« Élevé en fût de chêne » est la mention la plus lue sur une contre-étiquette et l'une des moins comprises : la barrique n'est pas un arôme qu'on ajoute au vin, c'est un contenant qui le fait respirer, lentement, pendant des mois, et qui lui cède au passage un peu de bois. Ce que le fût apporte dépend de son âge, de sa chauffe, de sa taille et de la durée ; ce qu'il apporte au vieillissement en bouteille, ensuite, est plus indirect qu'on ne le dit. J'ai longtemps cru que « boisé » voulait dire « de garde » ; un vigneron m'a fait goûter côte à côte le même vin élevé en cuve et en fût neuf, et c'est celui de la cuve qui, cinq ans plus tard, tenait le mieux. Ce guide dit ce qu'est une barrique, ce qu'elle fait au vin pendant l'élevage, ce que fût neuf et fût usagé changent, les alternatives, et ce que l'élevage fait, ou ne fait pas, à la garde.
Ce qu'est une barrique
- Un tonneau de chêne de 225 litres à Bordeaux (la barrique), de 228 litres en Bourgogne (la pièce), avec des formats plus grands (demi-muids de 500 à 600 litres, foudres de plusieurs milliers de litres) qui donnent moins de bois par litre de vin.
- Un bois : chêne français (grain fin, tanins discrets, arômes d'épices et de vanille mesurés) ou américain (plus de vanille et de noix de coco), séché à l'air deux à trois ans avant d'être cintré.
- Une chauffe : le tonnelier cintre les douelles au feu et brûle l'intérieur, de légère à forte ; plus la chauffe est forte, plus les notes grillées, fumées et torréfiées dominent, et moins le bois cède de tanins bruts.
- Un prix : plusieurs centaines d'euros la barrique neuve selon la tonnellerie, la provenance du bois et la chauffe, ce qui, ramené au litre, explique une partie du prix des vins élevés en fûts neufs.
Ce que le fût fait au vin pendant l'élevage
| Effet | Mécanisme | Ce qu'on retrouve dans le verre |
|---|---|---|
| Micro-oxygénation | Le bois laisse passer un peu d'oxygène à travers les douelles et par la bonde ; le vin s'oxyde très lentement | Des tanins qui s'assouplissent, une couleur qui se stabilise, un vin moins « dur » à la mise |
| Apport de bois | Le chêne cède des tanins et des composés aromatiques, d'autant plus qu'il est neuf et chauffé | Vanille, toast, fumé, épices douces, noix de coco ; ce sont les arômes secondaires décrits dans les arômes du vin |
| Clarification | Les lies et les particules se déposent ; le vin se stabilise sans filtration lourde | Un vin plus limpide, plus fondu |
| Évaporation | Une part du vin s'évapore à travers le bois (la « part des anges »), et le fût est complété (ouillé) | Un peu plus de concentration |
| Élevage sur lies (blancs surtout) | Les lies remises en suspension nourrissent le vin | Gras, notes de brioche et de noisette |
La durée fait le reste : quelques mois pour un blanc, douze à dix-huit pour un rouge, davantage pour certains vins ; plus l'élevage est long en fût neuf, plus le bois marque.
Fût neuf, fût usagé, et ce que dit l'étiquette
Un fût neuf donne presque tout son bois la première année ; à la deuxième ou troisième utilisation, il en cède peu et n'apporte plus que la micro-oxygénation ; au-delà, il est « neutre ». Les domaines dosent : un tiers ou la moitié de fûts neufs, le reste en fûts d'un ou deux vins, ou tout en fûts usagés pour un élevage sans goût de bois. Sur une étiquette, « élevé en fût de chêne » ne dit ni la proportion de neuf, ni la durée, ni la chauffe ; « fût neuf » ou « 100 % barriques neuves » annonce un vin marqué jeune, qui demande du temps pour que le bois se fonde ; « élevé en foudre » ou « en demi-muid » annonce un bois discret. Le mot « boisé » dans une fiche de dégustation décrit ce qu'on sent, pas la qualité.
Les alternatives au fût
- La cuve inox ou béton : pas d'apport de bois, pas ou peu d'oxygène ; le fruit et la fraîcheur restent au premier plan. Ce n'est pas « moins bien », c'est un autre vin.
- L'amphore et la jarre : de l'oxygène sans bois ; un élevage revenu à la mode pour les blancs et les rouges de fruit.
- Les copeaux et les douelles en cuve : le bois sans le fût, autorisés dans l'Union européenne depuis 2006 ; ils donnent les arômes, pas la micro-oxygénation ni le temps ; ils se retrouvent surtout dans les vins de grande distribution, et l'étiquette ne les mentionne pas.
- La micro-oxygénation en cuve : l'oxygène sans le bois, par diffusion contrôlée.
Le fût et la garde : ce qu'il fait, ce qu'il ne fait pas
Le fût ne fabrique pas un vin de garde. Ce qui fait vieillir un vin, tanins, acidité, concentration, vient du raisin et de la vigne ; l'élevage en fût prépare ce vin, il assouplit, stabilise, et ajoute quelques tanins de bois qui, dans un vin qui en manque, tiennent quelques années puis s'assèchent. Un vin léger élevé en fût neuf ne vieillit pas mieux qu'en cuve ; il vieillit avec un goût de bois. Un grand vin élevé en fût a, lui, ce qu'il faut pour que le bois se fonde en dix ans dans le bouquet, cèdre et tabac sur un bordeaux, noisette et miel sur un bourgogne blanc. Ce qui, dans le raisin, fait la garde est dans les cépages qui vieillissent bien ; ce qui se passe ensuite dans la bouteille, dans faire vieillir du vin : ce qui se passe dans la bouteille ; et comment lire une étiquette avant d'acheter pour attendre, dans vin de garde : comment le savoir avant d'acheter.
Reconnaître le bois dans le verre, et l'aimer ou pas
Au nez, vanille, toast, fumée, café, noix de coco ; en bouche, une rondeur et parfois une amertume boisée en finale sur un vin jeune ; sur un vin mal dosé, le bois couvre le fruit et l'on sent la planche. Le test de deux verres, un vin de cuve et un vin de fût du même cépage, apprend en dix minutes à reconnaître la signature ; la méthode est dans comment déguster un vin. Aimer le bois ou pas est une affaire de goût ; savoir s'il vient d'un fût neuf ou de copeaux, une affaire de prix.
En bref
- Barrique : 225 à 228 litres de chêne français ou américain, chauffé ; plus grand le fût, moins de bois par litre.
- Le fût oxygène lentement, cède du bois (surtout neuf), clarifie et concentre ; les arômes de vanille et de toast sont ceux de l'élevage, pas du raisin.
- Fût neuf, usagé, foudre, cuve, amphore, copeaux : l'étiquette dit rarement lequel, sauf mention explicite.
- Le fût prépare un vin de garde, il n'en fait pas un : la garde vient du raisin.
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