Le vin rouge et le fromage sont l'accord le plus servi en France et l'un des plus souvent ratés : un camembert fait ou un roquefort écrasent un rouge tannique, qui en ressort métallique et sec, et le plateau finit avec le vin du plat précédent. La règle qui marche est simple, et elle surprend : les fromages vont mieux avec les blancs qu'avec les rouges, et chaque famille de fromage a sa famille de vin. J'ai renoncé au « rouge sur le plateau » le jour où un chèvre de Loire a été sauvé par le sancerre resté sur la table, alors que le bordeaux ouvert pour lui paraissait tout à coup amer. Ce guide donne les principes, un tableau des accords par famille de fromage, ce qu'on fait d'un plateau mélangé, et les erreurs qui reviennent.
Les principes
- Le gras du fromage demande de l'acidité ou des bulles : un blanc vif ou un champagne nettoient la bouche ; un rouge tannique s'accroche au gras et durcit.
- Le sel appelle le sucre : les bleus et les pâtes persillées, très salés, sont faits pour les moelleux et les liquoreux, sauternes, jurançon, coteaux-du-layon, ou pour les vins mutés.
- La puissance appelle la puissance, pas les tanins : un munster ou un époisses écrasent un vin léger et rendent un rouge tannique amer ; on répond par un blanc aromatique et fort (gewurztraminer, pinot gris), un vin oxydatif ou un vin doux.
- Le terroir est un bon guide : chèvre de Loire et sauvignon de Loire, comté et vin jaune ou chardonnay du Jura, munster et gewurztraminer, brie et champagne, ossau-iraty et jurançon, cantal et vins d'Auvergne ; ce qui pousse ensemble va ensemble.
- Les rouges qui marchent sont les légers et peu tanniques, servis frais : gamay, pinot noir, rouges de Loire, sur les pâtes pressées douces et les tommes ; pas les grands rouges de garde, qui méritent un plat.
Les accords par famille de fromage
| Famille | Exemples | Ce qui va | Ce qu'on évite |
|---|---|---|---|
| Chèvres frais et affinés | Crottin, sainte-maure, valençay, picodon, pélardon | Sauvignon de Loire (sancerre, pouilly-fumé, touraine), chenin sec, rosé sec, un rouge léger de Loire sur un chèvre sec | Rouges boisés, blancs gras |
| Pâtes molles à croûte fleurie | Camembert, brie, chaource, coulommiers | Champagne et crémants, chardonnay non boisé, cidre brut ; un rouge léger frais si le fromage est jeune | Rouges tanniques ; le camembert fait tue tout rouge |
| Pâtes molles à croûte lavée | Munster, époisses, maroilles, livarot, reblochon | Gewurztraminer et pinot gris d'Alsace (secs ou avec un peu de sucre), vins de paille, bière d'abbaye ; sur le reblochon, un blanc de Savoie | Tout rouge, même puissant : le fromage gagne |
| Pâtes pressées non cuites | Tomme, cantal, saint-nectaire, ossau-iraty, morbier, reblochon jeune | La famille des rouges : gamay, pinot noir, rouges d'Auvergne, côtes-du-rhône légers ; blancs ronds ; ossau-iraty avec jurançon moelleux et confiture de cerise | Rouges très tanniques et boisés |
| Pâtes pressées cuites | Comté, beaufort, gruyère, abondance, parmesan | Jura : vin jaune, savagnin, chardonnay ; blancs de Savoie ; champagne ; un vieux comté avec un vin jaune est l'un des grands accords français ; parmesan et rouges italiens moyens (chianti, valpolicella) | Rouges lourds |
| Pâtes persillées | Roquefort, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert, stilton, gorgonzola | Liquoreux et moelleux (sauternes, monbazillac, jurançon, coteaux-du-layon), vins mutés (porto, banyuls, rivesaltes), gewurztraminer vendanges tardives | Tout vin sec, rouge ou blanc |
| Fromages à pâte dure vieillis | Vieux gouda, mimolette extra-vieille, vieux cheddar, pecorino | Rouges mûrs et fondus (rioja reserva, grenache du Rhône sud), portos tawny, xérès amontillado, bière ambrée | Blancs légers |
| Fromages frais et brebis frais | Faisselle, brousse, mozzarella, burrata, feta | Rosés, blancs légers et aromatiques (vermentino, muscat sec), effervescents | Rouges, sauf un rouge léger sur une burrata avec tomates |
Le plateau mélangé : que servir
Un plateau qui va du chèvre au roquefort en passant par le munster n'a pas de vin unique ; il a trois solutions. La première : un blanc aromatique avec un peu de sucre (gewurztraminer, pinot gris, chenin demi-sec, riesling vendanges tardives léger), qui tient les pâtes lavées, les bleus modérés et les croûtes fleuries. La deuxième : un champagne ou un crémant, brut ou demi-sec, qui va avec presque tout sauf les bleus forts. La troisième, la plus sûre : deux verres, un blanc sec vif pour les chèvres et les pâtes pressées, un moelleux pour les bleus et les fromages forts. Le rouge du plat, s'il en reste, se sert sur la tomme et le cantal, pas sur le reste. On sert les fromages du plus doux au plus fort, et le vin suit le même ordre, comme pour les plats ; l'ordre des vins d'un repas est dans les meilleurs accords mets-vins.
Températures et service
- Les blancs et les bulles à 8-10 °C, les moelleux à 8-10, les rouges légers à 12-14 : un rouge servi à 20 °C sur du fromage est le premier facteur de l'accord raté. Les repères sont dans quelle est la bonne température pour une cave à vin.
- Les fromages sortis une heure avant : un camembert froid n'a pas de goût, un roquefort tiède écrase tout.
- Du pain neutre, pas de pain aux fruits sous un vin sec ; des fruits secs et des confitures avec les moelleux et les brebis.
- Un moelleux ouvert se garde des semaines au frigo, ce qui règle le « une bouteille pour trois fromages » ; les durées sont dans conserver un vin après ouverture.
Les erreurs qui reviennent
- Sortir le grand rouge de garde pour le plateau : le fromage le mange, et il n'a rien à donner en retour. Les grandes bouteilles se servent sur un plat.
- Un rouge sur un bleu : métal et amertume ; c'est le sucre qu'il faut.
- Un blanc léger sur un munster : il disparaît.
- Servir le vin du dessert avant : le moelleux du fromage est aussi celui du dessert, et l'ordre se tient, sujet de quel vin avec quel dessert.
- Oublier le cidre et la bière : sur le camembert, le maroilles et le munster, ils font souvent mieux que le vin.
En bref
- Les fromages vont mieux avec les blancs qu'avec les rouges ; le gras appelle l'acidité et les bulles, le sel appelle le sucre, la puissance appelle l'aromatique, pas les tanins.
- Chèvres et sauvignon, brie et champagne, munster et gewurztraminer, comté et vin jaune, bleus et liquoreux, tommes et rouges légers frais.
- Plateau mélangé : un blanc aromatique avec un peu de sucre, un crémant, ou deux verres.
- Tout se sert frais, et le grand rouge reste en cave.
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