Quel est le bon taux d'humidité dans une cave à vin, et comment le tenir

L'humidité est le sujet sur lequel on se trompe le plus en cave, parce qu'on la voit avant de la comprendre. Dans celle dont j'ai hérité, les murs suintaient, les étiquettes gondolaient, ça sentait le renfermé, et le réflexe aurait été d'y mettre un déshumidificateur et de tout assécher. C'est ce qu'il ne faut pas faire : le vin aime une cave humide, dans une fourchette précise, et le travail consiste à comprendre d'où vient l'eau avant de la chasser. Ce guide donne le bon taux, la manière de le mesurer, les causes d'une cave trop humide et les remèdes dans l'ordre, puis le cas inverse, la cave électrique trop sèche.

Le bon taux d'humidité : entre 60 et 75 %

La valeur que retiennent les vignerons et les fabricants de caves est une hygrométrie de 60 à 75 % d'humidité relative, et le règlement européen qui définit un compartiment de stockage du vin demande qu'elle soit tenue entre 50 et 80 %. En dessous de 50 %, le bouchon sèche ; au-dessus de 80 %, les moisissures s'installent. Entre les deux, le vin ne demande rien de plus.

Ce point mérite d'être dit clairement : l'humidité ne touche pas le vin, elle touche le bouchon. Un bouchon de liège est une matière vivante et poreuse. Tenu dans un air humide, il reste souple et gonflé, il ferme la bouteille et laisse passer l'infime quantité d'oxygène dont le vieillissement a besoin. Dans un air sec, il se rétracte, l'air entre, le vin s'oxyde, le niveau baisse. Une capsule à vis ou un bouchon synthétique se moquent de l'hygrométrie ; un liège, non.

Trop d'humidité fait l'inverse : elle n'abîme pas le vin, mais elle abîme tout ce qui l'entoure. Étiquettes qui se décollent ou se tachent, ce qui compte pour une bouteille destinée à être revendue ; moisissures sur les bouchons et les casiers ; bois qui pourrit, métal qui rouille ; et une odeur de cave qui finit dans le verre si les bouteilles y restent des années.

Mesurer, et lire les signes

Un hygromètre, à quelques euros en version numérique, posé à hauteur des bouteilles, loin d'un mur humide et d'une porte : c'est l'outil. On le relève avec le thermomètre, une fois par semaine au début, une fois par mois ensuite, et l'on note. L'hygrométrie relative dépend de la température : le même air, à 12 °C, est plus humide en pourcentage qu'à 16 °C. C'est pourquoi une cave qui se réchauffe en été peut afficher un taux qui baisse alors qu'il n'y a pas moins d'eau, et pourquoi la température se règle avant l'humidité, jamais après.

Les signes d'une cave trop humide se voient sans instrument :

• des dépôts blancs sur les murs, le salpêtre, qui trahit une remontée d'eau par les maçonneries ;
• des étiquettes gondolées, des cartons mous, du bois noirci ;
• de la condensation sur les bouteilles ou les murs les plus froids, surtout en été ;
• une odeur de moisi, de terre mouillée, qui ne part pas en aérant. Les remèdes propres à l'odeur sont dans retirer les mauvaises odeurs d'une cave à vin.

Les signes d'une cave trop sèche sont plus discrets et concernent surtout les caves électriques : bouchons qui se tassent, niveaux qui baissent dans les vieilles bouteilles, capsules qui se soulèvent.

Pourquoi une cave est trop humide : les quatre causes

Chaque cause a son remède, et un déshumidificateur n'en traite aucune : il essuie. Avant d'acheter quoi que ce soit, il faut savoir laquelle est en jeu, et souvent il y en a deux.

1. L'eau qui remonte du sol

Un sol en terre battue, une dalle sans coupure de capillarité, des murs enterrés sans étanchéité : l'eau du terrain monte par capillarité dans les maçonneries et s'évapore dans la cave. C'est la cause la plus fréquente dans les maisons anciennes, et elle se reconnaît au salpêtre et à l'humidité qui reste constante toute l'année. Le diagnostic et les solutions, drainage, pompe, traitement des murs, sont dans éviter les remontées d'eau dans une cave à vin.

2. L'eau qui s'infiltre

Une descente de gouttière qui se déverse contre le mur, un regard bouché, un terrain qui penche vers la maison, une fissure : l'eau arrive par un point précis et l'humidité fait des pics après la pluie. On la repère parce qu'elle a une saison, et on la traite dehors, pas dedans.

3. L'air chaud qui condense

C'est la cause que l'on aggrave en croyant bien faire. En été, l'air extérieur à 28 °C chargé d'humidité entre dans une cave à 13 °C par le soupirail laissé ouvert « pour aérer » : en refroidissant, il dépose son eau sur les murs et les bouteilles. Une cave qui n'est humide que l'été, avec des murs qui perlent, souffre de ça. Le remède est une ventilation faible et permanente, pas une aération massive, et de préférence la nuit. Les règles sont dans ventiler une cave à vin.

4. L'air qui ne circule pas

Une cave fermée sans aucun renouvellement d'air accumule l'humidité qu'elle produit elle-même, par le sol et les murs, et finit saturée. Le signe : une odeur lourde, une hygrométrie qui plafonne à 90 % quelle que soit la saison. Une entrée d'air basse et une sortie haute, même modestes, suffisent souvent à redescendre dans la fourchette.

