Une cave de service et une cave de vieillissement se ressemblent dans un magasin, une armoire réfrigérée à porte vitrée avec des clayettes, et ne font pas le même métier. La première tient des bouteilles à leur température de dégustation pour les semaines et les mois qui viennent ; la seconde recrée, pour des années, les conditions d'une cave enterrée. Ce n'est pas une différence de prix ni de taille, c'est une différence de mécanisme, et elle se lit sur la fiche technique quand on sait quoi chercher. Nous avons acheté la mauvaise la première fois, une belle cave de service à deux zones pour des bouteilles qui devaient attendre dix ans, et nous avons compris l'erreur au troisième été. Ce guide donne la définition de chacune, ce qui les distingue dans l'appareil, ce qu'on met dedans, la troisième voie qu'est la cave mixte, et comment choisir.
Deux définitions
- La cave de service (ou de mise en température) est réglable entre 5 et 20 °C environ, à une ou deux zones, pour amener et tenir les vins à la température où on les boit : les blancs et les bulles à 8, les rouges à 14 ou 16. Elle conserve sans problème des bouteilles pendant des mois, deux ou trois ans pour des vins prêts à boire ; elle ne les fait pas évoluer.
- La cave de vieillissement (ou de garde, de conservation) tient une seule température, autour de 12 °C, toute l'année, avec une humidité maintenue entre 60 et 75 %, sans lumière ni vibrations, pour que le vin vieillisse comme dans une cave naturelle, sur cinq, dix ou vingt ans.
Le mot sur la fiche ne suffit pas : des caves de service se vendent sous le nom de « cave de conservation », et une cave de vieillissement peut servir de cave de service. Ce qui compte est dans le tableau qui suit.
Ce qui les distingue dans l'appareil
| Critère | Cave de service | Cave de vieillissement | Comment le voir sur la fiche |
|---|---|---|---|
| Consigne | 5 à 20 °C, une ou deux zones | Une température, 10 à 14 °C | « Plage de température », « nombre de zones » |
| Froid | Compresseur, thermoélectrique ou hybride | Compresseur, souvent à vitesse variable | « Technologie » |
| Chauffage | Rarement | Oui sur les armoires spécialisées : la cave tient 12 °C dans un garage à 6 | Classe climatique qui commence à SN (10 °C), mention « fonction hiver » ou « chauffage » |
| Humidité | Non gérée, non annoncée | Maintenue, 60 à 75 % annoncés (EuroCave annonce 60-75 % sur ses caves) | « Hygrométrie », « humidité » |
| Vibrations | Variable | Compresseur suspendu, clayettes bois | « Anti-vibrations », matériau des clayettes |
| Lumière | Porte vitrée, traitement variable | Porte pleine, ou vitrée traitée anti-UV | « Porte pleine », « anti-UV » |
| Air | Rien | Filtre à charbon actif | « Filtre à charbon » |
| Prix | Le plus bas du marché | Nettement plus élevé à capacité égale | - |
Le mécanisme de chaque ligne, pourquoi une cave de service assèche l'air et une cave de vieillissement le garde humide, pourquoi l'une chauffe et pas l'autre, est expliqué dans comment fonctionne une cave à vin électrique de vieillissement. Les critères d'achat détaillés d'une cave de garde sont dans comment choisir sa cave à vin électrique de vieillissement.
Ce qu'on met dans chacune
| Bouteilles | Cave de service | Cave de vieillissement |
|---|---|---|
| Blancs, rosés, bulles à boire dans l'année | Oui, à 8 °C | Oui, mais à 12 °C, à passer au frais avant de servir |
| Rouges à boire dans l'année ou les deux ans | Oui, à 14-16 °C | Oui, à 12 °C, à sortir vingt minutes avant |
| Vins prêts à boire achetés à maturité | Oui, le temps de les boire | Oui |
| Vins de garde jeunes (crus classés, grands bourgognes, liquoreux) | Non : pas d'humidité, consigne de service, porte ouverte tous les jours | Oui, c'est leur place |
| Bouteilles entamées | Debout, quelques jours | Non, elles n'ont rien à y faire |
Ce qu'on garde combien de temps dans une cave de service est détaillé dans quels vins conserver dans une cave de service, et comment savoir avant d'acheter si un vin est fait pour attendre dans vin de garde : quels vins peuvent vieillir.
La troisième voie : la cave mixte, ou polyvalente
Beaucoup d'armoires de marques spécialisées proposent plusieurs zones dans un même appareil : une zone de vieillissement à 12 °C, une zone de service pour les blancs, une pour les rouges ; ou une seule cuve dont le gradient est organisé du bas (frais) vers le haut (tempéré). C'est la réponse pour qui a une seule place et deux usages ; elle coûte le prix d'une cave de vieillissement, et sa zone de garde doit avoir l'humidité et le chauffage d'une vraie cave de garde. Ce qu'on peut attendre de ces appareils est dans qu'est-ce qu'une cave à vin électrique polyvalente, et le tour des types de caves dans quel type de cave électrique choisir.
Choisir : trois questions
- Combien de temps les bouteilles vont-elles attendre ? Moins de deux ou trois ans : une cave de service. Plus : une cave de vieillissement, ou une cave mixte.
- Où sera-t-elle ? Une cuisine ou un salon : une cave de service à compresseur tient une pièce chaude ; un garage ou un cellier qui descend sous 10 °C l'hiver : une cave avec chauffage, donc de vieillissement, comme expliqué dans où poser sa cave à vin électrique.
- Combien de bouteilles, et de quel prix ? Une cave de vieillissement de 100 bouteilles ne se justifie que si les bouteilles valent la peine d'attendre ; une cave de service de 40 bouteilles qui tournent en six mois est le bon choix pour la plupart des tables. Les marques qui publient les données nécessaires sont dans quelles sont les meilleures marques de cave à vin.
Et dans les deux cas, la porte : pleine pour la garde, vitrée traitée pour le service et la présentation, sujet de cave à vin électrique : porte pleine ou porte vitrée.
Les erreurs qu'on voit
- Des crus classés dans une cave de service de cuisine « en attendant » : trois étés plus tard, ils ont vieilli sans humidité et avec des ouvertures quotidiennes.
- Une cave de vieillissement utilisée comme un frigo à blancs : on l'ouvre sans cesse, et on la règle à 8 °C, ce qui n'est pas son rôle.
- Croire qu'une deuxième zone fait une cave de garde : deux zones de service restent deux zones de service.
- Acheter sur le mot « conservation » sans lire la ligne humidité.
En bref
- Cave de service : 5 à 20 °C, une ou deux zones, pour servir et garder des bouteilles quelques mois à deux ou trois ans.
- Cave de vieillissement : 12 °C toute l'année, humidité 60-75 %, chauffage, anti-vibrations, porte pleine ou anti-UV, filtre, pour des années.
- La différence se lit sur la fiche : humidité annoncée, classe climatique, technologie, porte ; pas sur le nom.
- Deux usages et une place : une cave mixte, au prix d'une cave de garde.
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