Le vin d'une table de fête se choisit sur le menu, le nombre de convives et le budget, et dans cet ordre ; l'erreur classique est de partir d'une bouteille prestigieuse et de lui chercher un plat, ou d'ouvrir le grand rouge sur le fromage après l'avoir gardé dix ans pour ça. Un repas de fête, c'est trois ou quatre vins qui se suivent du léger au puissant, servis à la bonne température, en quantité suffisante, avec une bouteille de secours ; et c'est tout. Notre Noël le plus réussi n'avait pas de bouteille chère : un crémant à l'apéritif, un chenin sur le poisson, un rouge du Rhône sur la volaille, un sauternes sur le fromage et la bûche, et personne n'a manqué de rien. Ce guide donne la méthode, le vin de chaque moment avec des exemples, les quantités et l'ordre, ce qu'on fait des plateaux de fromages variés et des desserts, et les erreurs qui reviennent.
La méthode, dans l'ordre
- Le menu d'abord : les plats décident du poids et du style des vins ; les principes sont dans les accords mets et vins.
- Un vin par moment, pas un vin par plat : apéritif, entrée, plat, fromage, dessert ; trois ou quatre vins suffisent, du léger au puissant, du sec au doux, du jeune au vieux.
- Le nombre de bouteilles : une bouteille pour deux convives sur l'ensemble du repas, plus l'apéritif et le dessert ; on ajoute une bouteille de secours par vin.
- Le budget réparti : la bouteille qui compte va sur le plat principal, celui qui la respecte ; l'apéritif et le fromage se contentent de vins simples et justes.
- Les températures : préparées la veille, la cave ou le frigo réglés, les rouges sortis à l'heure.
Le vin de chaque moment
| Moment | Ce qui va | Exemples | Température |
|---|---|---|---|
| Apéritif | Des bulles ou un blanc vif ; pas un vin lourd qui fatigue avant l'entrée | Crémant (Alsace, Bourgogne, Loire), champagne brut, blanc de blancs, un sauvignon ou un riesling sec | 6 à 8 °C |
| Huîtres, fruits de mer, poisson cru | Blancs secs et minéraux | Muscadet, chablis, sancerre, picpoul, champagne brut nature | 8 à 10 °C |
| Foie gras | Un moelleux ou un liquoreux, ou un champagne demi-sec ; un blanc sec riche si le foie gras est poêlé | Sauternes, jurançon, coteaux-du-layon, gewurztraminer vendanges tardives ; ou le sauternes du dessert servi ici | 8 à 10 °C |
| Saumon, poisson en sauce | Blancs ronds | Chardonnay de Bourgogne, chenin sec, blancs du Rhône | 10 à 12 °C |
| Volaille rôtie (chapon, dinde, pintade) | Le moment le plus ouvert : blanc rond ou rouge moyen | Bourgogne blanc ou rouge, côtes-du-rhône villages, rouge de Loire mûr, champagne | Blancs 11-12 °C, rouges 14-16 |
| Viande rouge, gibier, plat en sauce | La grande bouteille du repas | Bordeaux, rhône nord ou sud, bandol, madiran, un bourgogne mûr sur le gibier à plume | 16 à 18 °C |
| Fromages | Les blancs plus que les rouges ; sur un plateau varié, un blanc aromatique avec un peu de sucre, un crémant, ou deux verres | Gewurztraminer, pinot gris, chenin demi-sec ; le rouge léger du plat sur les tommes ; le moelleux sur les bleus | 8 à 12 °C |
| Dessert, bûche | Un vin au moins aussi sucré que le dessert ; des bulles demi-sec sur une bûche aux fruits ; un vin muté sur le chocolat | Sauternes, monbazillac, muscat de Rivesaltes, banyuls, champagne demi-sec ; jamais le brut sur le sucré | 8 à 10 °C |
Le plateau de fromages variés, la question qui revient chaque fête, est traité par famille dans quel vin avec quel fromage ; le dessert, avec la règle du sucre, dans quel vin avec quel dessert ; les plats épicés d'un repas de fête moins classique dans quel vin avec un plat épicé.
Quantités, ordre, service
- Combien : pour huit convives et un repas complet, quatre à cinq bouteilles au total, plus une ou deux de bulles à l'apéritif ; une bouteille de secours par vin, qui se garde si elle n'est pas ouverte.
- Dans quel ordre : bulles, blanc vif, blanc rond ou rouge léger, rouge puissant, moelleux ; un vin puissant servi avant un léger tue le second.
- Les températures, la veille : blancs, bulles et moelleux au frigo ou dans la cave de service à 8 °C ; rouges sortis de la cave une à deux heures avant, ou passés vingt minutes au frigo s'ils viennent d'une pièce chaude. Une cave à deux zones règle tout d'avance, selon quelle est la bonne température pour une cave à vin.
- Les verres : un verre par vin si l'on peut, sinon rincés à l'eau claire entre deux ; un seul modèle universel suffit, comme expliqué dans quel verre pour quel vin.
- Ouvrir : les rouges structurés une heure avant, carafés s'ils sont jeunes ; les vieux vins au dernier moment, debout depuis la veille pour le dépôt.
- Ce qui reste : rebouché, debout, au frigo ; les durées sont dans combien de temps un vin reste bon après ouverture.
Composer avec un budget
Un repas de fête ne demande pas quatre grandes bouteilles ; il demande quatre vins justes. On met l'argent sur le plat principal, et l'on choisit pour le reste des appellations moins connues qui font le même travail : crémant plutôt que champagne à l'apéritif, chenin de Loire plutôt que grand bourgogne blanc sur le poisson, jurançon ou monbazillac plutôt que sauternes sur le foie gras et le dessert, côtes-du-rhône villages ou rouge de Loire mûr plutôt que cru classé sur la volaille. Et l'on garde en tête que la grande bouteille se sert sur un plat simple qui la laisse parler, pas sur le plat le plus sauce de la table. Composer sa cave pour avoir ces vins sous la main le moment venu, sans courir le 23 décembre, est dans bien composer sa cave entre vins à boire et vins à garder.
Les erreurs qui reviennent
- Le grand rouge sur le plateau de fromages ou sur le foie gras.
- Le champagne brut sur la bûche : il paraît acide et maigre.
- Les rouges servis à 22 °C dans une pièce chauffée pleine de monde.
- Un seul vin pour tout le repas, choisi sur l'entrée.
- Pas de bouteille de secours, ou pas d'eau.
- Ouvrir un vieux vin sans l'avoir mis debout la veille.
En bref
- Le menu d'abord, un vin par moment, une bouteille pour deux, l'argent sur le plat principal, les températures préparées la veille.
- Bulles à l'apéritif, blanc vif sur les fruits de mer, moelleux sur le foie gras, blanc rond ou rouge moyen sur la volaille, la grande bouteille sur la viande, blanc aromatique ou crémant sur les fromages, vin doux sur le dessert.
- Du léger au puissant, du sec au doux ; une bouteille de secours par vin.
- Le budget se répartit, il ne se concentre pas sur une étiquette.
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