Le dessert est le moment du repas où le vin se trompe le plus souvent, et pour une raison simple : on sert ce qui reste, un rouge sec sur une tarte au chocolat, un champagne brut sur une bûche glacée, et le vin paraît maigre, acide, dur. Un seul principe règle presque tout, et le reste est affaire de goût. Ce guide donne ce principe, les familles de vins qui vont avec un dessert, un tableau des accords qui marchent, dessert par dessert, ce qu'il faut éviter, et les quantités et températures pour la fin du repas.
La règle : le vin au moins aussi sucré que le dessert
Un vin moins sucré que ce qu'on mange paraît sec et acide par contraste ; c'est mécanique, et cela vaut pour tous les vins. Un dessert appelle donc un vin qui a du sucre, moelleux, liquoreux, doux naturel, effervescent demi-sec, à une exception près : les desserts peu sucrés, où un vin sec vif peut tenir. La deuxième règle est l'équilibre des textures et des arômes, fruit avec fruit, crème avec liquoreux, chocolat noir avec les vins doux rouges ; la troisième, le froid, qui tient le sucre du vin.
Les familles de vins pour le dessert
- Moelleux : sucre modéré, acidité vive ; Coteaux du Layon, Vouvray et Montlouis moelleux, Jurançon moelleux, Gaillac doux, riesling ou gewurztraminer vendanges tardives. Les plus polyvalents.
- Liquoreux : sucre élevé, richesse ; Sauternes et Barsac, Monbazillac, Quarts de Chaume, Bonnezeaux, Tokaji, sélections de grains nobles. Pour les desserts riches et crémeux.
- Vins doux naturels blancs : muscat de Rivesaltes, de Beaumes-de-Venise, de Frontignan ; le raisin frais, pour les desserts aux fruits et les pâtisseries.
- Vins doux naturels rouges et mutés : Banyuls, Maury, Rivesaltes ambré et tuilé, porto ; le chocolat, les fruits secs, le café.
- Effervescents demi-secs et doux : champagne demi-sec, Clairette de Die, Moscato d'Asti, cidre de glace pour les curieux ; les desserts aériens et les fruits.
Ce que ces vins deviennent en cave, et pourquoi les liquoreux sont les plus longs à garder, est dans faire vieillir du vin.
Quel vin avec quel dessert
| Dessert | Vin qui marche | À éviter |
|---|---|---|
| Tarte aux pommes, aux poires, aux abricots | Coteaux du Layon, Vouvray moelleux, muscat de Rivesaltes | Rouge sec, champagne brut |
| Tarte au citron, desserts acidulés | Jurançon moelleux, riesling vendanges tardives, Clairette de Die | Liquoreux trop lourd, qui écrase l'acidité |
| Fruits rouges, pavlova, fraises | Champagne ou crémant demi-sec, rosé d'Anjou, Moscato d'Asti | Vins doux rouges |
| Chocolat noir, fondant, mousse | Banyuls, Maury, Rivesaltes tuilé, porto | Presque tout le reste ; le chocolat noir tue les blancs doux |
| Chocolat au lait, praliné | Muscat, Rivesaltes ambré, porto tawny | Vins secs |
| Crème brûlée, panna cotta, flan, tiramisu | Sauternes, Monbazillac, Tokaji, vin de paille | Effervescents bruts |
| Pâtisseries à la crème, Paris-Brest, Saint-Honoré | Champagne demi-sec, Pineau des Charentes, Coteaux du Layon | Rouges |
| Fruits secs, noix, tarte aux noix, financiers | Vin jaune (sec, mais son amertume de noix accorde), Rivesaltes ambré, madère | Blancs doux légers |
| Bûche glacée, sorbets, glaces | Rien, ou un muscat très frais à côté ; le froid anesthésie le vin | Tout vin servi « avec » |
| Gâteau au fromage blanc, desserts peu sucrés | Champagne brut ou extra-brut, blanc sec vif : l'exception à la règle | Liquoreux |
| Café, mignardises | Porto, Banyuls, ou rien | Blancs doux |
Servir : température et quantité
Les vins doux se servent frais, 8 à 10 °C, ce qui tient leur sucre et leur donne de la vivacité ; les vins doux naturels rouges et les portos, 14 à 16 °C ; un vieux sauternes, un peu moins froid qu'un jeune, 10 à 12 °C, pour laisser parler l'évolution. Les verres sont petits et remplis à moitié : une demi-bouteille de liquoreux sert six convives, une bouteille en sert dix. Une bouteille entamée de vin doux tient une à deux semaines au réfrigérateur rebouchée ; les vins mutés, plusieurs semaines ; c'est l'un des rares vins qu'on peut ouvrir pour deux verres, comme rappelé dans préserver un vin déjà ouvert.
Le dessert dans l'ordre du repas
Un vin doux servi au dessert ne gêne rien ; servi en entrée, sur le foie gras, il tue le rouge qui suit. Si le repas comporte un grand vin sec, on garde le liquoreux pour la fin, ou pour le fromage bleu, qui l'aime autant que le dessert. L'ordre des vins d'un repas et les températures de chaque famille sont dans notre page sur le service des vins, et les accords du fromage dans réussir l'accord vin et fromage. Le panorama des accords mets et vins, plat par plat, est dans les meilleurs accords mets et vins.
Les erreurs qui reviennent
- Le champagne brut sur un dessert sucré : il devient acide et court. Demi-sec, ou rien.
- Le grand rouge sec « pour finir la bouteille » sur le chocolat : le tanin et le sucre se battent, le vin perd.
- Le liquoreux tiède : lourd, sirupeux. Toujours frais.
- Le vin avec la glace : servir le vin après, ou choisir un dessert qui l'accepte.
- Trop de sucre sur trop de sucre : un sauternes sur une pâtisserie très sucrée écœure ; on cherche l'acidité du vin (Jurançon, Layon) ou une texture différente.
En bref
- Le vin doit être au moins aussi sucré que le dessert ; sinon il paraît acide.
- Fruits : moelleux et muscats ; crème : liquoreux ; chocolat noir : Banyuls, Maury, porto ; desserts peu sucrés : brut ou blanc sec vif ; glaces : rien.
- Servir frais (8-10 °C, 14-16 pour les mutés), en petits verres, une demi-bouteille pour six.
- Le liquoreux au dessert, pas en entrée, quand un grand rouge suit.
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