En Bourgogne, deux bouteilles du même village et du même millésime peuvent n'avoir rien en commun, et deux millésimes du même domaine se ressembler plus qu'on ne le croit : c'est ce qui fait que, passé les premières années d'achat, on cesse de choisir des années pour choisir des noms. Le tableau des millésimes du guide Hachette le dit à sa manière : de 2014 à 2023, les rouges de Bourgogne vont de 15 à 18 sur 20 et les blancs de 16 à 19, trois points d'écart sur dix ans, alors qu'entre deux domaines voisins d'une même année, l'écart à l'ouverture peut être du simple au double. Ma cave s'est construite comme ça : trois ou quatre domaines suivis sur dix millésimes, plutôt qu'une chasse aux grandes années. Ce guide donne ce que la régularité veut dire en Bourgogne, ce qui la produit, comment la vérifier avant d'acheter, et ce qu'elle change pour une cave.
Ce que le millésime pèse, et ce qu'il ne pèse pas
| Millésime | Bourgogne rouge (Hachette, /20) | Bourgogne blanc (Hachette, /20) |
|---|---|---|
| 2023 | 15 | 17 |
| 2022 | 18 | 18 |
| 2021 | 17 | 18 |
| 2020 | 17 | 17 |
| 2019 | 18 | 19 |
| 2018 | 18 | 18 |
| 2017 | 15 | 16 |
| 2016 | 17 | 16 |
| 2015 | 18 | 16 |
| 2014 | 16 | 16 |
Ces notes sont des moyennes sur l'ensemble des appellations ; le même guide classe 2005, 2015, 2018, 2019 et 2022 parmi les excellents millésimes en rouge, et 2011, 2012, 2013 parmi les honorables. Ce qu'une moyenne ne dit pas, c'est la dispersion : dans une année notée 15, les meilleurs domaines font des vins qu'on garde, et dans une année notée 18, les moins rigoureux font des vins lourds. Le millésime fixe le plafond et le style de l'année ; le domaine décide où, sous ce plafond, la bouteille se place. La lecture des millésimes, région par région, est dans les meilleurs millésimes et ce qu'ils valent pour investir.
Ce qui fait un domaine régulier
- Le vignoble avant le chai : la régularité se joue dans la vigne, dans la capacité à adapter le travail à l'année (rendements, dates de vendange, tri) plutôt qu'à appliquer une recette ; un domaine régulier vendange un 2017 et un 2018 à des dates et avec des choix différents, pour arriver à un style comparable.
- Des parcelles connues : les domaines qui exploitent les mêmes vignes depuis des décennies savent comment chaque parcelle réagit au gel, à la grêle, à la sécheresse ; c'est un savoir qui ne s'achète pas avec la parcelle.
- Un style qui n'est pas une mode : les domaines dont le style change avec le goût du moment (bois, extraction, maturité) sont irréguliers par construction ; ceux qui ont un style depuis longtemps sont lisibles d'une année sur l'autre.
- La transmission : un changement de génération ou de vinificateur est le moment où la régularité se vérifie ; les domaines qui le préparent longtemps à l'avance le traversent sans rupture.
- La taille : un petit domaine familial n'est pas régulier par principe, mais il n'a pas de volumes à faire, et ça se voit dans les années difficiles.
Rien de tout cela n'efface le millésime : un 2021 reste un 2021. Mais chez un domaine régulier, le 2021 est une version plus fraîche du même vin, pas un autre vin.
Vérifier la régularité avant d'acheter
- Comparer plusieurs millésimes consécutifs, et surtout les années moyennes : 2014, 2017 et 2023 en rouge, 2014 à 2017 en blanc, d'après le tableau ci-dessus. Un domaine qui a bien réussi ses années faciles ne dit rien ; un domaine qui a réussi ses années difficiles dit tout.
- Lire des sources qui suivent le domaine sur la durée, guides annuels et cavistes qui l'achètent depuis longtemps, plutôt qu'une note isolée sur une bouteille.
- Regarder la cote dans le temps : un domaine régulier a des prix qui évoluent doucement d'un millésime à l'autre, sans le pic des grandes années ni le creux des petites ; le rapport entre le prix d'une année moyenne et d'une grande année est un bon indicateur. Pour se faire une idée sur un cas précis, on peut consulter le prix d'un vin henri germain, domaine de Meursault créé en 1973, sur plusieurs millésimes.
- Vérifier qui fait le vin : le nom sur l'étiquette, la personne au chai, et depuis quand.
- Goûter une bouteille d'une année moyenne avant d'acheter une caisse d'une grande année : c'est l'achat le moins cher et le plus instructif.
Ce que la régularité change pour une cave
Une cave construite sur des domaines suivis se gère mieux qu'une cave construite sur des millésimes : on sait ce que chaque bouteille va donner et quand, on achète chaque année une quantité comparable au lieu de tout acheter les grandes années et rien les autres, et le risque de déception à l'ouverture, qui est le vrai coût d'une cave, baisse. Les années moyennes y ont une place : elles se boivent plus tôt, coûtent moins, et occupent la cave pendant que les grandes attendent. Comment répartir ce qu'on garde et ce qu'on boit est dans bien composer sa cave entre vins à boire et vins de garde, ce qui se passe pendant l'attente dans faire vieillir du vin : ce qui se passe dans la bouteille, et les durées par type de vin dans quels vins se gardent 20, 30 ou 50 ans. La sélection de vinsetmillesimes.com, qui indique l'origine et le millésime de chaque bouteille, est une façon de suivre un domaine sur plusieurs années sans attendre chaque sortie.
Ce qu'on ne fait pas
- Acheter une caisse d'un domaine inconnu sur la foi d'une grande année.
- Confondre la note d'un millésime, moyenne régionale, avec la qualité d'une bouteille.
- Ignorer les années moyennes chez un domaine suivi : ce sont souvent les meilleures affaires de la cave.
- Croire qu'un nom fait la régularité pour toujours : on revérifie à chaque changement de génération.
En bref
- De 2014 à 2023, les millésimes de Bourgogne tiennent en trois points sur vingt selon Hachette ; l'écart entre domaines dans une même année est plus grand que l'écart entre années.
- La régularité vient de la vigne, des parcelles connues, d'un style stable et d'une transmission préparée.
- On la vérifie sur les années moyennes (2014, 2017, 2023 en rouge), sur la durée, et sur une cote qui évolue sans à-coups.
- Une cave de domaines suivis se gère mieux et déçoit moins qu'une cave de grandes années.
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