La plupart des vins ne vieillissent pas, et ce n'est pas un défaut : ils sont faits pour être bus dans l'année ou les deux ans, avec leur fruit, et c'est en cave qu'ils meurent. Ce qui fait vieillir un vin, tanins, acidité, sucre, concentration, leur manque, ou bien la vinification a tout mis dans le plaisir immédiat ; et ce qui fait mal vieillir un vin qui aurait pu attendre, c'est une cave qui n'en est pas une. J'ai ouvert, pour un anniversaire, un rosé de dix ans gardé « pour l'occasion » ; il était orange, plat, et il sentait la pomme cuite : il n'avait rien fait de mal, il n'était pas fait pour ça. Ce guide dit quels vins ne vieillissent pas et pourquoi, comment reconnaître un vin qui a passé son temps, ce qu'est un vin trop vieux et s'il présente un danger, et comment éviter de garder ce qui ne doit pas l'être.
Les vins qui ne vieillissent pas, et pourquoi
| Vin | Ce qui lui manque, ou ce qui le condamne | À boire |
|---|---|---|
| Rosés (sauf quelques bandols et tavels) | Peu de tanins, arômes de fruit frais qui s'effacent, couleur qui vire à l'orange | Dans l'année |
| Blancs secs légers (sauvignon, muscadet courant, pinot grigio, picpoul, vinho verde) | Arômes primaires volatils, pas de matière pour les remplacer | Un à deux ans |
| Rouges légers et fruités (gamay hors crus, rouges « nature » sans soufre, cinsault, grolleau, vins de primeur) | Peu de tanins, parfois pas de protection contre l'oxydation | Un à trois ans |
| Entrées de gamme de grands cépages (bordeaux et bourgognes génériques, côtes-du-rhône courants) | Rendements élevés, extraction douce, mise rapide : la structure n'est pas là, quel que soit le cépage | Deux à quatre ans |
| Effervescents non millésimés | Assemblés pour être prêts ; les bulles et la fraîcheur s'en vont | Un à trois ans après achat |
| Vins en bag-in-box et en canette | Le contenant laisse passer l'air à petite dose | Dans l'année, quelques semaines une fois ouvert |
| Vins à capsule à vis sans potentiel | La capsule protège bien, mais elle ne donne pas au vin ce qu'il n'a pas | Selon le vin, pas selon le bouchon |
Ce qui, à l'inverse, permet à un vin de tenir, tanins, acidité, sucre, concentration, et les cépages qui en ont, est dans les cépages qui vieillissent bien ; comment le lire sur une bouteille avant d'acheter, dans vin de garde : comment le savoir avant d'acheter.
Les vins qui auraient pu vieillir, et qui ont mal vieilli
La deuxième cause n'est pas dans le vin, elle est dans la cave. Un cru classé gardé dix ans à 20 °C dans un placard vieillit deux fois plus vite qu'à 12, et il vieillit mal : il ne développe pas de bouquet, il se fatigue, le fruit tourne au cuit. Les cinq façons d'abîmer un vin de garde :
- La chaleur, et surtout ses variations : une cuisine, un grenier, un garage l'été. Le vin « cuit », le bouchon se dilate et se rétracte, le vin suinte.
- Le sec : sur des années, un bouchon qui se dessèche par le haut laisse entrer l'air ; le vin s'oxyde avant l'heure.
- La lumière : les ultraviolets, en vitrine ou près d'une fenêtre, donnent aux blancs et aux bulles un « goût de lumière » ; les rouges résistent mieux, pas indéfiniment.
- Les vibrations : un vin à dépôt secoué des années par un compresseur de frigo ou une machine à laver.
- Le bouchon : un liège de mauvaise qualité, ou une bouteille restée debout, laisse passer l'air ; c'est le hasard que les grands formats et les bons bouchons réduisent.
Les conditions, et ce qui se passe dans la bouteille quand elles sont réunies, sont dans faire vieillir du vin : les conditions ; le rôle de l'humidité dans quel est le bon taux d'humidité dans une cave à vin.
Reconnaître un vin qui a passé son temps
| Signe | Ce que ça dit |
|---|---|
| Rosé orange, blanc doré à ambré sans être un liquoreux, rouge brun sur tout le disque | Oxydation avancée |
| Nez de pomme blette, de noix, de xérès sur un vin qui n'est pas oxydatif ; nez de « cuit », de pruneau sur un vin jeune | Oxydation, ou chaleur subie |
| Bouche plate, sans fruit ni acidité, finale courte et amère | Le vin est passé : la matière est consommée |
| Bouchon poussé, coulures séchées sur la capsule, niveau bas dans l'épaule | Chaleur ou bouchon défaillant : à ouvrir sans attendre, en s'attendant au pire |
| Vinaigre, vernis, œuf pourri, moisi | Défauts, pas âge ; le vin n'était pas bon ou a été mal bouché |
| Dépôt au fond, cristaux sur le bouchon | Normal sur un vin âgé ; on décante, on ne s'inquiète pas |
Un vin « trop vieux » n'est pas dangereux : il n'y a pas de bactérie pathogène qui survive dans le vin, et un vin oxydé ou madérisé se boit sans risque, il est seulement sans intérêt ; on le cuisine ou on le jette. La seule vraie prudence concerne un bouchon moisi qu'on ne veut pas laisser tomber dans le verre. Pour mettre des mots sur ce qu'on sent, y compris ces défauts, la grille est dans les arômes du vin : primaires, secondaires, tertiaires.
Éviter de garder ce qui ne doit pas l'être
- Lire l'étiquette et le prix : un vin d'entrée de gamme, un rosé, un blanc de cépage aromatique, un « vin de France » sans mention d'élevage sont des vins à boire ; le producteur le dit souvent sur la contre-étiquette.
- Séparer la cave en deux : ce qui se boit dans les deux ans devant et à hauteur de main, ce qui attend derrière et en bas ; la méthode est dans bien composer sa cave entre vins à boire et vins à garder.
- Dater l'entrée de chaque bouteille, et boire au-delà de deux ans tout ce qui n'a pas été acheté pour attendre.
- Ouvrir une bouteille d'un lot de six tous les deux ou trois ans, pour savoir où il en est, plutôt que d'ouvrir les six trop tard.
- Ne pas confondre « vieux » et « bon » : un vin de garde a une fenêtre, dix ans pour l'un, trente pour l'autre, et il décline ensuite ; passé le sommet, un an de plus n'ajoute rien.
Ce qu'on fait d'un vin passé
- Cuisiner : un rouge fatigué fait une sauce, un blanc plat déglace ; pas un vin bouchonné, dont le défaut passe dans le plat.
- Le vinaigre, si le vin a viré à l'aigre.
- Jeter le reste, sans culpabilité : c'est le prix d'avoir appris ce que la cave sait faire.
En bref
- Rosés, blancs légers, rouges fruités, entrées de gamme, bulles sans année : à boire dans l'année ou les deux ans ; ils ne vieillissent pas, et c'est très bien.
- Un vin de garde vieillit mal dans une cave trop chaude, trop sèche, éclairée ou qui vibre ; la cause est la cave, pas le vin.
- Signes : couleur qui vire, nez de pomme blette ou de cuit, bouche plate ; un vin passé n'est pas dangereux, il est sans intérêt.
- Lire l'étiquette, séparer la cave en deux, dater, goûter un lot avant qu'il soit trop tard.
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