Les accessoires pour préserver un vin ouvert vont de quelques euros à plusieurs centaines, et leur utilité est inversement proportionnelle à leur prix jusqu'à un certain point : le bouchon à champagne à pinces est indispensable, la demi-bouteille vide ne coûte rien et fait plus que la pompe à vide, le gaz inerte gagne des jours, et le système à aiguille change la façon de boire pour qui ouvre des bouteilles qui le méritent. Ce qu'aucun accessoire ne fait, c'est rattraper un vin laissé débouché sur la table. J'ai acheté une pompe à vide avant de comprendre qu'une demi-bouteille remplie à ras la battait, et un système à aiguille le jour où j'ai voulu boire un verre d'un vin qu'on n'ouvre pas pour un verre. Ce guide passe en revue chaque famille d'accessoires, ce qu'elle fait vraiment, ce qu'elle coûte et à qui elle sert, dit lesquels ne servent à rien, et répond à la question qui vient ensuite : un vin oxydé, ça se boit ?
Les accessoires, du plus simple au plus cher
| Accessoire | Ce qu'il fait | Ce qu'il ne fait pas | Gain | Pour qui |
|---|---|---|---|---|
| Bouchon à champagne à pinces | Tient la pression d'un effervescent entamé | Rien sur un vin tranquille | 1 à 3 jours de bulles au lieu d'une soirée | Tout le monde ; quelques euros |
| Bouchon en silicone ou le bouchon d'origine | Ferme la bouteille | Ne retire pas l'air déjà dedans | Le minimum, avec le frigo | Tout le monde |
| Demi-bouteille vide (37,5 cl) avec son bouchon | Reçoit le reste d'une bouteille, remplie à ras : presque plus d'air | Demande qu'il reste environ une demi-bouteille | Le plus grand gain par euro : plusieurs jours de plus | Tout le monde ; on en garde deux |
| Pompe à vide et bouchons | Retire une partie de l'air de la bouteille | Ne retire pas l'oxygène déjà dissous ; inutile et nuisible sur les bulles | Un jour ou deux sur un vin tranquille | Ceux qui finissent les bouteilles en deux ou trois jours |
| Gaz inerte en bombe (argon, azote, ou mélange) | Dépose une couche de gaz plus lourd que l'air sur le vin | Il faut le faire à chaque ouverture, dès la première | Plusieurs jours de plus, y compris sur des vins fragiles | Ceux qui ouvrent des bouteilles qui comptent ; quelques euros par bouteille |
| Système à aiguille et argon (Coravin et équivalents) | Verse à travers le bouchon sans l'ôter, en remplaçant le vin par de l'argon ; la bouteille reste « fermée » | Ne marche pas sur les bulles ni sur les capsules à vis sans accessoire ; capsules de gaz à racheter | Des semaines à des mois ; la bouteille se boit verre par verre | Ceux qui veulent un verre d'un grand vin sans ouvrir la bouteille ; un investissement |
| Carafe et bouchon hermétique | Sert un vin carafé | Une carafe expose plus d'air qu'une bouteille : elle raccourcit la garde | Aucun ; on remet le vin en bouteille pour le garder | Pour servir, pas pour conserver |
| Cave à vin de service ou frigo | Le froid ralentit l'oxydation | Rien d'autre | Double ou triple toutes les durées ci-dessus | Tout le monde ; le frigo suffit, rouges compris |
Les durées par type de vin, avec et sans ces gestes, sont dans combien de temps un vin reste bon après ouverture, et la méthode dans l'ordre dans conserver un vin après ouverture.
Ce qui ne sert à rien
- La cuillère dans le goulot du champagne : aucun effet, contrairement à la légende ; c'est le froid qui garde les bulles une nuit, et le bouchon à pinces qui les garde deux jours.
- Le bouchon « aérateur-conservateur » qui prétend faire les deux : un aérateur fait entrer de l'air, un conservateur en fait sortir.
- Les billes de verre qu'on verse pour remonter le niveau : elles font ce que fait la demi-bouteille, en plus cher et en plus salissant.
- La pompe sur un effervescent : elle retire le gaz avec l'air.
- Les bouchons « intelligents » connectés : ils datent l'ouverture, ce qu'un crayon fait aussi.
Un vin oxydé : ça se boit ?
Oui, sans danger. Un vin qui a pris l'air trop longtemps sent la pomme blette, la noix, le xérès, il est plat, brun sur les bords s'il est rouge, doré s'il est blanc ; il a perdu son intérêt, pas sa salubrité. Aucune bactérie pathogène ne survit dans le vin ; ce qui le fait tourner à l'aigre, les bactéries acétiques, donne du vinaigre, pas une intoxication. On le boit si l'on veut, on le cuisine plus sûrement, on le jette s'il est aigre ; le seul vin qu'on ne cuisine pas est le vin bouchonné, dont le défaut passe dans le plat. Un cubi (bag-in-box) qui gonfle est un cas à part : c'est une fermentation qui reprend ou une contamination dans un contenant qui devait être stable ; on ne le boit pas, on le rapporte. Reconnaître ces odeurs et les distinguer du bouquet d'un vin âgé est dans les arômes du vin : primaires, secondaires, tertiaires, et ce qu'on fait d'un vin passé dans ces vins qui ne vieillissent pas bien.
Ce qu'on achète, selon ce qu'on boit
| Vous | L'équipement |
|---|---|
| Une bouteille par semaine, finie en deux ou trois soirs | Un bouchon à pinces, deux demi-bouteilles vides, le frigo ; rien d'autre |
| Plusieurs vins ouverts en même temps, des bouteilles qui comptent | Ajouter le gaz inerte, à utiliser dès l'ouverture |
| Un verre par soir de vins qu'on n'ouvre pas pour un verre | Le système à aiguille, et le calcul du prix des capsules par bouteille |
| Beaucoup de bulles | Deux bouchons à pinces, et le frigo |
| Des liquoreux et des mutés | Rien : rebouchés, au frigo, ils tiennent des semaines |
Ces accessoires font partie de l'équipement d'une cave avec le tire-bouchon, le thermomètre et les casiers ; l'ensemble est passé en revue dans quels accessoires pour les bouteilles.
En bref
- Indispensables et presque gratuits : le bouchon à pinces, deux demi-bouteilles vides, le frigo.
- Utiles : le gaz inerte dès l'ouverture ; le système à aiguille pour boire un grand vin verre par verre.
- Peu utiles : la pompe à vide (un jour ou deux, jamais sur les bulles) ; inutiles : la cuillère, les billes, les bouchons « aérateurs-conservateurs ».
- Un vin oxydé se boit sans danger, sans plaisir ; il va en cuisine, sauf s'il est bouchonné ou aigre.
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