Les accords mets et vins tiennent en quatre principes, et le reste est de la cuisine : on accorde le vin au poids du plat, on marie ou l'on oppose les saveurs, on respecte le sucre et le piquant, et l'on suit l'ordre du repas. Le « rouge avec la viande, blanc avec le poisson » n'est pas faux, il est trop court, et il fait rater la moitié des tables : un poulet rôti, un saumon grillé, un fromage ou un plat épicé n'y entrent pas. J'ai passé des années à choisir le vin sur la couleur de la viande, jusqu'à un déjeuner où un rouge de Loire servi frais sur un thon mi-cuit a fait comprendre à toute la table que c'était le poids du plat qui comptait. Ce guide donne les quatre principes, un tableau des accords par type de plat, les cas où le rosé est la bonne réponse, l'ordre des vins d'un repas, et les erreurs qui reviennent.
Les quatre principes
- Le poids : un plat léger (poisson vapeur, salade, volaille froide) demande un vin léger ; un plat riche (viande en sauce, gibier, plat gratiné) demande un vin qui a du corps. La couleur du vin compte moins que sa puissance : un blanc gras tient une blanquette, un rouge léger frais tient un poisson grillé.
- Marier ou opposer : on marie les saveurs proches (un vin aux notes de sous-bois sur un plat aux champignons, un blanc iodé sur des huîtres) ou l'on oppose (acidité contre gras, sucre contre sel, fraîcheur contre piquant). Les deux marchent ; on choisit selon le plat.
- Le sucre et le piquant : un plat sucré ou sucré-salé veut un vin au moins aussi sucré ; un plat épicé veut un vin frais, fruité, peu tannique, souvent avec un peu de sucre. Un vin sec sur l'un ou l'autre paraît acide et maigre.
- Les tanins et le gras : les tanins d'un rouge demandent des protéines et du gras (viande rouge, fromage à pâte pressée) pour s'arrondir ; sur un poisson, un plat épicé ou un fromage fort, ils durcissent et deviennent métalliques.
Les accords par type de plat
| Plat | Ce qui va | Pourquoi |
|---|---|---|
| Huîtres, coquillages, crustacés | Muscadet, chablis, sancerre, picpoul, champagne brut | Acidité et minéralité contre l'iode ; pas de bois |
| Poisson grillé ou vapeur | Blancs secs vifs ; un rouge léger frais (pinot noir, gamay) sur un thon ou un rouget | Léger sur léger |
| Poisson en sauce, à la crème | Blancs ronds : chardonnay de Bourgogne, chenin sec, blancs du Rhône | Le gras du plat demande du gras dans le vin |
| Volaille rôtie | Tout : blanc rond, rouge léger à moyen (pinot, gamay de cru, côtes-du-rhône), champagne | Le plat le plus accueillant de la cuisine française |
| Viande blanche en sauce (blanquette, fricassée) | Blancs ronds, rouges légers | La sauce décide, pas la viande |
| Viande rouge grillée | Rouges structurés : bordeaux, syrah, cahors, madiran, rouges du Languedoc | Les tanins sur les protéines et le gras |
| Viande en sauce, mijotés, gibier | Rouges puissants et évolués : rhône nord ou sud, bourgogne mûr, bandol, barolo | Puissance et complexité contre le plat |
| Charcuterie | Rouges légers frais (beaujolais, rouges de Loire), rosés, blancs vifs | Fraîcheur contre le gras et le sel |
| Plats épicés (indien, thaï, mexicain) | Blancs aromatiques et demi-secs, rosés, rouges légers frais ; détails dans quel vin avec un plat épicé | Le piquant est amplifié par l'alcool et les tanins |
| Plats végétariens (légumes rôtis, gratins, curry doux) | Blancs ronds, rosés, rouges légers ; sur les légumes verts et les herbes, sauvignon | Le végétal appelle la fraîcheur, la cuisson appelle la rondeur |
| Pâtes, pizza, cuisine à la tomate | Rouges italiens moyens (chianti, montepulciano), rouges du sud, rosés | L'acidité de la tomate demande un rouge qui en a |
| Fromages | Blancs plus que rouges ; par famille, dans quel vin avec quel fromage | Le gras et le sel contre les tanins |
| Desserts | Un vin au moins aussi sucré que le dessert ; dans quel vin avec quel dessert | La règle du sucre |
Le rosé à table : quand il est la bonne réponse
Le rosé n'est pas un vin de piscine, c'est le vin des plats que ni le rouge ni le blanc ne servent bien : la cuisine méditerranéenne à l'huile d'olive et aux herbes (ratatouille, tian, pissaladière, poivrons grillés), les grillades mélangées d'un barbecue, les charcuteries, les salades composées avec du thon ou du poulet, la cuisine asiatique et mexicaine modérément épicée, la pizza, les tapas. On choisit son poids comme pour un rouge : un rosé pâle et léger de Provence sur les entrées et les salades, un rosé de caractère (Tavel, Bandol, rosés de syrah ou de grenache) sur les viandes grillées, le chili con carne ou la paella. Servi à 8-10 °C, jamais glacé au point de ne plus rien sentir. Ce qu'il ne fait pas : les viandes en sauce, les fromages forts, les desserts.
L'ordre des vins dans un repas
- Du léger au puissant : blanc vif ou bulles à l'apéritif, blanc rond ou rouge léger sur l'entrée, rouge structuré sur le plat, moelleux sur le fromage ou le dessert. Un vin puissant servi avant un léger tue le second.
- Du jeune au vieux, du simple au complexe, du sec au doux.
- Un seul vin pour tout le repas : possible avec un vin moyen et souple, champagne, rouge léger, blanc rond, choisi sur le plat principal.
- Le nombre de bouteilles : une pour deux convives sur un repas complet, un peu plus pour l'apéritif et le fromage.
- Les températures : bulles 6-8 °C, blancs 8-12, rosés 8-10, rouges légers 12-14, rouges structurés 15-18, moelleux 8-10 ; une cave de service à deux zones règle tout, selon quelle est la bonne température pour une cave à vin.
Les erreurs qui reviennent
- Choisir sur la couleur de la viande, pas sur le poids du plat et de sa sauce.
- Le grand rouge sur le plateau de fromages ou sur un plat épicé.
- Un vin sec sur un plat sucré-salé.
- Servir les rouges à 20 °C : l'alcool ressort, l'accord tombe.
- Ouvrir le meilleur vin sur le plat le plus compliqué : les grandes bouteilles vont sur les plats simples qui les laissent parler, une côte de bœuf, un poulet rôti, un fromage à pâte cuite.
- Oublier que l'accord se juge à table, pas dans un livre : deux vins ouverts, et l'on goûte.
En bref
- Quatre principes : le poids du plat, marier ou opposer, respecter le sucre et le piquant, tanins sur protéines et gras.
- Huîtres et blancs vifs, poissons en sauce et blancs ronds, volaille et tout, viande rouge et rouges structurés, mijotés et rouges puissants, épicé et aromatiques, fromages et blancs, desserts et moelleux.
- Le rosé sur la cuisine méditerranéenne, les grillades, les charcuteries, l'asiatique et le mexicain modérés.
- Du léger au puissant, du sec au doux, servi à la bonne température.
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