Une dégustation se déroule en étapes fixes, et c'est leur ordre qui fait qu'on ne rate rien : le verre, l'œil, le nez au repos, le nez après aération, la bouche en trois temps, la rétro-olfaction, la conclusion, et la note écrite. La méthode de base tient sur une carte ; cette page en donne la version détaillée, celle des fiches de dégustation, avec le vocabulaire de chaque étape et une grille à remplir, pour qui veut passer de « j'aime » à « voilà pourquoi ». J'ai tenu une fiche par bouteille pendant un an, sur un carnet à spirale, et c'est ce qui m'a appris le plus, parce qu'une fiche oblige à chercher ce qu'on ne sentait pas. Ce guide reprend le déroulement étape par étape avec les mots à employer, donne une grille de dégustation à copier, explique comment noter sans se raconter d'histoires, et comment organiser une dégustation à plusieurs.
Étape 0 : les conditions
Verre à pied en tulipe, rempli au tiers, propre et sans odeur ; vin à sa température de service (8 à 12 °C pour les blancs et les bulles, 14 à 18 pour les rouges) ; pièce sans parfum ni cuisine, fond blanc pour regarder ; eau et pain neutre ; ni café, ni menthe, ni tabac dans le quart d'heure précédent. Le verre est traité dans quel verre pour quel vin, la température dans quelle est la bonne température pour une cave à vin.
Le déroulement, étape par étape
| Étape | Ce qu'on fait | Ce qu'on cherche | Les mots |
|---|---|---|---|
| 1. L'œil | Verre incliné sur fond blanc, à la lumière du jour | Couleur et nuance, intensité, limpidité, brillance, larmes ; pour les bulles, finesse et persistance | Jaune pâle, paille, or, ambré ; rubis, grenat, pourpre, tuilé ; limpide, brillant, trouble ; disque, reflets |
| 2. Le premier nez | Verre immobile, nez au bord, inspiration courte | Netteté (défauts), intensité, première famille d'arômes | Net, discret, expressif ; fruits, fleurs, végétal ; bouchon, vinaigre, réduit, oxydé |
| 3. Le deuxième nez | Rotation du verre, inspiration plus longue, deux ou trois fois | Les familles dans l'ordre : fruits (lesquels, frais ou cuits), fleurs, végétal, épices, boisé, puis les tertiaires (sous-bois, cuir, miel, fruits secs) | Fruits rouges, noirs, blancs, agrumes, exotiques ; floral ; herbacé ; épicé ; vanillé, toasté ; évolué, tertiaire |
| 4. L'attaque | Une gorgée moyenne, la première seconde | La première impression | Franche, souple, vive, sucrée, molle |
| 5. Le milieu de bouche | Le vin promené sur toute la langue, un peu d'air aspiré | Acidité, tanins, corps, alcool, sucre, et leur équilibre | Acidité : faible, fraîche, vive ; tanins : souples, fins, fermes, rugueux ; corps : léger, moyen, corsé ; chaleureux ; sec, demi-sec, moelleux |
| 6. La rétro-olfaction | Expirer par le nez, vin en bouche ou juste avalé | Les arômes retrouvés par l'arrière, souvent plus précis qu'au nez | Les mêmes familles qu'au nez, et « confirme » ou « diffère » |
| 7. La finale | Avaler ou recracher, compter | La longueur en secondes, ce qui reste (fruit, amertume, acidité, tanin) | Courte (moins de 3 s), moyenne, longue (plus de 8 s) ; finale fraîche, amère, tannique, sucrée |
| 8. La conclusion | Une phrase | Style, état, ce qu'on en fait | Léger ou puissant, simple ou complexe ; jeune, à point, sur le déclin ; à boire, à attendre, avec quoi |
La version courte de ces étapes, pour apprendre, est dans comment déguster un vin ; le détail des familles d'arômes et la façon de les nommer dans les arômes du vin : primaires, secondaires, tertiaires.
La grille à copier
| Rubrique | À remplir |
|---|---|
| Vin | Producteur, appellation, cuvée, millésime, cépage(s) si connus, prix, date, lieu, avec qui |
| Œil | Couleur et intensité ; limpidité ; âge apparent |
| Nez | Netteté ; intensité (1 à 3) ; deux ou trois arômes par famille ; évolué ou non |
| Bouche | Attaque ; acidité (1 à 3) ; tanins (0 à 3, texture) ; corps (1 à 3) ; alcool ressenti ; sucre ; équilibre (oui, non, quoi domine) |
| Finale | Longueur en secondes ; ce qui reste |
| Conclusion | Une phrase : style, état, à boire ou à attendre, accord |
| Note | Facultative ; sur 20 ou en étoiles, avec un mot qui la justifie |
Une fiche remplie prend deux minutes ; relue six mois plus tard sur une autre bouteille du même lot, elle dit comment le vin évolue et comment on progresse. C'est aussi la colonne « notes » de l'inventaire de cave, décrit dans organiser le stockage des bouteilles.
Noter sans se raconter d'histoires
- Deux arômes justes valent mieux que dix : « fruits noirs, épices » est une bonne ligne ; une liste de douze fruits est une invention.
- Chiffrer ce qui se chiffre : acidité, tanins, corps sur 3, longueur en secondes ; cela se compare d'une fiche à l'autre, les adjectifs non.
- Distinguer la description du jugement : un vin peut être « puissant, tannique, boisé » et ne pas vous plaire ; la fiche note les deux, séparément.
- Goûter à l'aveugle quand c'est possible : l'étiquette dicte la moitié de ce qu'on croit sentir ; à deux, chacun sert l'autre dans une chaussette.
- Revenir sur le verre après dix minutes, et le noter : un rouge jeune s'ouvre, un vieux vin s'éteint.
Organiser une dégustation à plusieurs
- Un fil : un cépage dans trois régions, une appellation sur trois millésimes, ou trois prix d'un même vin ; la comparaison apprend plus que l'accumulation.
- Quatre à six vins, pas plus : la fatigue du nez arrive vite.
- Dans l'ordre : bulles, blancs légers, blancs riches, rouges légers, rouges puissants, doux ; du jeune au vieux dans chaque famille.
- Des verres identiques, un par vin si possible, sinon rincés à l'eau claire ; un crachoir, de l'eau, du pain.
- Chacun sa fiche, en silence, puis les avis ; l'étiquette dévoilée en dernier.
- Les bouteilles ouvertes se rebouchent et vont au frigo : elles serviront à cuisiner ou à regoûter le lendemain, selon conserver un vin après ouverture.
En bref
- Huit étapes : l'œil, le premier nez, le deuxième nez, l'attaque, le milieu de bouche, la rétro-olfaction, la finale, la conclusion.
- Une grille par vin, avec des chiffres sur 3 pour l'acidité, les tanins et le corps, et la longueur en secondes.
- Décrire puis juger, deux arômes justes, à l'aveugle quand on peut, revenir sur le verre.
- À plusieurs : un fil, six vins au plus, du léger au puissant, chacun sa fiche, l'étiquette en dernier.
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