Beaucoup de maisons ont un cellier, et beaucoup de propriétaires de cellier achètent une cave à vin électrique qu'ils n'auraient pas eu besoin d'acheter. L'inverse existe aussi : des bouteilles gardées dix ans dans un cellier « frais » qui montait à 26 °C chaque août. Avant de refaire notre cuisine, j'ai passé un an avec un thermomètre à mémoire dans le cellier ; c'est lui qui a tranché, pas l'intuition. Ce guide dit ce qu'un cellier doit avoir pour garder du vin sans appareil, comment le mesurer, ce qu'on peut améliorer à peu de frais, et à partir de quand une cave électrique devient nécessaire, dans le cellier ou ailleurs.
Ce que le vin demande, et ce qu'un cellier donne
Le vin de garde veut une température basse et surtout stable, autour de 12 °C avec quelques degrés de tolérance et des variations lentes ; l'obscurité ; une humidité suffisante pour les bouchons, 60 à 75 % ; et l'absence d'odeurs et de vibrations. Ce que chaque paramètre fait au vin est dans quelle est la bonne température pour une cave à vin et l'humidité dans une cave à vin.
Un cellier est une pièce non chauffée, attenante à la cuisine ou en sous-sol, souvent au nord, avec un sol dur et peu de fenêtre. Selon sa position, il donne :
- Cellier enterré ou semi-enterré, mur contre la terre : une température qui suit lentement les saisons, entre 8 et 18 °C selon la région, une humidité naturelle souvent bonne. C'est presque une cave.
- Cellier de plain-pied, au nord, sans fenêtre, dans une maison bien isolée : 12 à 22 °C sur l'année, avec des pointes d'été qui dépendent de l'isolation et de la porte vers la cuisine.
- Cellier de plain-pied exposé, ou sous les combles, ou contre le garage : 5 à 28 °C, avec des variations rapides. Ce n'est pas un endroit pour garder.
Mesurer avant de décider
La seule façon de savoir ce que vaut un cellier est d'y laisser un thermomètre-hygromètre à mémoire pendant au moins l'été et l'hiver, idéalement un an, posé à hauteur des bouteilles, loin de la porte. Un modèle connecté à quelques dizaines d'euros enregistre tout et donne les courbes ; un mini-maxi mécanique donne les extrêmes, ce qui suffit. Ce qu'on regarde :
| Ce que dit le thermomètre | Verdict |
|---|---|
| Maximum sous 18 °C, minimum au-dessus de 5 °C, variation de moins d'un degré par jour | Le cellier garde ; pas besoin d'appareil pour des vins de garde ordinaires |
| Maximum entre 18 et 22 °C quelques semaines l'été, le reste sous 16 | Le cellier garde des vins de moyenne garde ; les vins fragiles et les longues gardes méritent une cave électrique |
| Maximum au-delà de 22 °C plus d'un mois, ou variations de plusieurs degrés dans la journée | Le cellier ne garde pas ; on l'améliore ou l'on y met une cave électrique |
| Humidité sous 50 % en hiver | Trop sec pour les bouchons sur le long terme ; une bassine d'eau ou du gravier humide corrigent souvent |
| Humidité au-delà de 80 %, odeur de moisi | Étiquettes et cartons en danger ; ventiler, ou traiter l'humidité |
Améliorer un cellier avant d'acheter un appareil
Un cellier qui monte à 24 °C en août peut souvent redescendre à 20 avec quelques gestes qui coûtent moins qu'une cave électrique, et qui profiteront de toute façon à l'appareil si l'on en met un :
- Isoler la porte vers la cuisine, qui est la principale source de chaleur : joint périphérique, bas de porte, porte pleine plutôt qu'ajourée.
- Isoler le plafond si une pièce chauffée est au-dessus, et le mur mitoyen avec un garage ou une chaufferie.
- Occulter la fenêtre s'il y en a une : volet, panneau isolant, film ; la lumière et le soleil sont l'ennemi.
