Le champagne vieillit deux fois : une première fois chez le producteur, sur ses lies, dans les caves de craie, pendant des mois ou des années avant le dégorgement ; une seconde fois, éventuellement, chez vous, après le dégorgement, si la cuvée s'y prête. La première est celle qui fait le champagne ; la seconde est celle qu'on peut choisir, et qui transforme un brut vif en un vin doré aux notes de brioche, de noisette et de miel, ou qui le tue si la bouteille n'était pas faite pour ça. J'ai gardé dix ans un millésimé de grande maison acheté à sa sortie, et six ans un brut sans année acheté le même jour : le premier était devenu un autre vin, le second était fatigué. Ce guide explique les deux vieillissements, lesquels champagnes vieillissent et lesquels non, combien de temps, dans quelles conditions, et ce que le temps change dans le verre.
Le vieillissement sur lies : celui du producteur
Après la seconde fermentation en bouteille, qui crée les bulles, le champagne reste au contact de ses levures mortes, les lies, couché « sur lattes » dans la cave. Les levures se décomposent lentement (l'autolyse) et cèdent au vin ce qui fait sa signature : la finesse des bulles, les notes de pain grillé, de brioche, de beurre et de noisette, la texture. Le cahier des charges de l'appellation impose un minimum : quinze mois en cave dont douze sur lies pour un champagne non millésimé, trois ans pour un millésimé ; les grandes cuvées vont bien au-delà, cinq, huit, dix ans sur lies et plus. Puis vient le dégorgement, qui expulse le dépôt, et le dosage, qui ajuste le sucre ; la date de dégorgement, que certaines maisons impriment sur la contre-étiquette, est le vrai point de départ du second vieillissement. Un champagne longtemps resté sur lies vieillit mieux ensuite, parce que les lies l'ont protégé de l'oxydation ; c'est l'un des mécanismes décrits dans faire vieillir du vin : ce qui se passe dans la bouteille.
Le vieillissement en bouteille : celui qu'on choisit
Après le dégorgement, le champagne évolue comme un vin blanc de garde, en plus lent grâce au gaz carbonique et à l'acidité : le fruit et les fleurs s'effacent, la brioche devient noisette, miel, café, cire, la couleur passe du pâle au doré, les bulles se font plus fines et moins nombreuses, la texture s'assouplit. Ce vieillissement n'est pas obligatoire : le producteur a mis en vente un vin prêt à boire, et la plupart des amateurs le préfèrent ainsi. Il est intéressant sur les cuvées qui ont la matière pour lui, et il est une erreur sur les autres.
Lesquels vieillissent, et combien de temps
| Cuvée | Après achat, en bonne cave | Ce qui se passe |
|---|---|---|
| Brut sans année, grande distribution | 1 à 3 ans | Assemblé pour être bu ; il se fatigue plus qu'il ne s'enrichit |
| Brut sans année de vigneron ou de maison, à base de vins de réserve | 2 à 5 ans | Gagne en rondeur ; au-delà, dépend de la cuvée |
| Blanc de blancs (chardonnay) | 5 à 15 ans pour les millésimés | Le cépage qui vieillit le mieux en champagne : noisette, miel, très longue tenue |
| Blanc de noirs (pinot noir, meunier) | 3 à 10 ans | Plus vineux, évolue plus vite vers les fruits secs |
| Millésimé | 5 à 20 ans | Fait pour ça : au moins trois ans sur lies, une grande année, une structure |
| Cuvée de prestige millésimée | 10 à 30 ans et plus | Les champagnes qui traversent les décennies |
| Rosé | 2 à 8 ans selon la cuvée | Le fruit s'efface vite ; les grands rosés millésimés tiennent |
| Dégorgement tardif (cuvées « R.D. », « late disgorged ») | À boire dans les années qui suivent le dégorgement | Le producteur a fait le vieillissement sur lies à votre place ; le vin évolue vite après |
| Demi-sec, doux | Quelques années | Le sucre protège, mais ces cuvées sont rarement faites pour attendre |
Ces horizons supposent une bonne cave ; ce sont des ordres de grandeur, pas des promesses, et la seule façon de savoir est d'ouvrir une bouteille d'un lot tous les deux ou trois ans. Les millésimes qui comptent en Champagne, avec leurs notes, sont dans les meilleurs millésimes par région, et la question générale de la garde dans vin de garde : quels vins peuvent vieillir et combien de temps faire vieillir un vin.
Les conditions
- 10 à 12 °C, stables : le champagne supporte encore moins que les autres vins la chaleur et les variations ; une bouteille qui a eu chaud se reconnaît à son bouchon qui a coulé et à ses bulles grossières.
- L'obscurité absolue : le champagne est le vin le plus sensible au « goût de lumière », et les bouteilles claires des cuvées de prestige rosées ne se gardent que dans leur étui ou dans le noir. La lumière est traitée dans éclairer une cave à vin.
- Couchée ou debout ? Couchée, comme tout vin bouché au liège, pour la garde longue ; le gaz carbonique garde le bouchon humide de l'intérieur, ce qui rend la question moins critique qu'ailleurs, mais des années debout dans une cave sèche finissent par sécher le haut du bouchon.
- Sans vibrations, et sans passages répétés du frigo à la cave : on met au froid la veille du service, pas des semaines à l'avance.
- Dans une cave de vieillissement, ou la zone la plus fraîche d'une cave naturelle ; dans une cave électrique, en bas. Le choix de la cave est dans cave de vieillissement ou cave de service.
Ce que le temps change dans le verre
| Jeune | Après 5 à 10 ans en cave | |
|---|---|---|
| Couleur | Or pâle, reflets verts | Or franc à doré, reflets ambrés sur les très vieux |
| Bulles | Vives, abondantes | Fines, moins nombreuses, mousse plus crémeuse |
| Nez | Agrumes, pomme, fleurs blanches, brioche légère | Brioche grillée, noisette, miel, cire, café, fruits secs, parfois truffe |
| Bouche | Tendue, vive | Ample, ronde, longue, l'acidité fondue |
| Service | 6 à 8 °C, flûte ou verre tulipe | 9 à 11 °C, verre à vin blanc ; trop froid, il ne dit rien |
Un vieux champagne se sert comme un grand blanc, pas comme un apéritif : à table, sur une volaille, un poisson en sauce, un comté vieux ; les accords sont dans quel vin avec quel fromage. Et l'on ouvre avec précaution : la pression est intacte, le bouchon peut être fragile.
Ce qu'on ne fait pas
- Garder dix ans un brut sans année acheté en promotion : il n'a pas de réserve.
- Laisser des champagnes en bouteille claire à la lumière, même quelques jours.
- Faire des allers-retours entre le frigo et la cave.
- Attendre sur un dégorgement tardif : le producteur a déjà attendu pour vous.
- Servir un vieux millésimé à 5 °C dans une flûte : on ne sent rien de ce qu'on a attendu.
En bref
- Deux vieillissements : sur lies chez le producteur (minimum 15 mois dont 12 sur lies pour un non millésimé, 3 ans pour un millésimé), puis en bouteille chez vous, facultatif.
- Vieillissent : les millésimés, les blancs de blancs, les cuvées de prestige, 5 à 20 ans et plus ; les bruts sans année se boivent dans les deux ou trois ans.
- 10 à 12 °C stables, noir complet, couché pour la garde longue, sans allers-retours au frigo.
- Un vieux champagne se sert à 9-11 °C dans un verre à vin, à table.
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