Faire baisser l'humidité : les remèdes dans l'ordre

Du moins cher au plus lourd, et surtout dans l'ordre logique : traiter la cause, puis seulement corriger ce qui reste.

1. Ventiler correctement. Une grille basse, une grille haute, un tirage naturel ; ou une ventilation mécanique de faible débit. C'est le remède de la cause 3 et de la cause 4, et il règle la moitié des caves « trop humides ».
2. Couper l'eau qui arrive. Gouttières, regards, pente du terrain, drain périphérique si nécessaire. C'est le remède de la cause 2, et il se fait dehors.
3. Traiter le sol et les murs. Sur un sol en terre battue, une couche de gravier ou de sable propre régule et évite la boue sans rendre la cave sèche. Sur des murs qui remontent l'eau, un enduit à la chaux, qui respire, vaut mieux qu'une peinture étanche qui piège l'eau dans le mur et la fait sortir plus haut. Les traitements par injection sont du ressort d'un professionnel.
4. Ajouter un déshumidificateur, en dernier. Un appareil à compresseur ou à absorption, réglé sur 70 %, jamais moins, dans une cave qui reste trop humide après les trois étapes précédentes. Il essuie ce que les murs continuent de rendre ; il ne remplace pas le drain. Le choix du modèle selon la taille de la cave est dans quel déshumidificateur pour une cave à vin.

Les absorbeurs d'humidité à sachets ou à galets font baisser l'hygrométrie de quelques points dans un placard ; dans une cave, ils se remplissent en une semaine et ne changent rien. À réserver aux petites armoires fermées.

Sécher une cave après une inondation

Une cave qui a pris l'eau, par une crue ou une canalisation rompue, ne se sèche pas au déshumidificateur seul. La séquence :

1. Évacuer l'eau, avec une pompe si elle stagne, et sortir tout ce qui est mouillé et absorbant : cartons, bois, tapis. Les bouteilles, elles, ne craignent rien ; on les essuie, on note celles dont l'étiquette est perdue.
2. Ventiler au maximum pendant les premiers jours, portes et soupiraux ouverts si la température extérieure est basse, la nuit sinon.
3. Faire tourner un déshumidificateur puissant, ou un sécheur de chantier loué, jusqu'à ce que les murs ne rendent plus d'eau : cela prend des semaines, parfois des mois pour des maçonneries épaisses.
4. Ne remettre le vin en place qu'une fois l'hygrométrie redescendue et stabilisée sous 80 %, mesurée sur plusieurs semaines.

Une cave de maison qui s'inonde une fois s'inondera à nouveau : la protection durable est dans le drainage et le clapet anti-retour, pas dans le séchage.

Le cas inverse : la cave électrique trop sèche

Une cave à vin électrique produit du froid comme un réfrigérateur, et le froid assèche l'air. Beaucoup de modèles de service descendent sous 50 % d'humidité dans un appartement chauffé, ce qui ne pose aucun problème pour des bouteilles bues dans l'année, et en pose un pour des vins gardés cinq ou dix ans. Les solutions, par ordre de simplicité :

• un petit bac d'eau, ou un récipient avec une éponge ou des billes d'argile, posé sur la clayette du bas ; à recharger, et à nettoyer pour éviter les moisissures ;
• le réglage d'humidité proposé par certaines caves de vieillissement, qui humidifient activement ;
• un hygromètre dans la cave, parce que l'afficheur de l'appareil, quand il en a un, mesure près de la sonde et pas au milieu des bouteilles.

Attention à ne pas confondre avec l'eau qui apparaît au fond d'une cave électrique, qui est de la condensation et non un excès d'humidité de l'air : ce cas particulier est traité dans pourquoi il y a de l'eau dans ma cave à vin électrique. Et la buée sur la porte vitrée et les bouteilles, qui inquiète souvent, s'explique dans dire adieu à la condensation sur vos bouteilles.

Les erreurs à éviter

• Assécher une cave naturelle sous 60 %. On protège les étiquettes et l'on sacrifie les bouchons. Le déshumidificateur se règle sur 70 %, pas sur « sec ».
• Aérer en grand l'été. C'est faire entrer l'eau qu'on veut chasser.
• Peindre un mur humide avec une peinture étanche. L'eau ne disparaît pas, elle monte, et le mur se dégrade derrière la peinture.
• Traiter l'humidité sans traiter la température. Une cave qui varie de 10 °C entre les saisons condensera quoi qu'on fasse : la stabilité thermique passe d'abord.

En bref

• Le bon taux : 60 à 75 % d'humidité relative ; en dessous de 50 % le bouchon sèche, au-dessus de 80 % la cave moisit. L'humidité touche le bouchon, pas le vin.
• Mesurer avec un hygromètre à hauteur des bouteilles, en même temps que la température.
• Quatre causes d'une cave trop humide, remontée, infiltration, condensation, air stagnant, et quatre remèdes dans l'ordre : ventiler, couper l'eau, traiter sol et murs, déshumidifier en dernier.
• Une cave électrique trop sèche se corrige avec un bac d'eau ou un réglage d'humidité.