- Ventiler la nuit en été : une grille basse et une grille haute, ou un petit extracteur sur minuterie, évacuent la chaleur accumulée ; le principe est celui d'une cave naturelle, décrit dans ventiler une cave à vin.
- Sortir ce qui chauffe : congélateur, chaudière, sèche-linge, ballon d'eau chaude n'ont rien à faire dans un cellier à vin ; s'ils y sont, ils y restent souvent, et c'est alors la cave électrique qui s'impose.
- Ranger contre le mur le plus froid, en bas, dans des casiers, loin de la porte ; le plan est dans comment ranger dans une cave à vin.
Les travaux plus lourds, isolation des murs, porte isotherme, sont décrits dans installer une cave à vin dans un cellier et, pour l'isolation en général, dans isoler une cave à vin.
Quand la cave électrique s'impose
- Le cellier dépasse 22 °C plusieurs semaines malgré les gestes ci-dessus, ou varie de plusieurs degrés dans la journée.
- On garde des vins fragiles ou précieux : vieux millésimes, bourgognes, champagnes, blancs de garde, dont la marge est mince.
- On veut du service en plus de la garde : un cellier ne met pas un blanc à 9 °C ; une petite cave de service à côté de la cuisine s'en charge, et le cellier garde le reste. La différence des deux usages est dans cave de vieillissement ou cave de service.
- Le cellier sert aussi à autre chose, congélateur, produits ménagers, peinture : les odeurs et la chaleur condamnent le vin nu ; une cave électrique fermée l'isole des deux.
Une cave électrique dans le cellier : ce qu'il faut savoir
Mettre une cave à vin électrique dans un cellier est souvent la meilleure solution : l'appareil travaille peu dans une pièce à 15 °C, consomme moins, dure plus longtemps, et n'a pas à être silencieux ni beau. Deux points à vérifier avant :
- La classe climatique : un cellier qui descend à 8 °C l'hiver sort de la plage de la plupart des caves (classe N, 16 °C minimum ; SN, 10 °C) ; le compresseur ne chauffe pas, et la cave descend avec la pièce. Il faut une classe SN et, mieux, un mode hiver ; c'est expliqué dans notre page sur la classe climatique.
- L'humidité de la pièce : au-delà de 75 %, la condensation sur la porte vitrée et la corrosion menacent ; on choisit une porte pleine, et l'on surveille l'arrière de l'appareil.
Et la cave électrique dans le cellier n'exonère pas d'améliorer le cellier : moins il chauffe, moins elle travaille. La consommation réelle d'une cave selon la pièce est dans combien consomme une cave à vin électrique.
Trois cas concrets
- Cellier semi-enterré, maximum 17 °C, 65 % d'humidité : rien à acheter, sinon des casiers. Une cave de service de 20 bouteilles à la cuisine, si l'on veut des blancs frais sans réfrigérateur.
- Cellier de plain-pied au nord, 21 °C six semaines l'été : joint de porte, panneau sur la fenêtre, ventilation nocturne ; les vins de longue garde et les grands crus dans une cave électrique de 50 à 100 bouteilles installée dans le cellier, le reste en casiers.
- Cellier contre le garage, 26 °C en août, congélateur à demeure : une cave électrique de la taille de la collection, classe SN/ST, porte pleine, et rien en casiers.
En bref
- Un cellier garde si son maximum reste sous 18 °C avec des variations lentes ; on le sait avec un thermomètre à mémoire sur un an, pas autrement.
- Entre 18 et 22 °C l'été : il garde le courant, pas le précieux. Au-delà : il ne garde pas.
- Avant l'appareil : porte, plafond, fenêtre, ventilation nocturne, et sortir ce qui chauffe.
- La cave électrique dans le cellier est souvent la meilleure solution, à condition de vérifier la classe climatique pour l'hiver et l'humidité pour la porte.
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