Goûter un vin, ce n'est pas le boire plus lentement : c'est le passer par trois sens dans un ordre fixe, l'œil, le nez, la bouche, avec deux ou trois questions à chaque étape, et une conclusion en une phrase. La méthode tient sur une carte, et elle est la même pour un vin de table et pour un grand cru ; ce qui change avec l'expérience, c'est le vocabulaire, pas le geste. La première fois qu'on m'a fait déguster « pour de vrai », le vin était un côtes-du-rhône de supermarché ; c'est le geste que j'ai appris ce jour-là, et il n'a pas changé depuis. Ce guide donne la préparation, les trois étapes avec ce qu'on y cherche, la façon de conclure, et des exercices pour apprendre chez soi.
Avant : la température, le verre, la pièce
- La température décide de ce qu'on va sentir : un blanc à 4 °C ne dit rien, un rouge à 22 ne dit que l'alcool. Blancs et bulles entre 8 et 12 °C, rouges entre 14 et 18 selon leur corps ; les repères sont dans quelle est la bonne température pour une cave à vin.
- Le verre : à pied, en tulipe, rempli au tiers, propre, sans odeur de torchon ni de placard. Un seul modèle de verre suffit pour apprendre ; le choix par type de vin est dans choisir le bon verre pour chaque vin.
- La pièce : sans parfum, sans cuisine en cours, avec un fond blanc (une nappe, une feuille) pour regarder le vin ; et pas de café, de menthe ou de cigarette dans le quart d'heure qui précède.
- L'eau et le pain : pour rincer entre deux vins et reposer le nez.
Étape 1 : l'œil
On incline le verre au-dessus du fond blanc et on regarde trois choses. La couleur : jaune pâle à reflets verts pour un blanc jeune, doré pour un blanc riche ou âgé, ambré pour un liquoreux ; violet ou rubis pour un rouge jeune, grenat puis tuilé, avec un bord orangé, pour un rouge qui a de l'âge. La limpidité : un vin brillant est en bonne santé ; un voile n'est pas forcément un défaut (vins non filtrés), un trouble avec des bulles sur un vin tranquille l'est souvent. Les larmes sur la paroi après rotation disent l'alcool et le sucre, pas la qualité. L'œil ne juge pas ; il prépare le nez en donnant l'âge et le style probables.
Étape 2 : le nez
D'abord verre immobile, un nez court : ce qui sort tout seul, et les défauts éventuels (bouchon, vinaigre, œuf pourri, pomme blette). Puis on fait tourner le vin et on sent à nouveau, plus longuement : on cherche par familles, fruits (lesquels, frais ou cuits), fleurs, végétal, épices, boisé, puis les notes d'évolution, cuir, sous-bois, miel, fruits secs. Deux ou trois arômes suffisent ; on ne cherche pas une liste, on cherche à dire si le nez est net (pas de défaut), intense (faible, moyen, fort) et de quelle famille. La méthode complète pour reconnaître et nommer ce qu'on sent est dans les arômes du vin : primaires, secondaires, tertiaires.
Étape 3 : la bouche
Une gorgée moyenne, qu'on garde quelques secondes en la promenant sur toute la langue ; on peut aspirer un peu d'air à travers le vin, ce qui libère les arômes par l'arrière du nez. Puis on avale ou on recrache, et on compte. On note cinq choses :
| Ce qu'on évalue | Où ça se sent | Ce qu'on dit |
|---|---|---|
| L'attaque | La première seconde | Franche, souple, sucrée, vive |
| L'acidité | Salivation sur les côtés de la langue | Faible, fraîche, vive, tranchante |
| Les tanins (rouges) | Sécheresse et accroche sur les gencives et l'intérieur des joues | Souples, fermes, fins, rugueux, asséchants |
| Le corps et l'alcool | Poids en bouche, chaleur en fin | Léger, moyen, corsé ; chaleureux si l'alcool ressort |
| La longueur | Les secondes pendant lesquelles les arômes restent après avoir avalé | Courte (moins de 3 s), moyenne, longue (plus de 8 s) |
Puis une question d'ensemble : le vin est-il équilibré ? Un blanc équilibré tient son acidité et sa rondeur sans que l'une écrase l'autre ; un rouge équilibré a des tanins à la mesure de son fruit et de son alcool. Et les arômes retrouvés en bouche confirment-ils le nez, ou disent-ils autre chose ?
Conclure en une phrase
La dégustation se termine par une phrase, pas par une note : « un rouge jeune, fruité, léger, à boire frais dans l'année », ou « un blanc riche, long, encore fermé, à attendre deux ans ». Trois éléments suffisent : le style (léger ou puissant, simple ou complexe), l'état (jeune, à point, sur le déclin) et ce qu'on en fait (boire maintenant ou attendre, avec quoi). Comment savoir si un vin peut attendre, et lequel, est dans vin de garde : quels vins peuvent vieillir. La grille détaillée, avec le vocabulaire de chaque étape et une fiche de dégustation à remplir, est dans les étapes de la dégustation du vin.
Apprendre chez soi : quatre exercices
- Deux verres du même vin, l'un à 8 °C, l'autre à 16 : le même vin, deux nez, deux bouches. C'est la leçon la plus rapide sur la température.
- Deux cépages côte à côte, un sauvignon et un chardonnay, un gamay et une syrah : la différence saute au nez, et le vocabulaire vient tout seul (agrumes contre beurre, fraise contre poivre).
- Le même vin trois soirs de suite, bouteille rebouchée au frigo : on suit l'oxydation, on voit ce qu'un vin perd et parfois ce qu'il gagne. Ce qu'on fait d'une bouteille ouverte est dans préserver un vin déjà ouvert.
- Trois mots par vin dans un carnet : la couleur, un arôme, un mot de bouche. Relus six mois plus tard, ils montrent ce qu'on a appris et ce que le vin a fait.
Ce qu'on ne fait pas
- Remplir le verre : plus de la moitié, et le vin ne peut plus tourner ni s'aérer.
- Chercher dix arômes : deux justes valent mieux que dix inventés.
- Juger un vin sur la première gorgée d'une bouteille qui vient d'être ouverte : dix minutes dans le verre changent un rouge jeune.
- Déguster après un plat épicé, un dentifrice ou un café : la bouche n'est plus neutre pendant un quart d'heure.
- Se fier aux larmes ou à la couleur pour dire la qualité : elles disent l'alcool et l'âge, rien d'autre.
En bref
- Bonne température, verre tulipe au tiers, pièce neutre.
- L'œil : couleur, limpidité, âge probable. Le nez : verre immobile puis après rotation, net ou pas, intensité, famille d'arômes. La bouche : attaque, acidité, tanins, corps, longueur, équilibre.
- Conclure en une phrase : style, état, ce qu'on en fait.
- Apprendre par comparaison : deux températures, deux cépages, le même vin sur trois jours, trois mots dans un carnet.
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