs ?
Non. Un grand Riesling ou un Chenin liquoreux dépasse la plupart des rouges ; à l'inverse, beaucoup de rouges légers sont à boire dans les deux ans. La couleur ne dit rien ; la matière et l'appellation disent tout.
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