Peut-on conserver du vin dans une cave de service ? Oui, des mois, et pour la plupart des bouteilles qu'on achète, des années ; ce qu'on ne peut pas y faire, c'est vieillir un grand vin sur dix ou vingt ans. La distinction tient en une définition : une cave de service est une armoire réfrigérée réglée entre 5 et 20 °C, à une ou deux zones, faite pour tenir les bouteilles à leur température de dégustation, prêtes à ouvrir ; une cave de vieillissement tient 12 °C et une humidité stable pour faire évoluer le vin sur des années. Notre cave de service, sous le plan de travail, contient quarante bouteilles qui tournent en six mois ; les bouteilles qui attendent sont ailleurs. Ce guide dit ce qu'on met dans une cave de service, combien de temps ça se garde, à quelle température, ce qu'on n'y met pas, et comment la faire tourner.
Ce qu'on peut y conserver, et combien de temps
Une cave de service donne au vin l'essentiel de ce qu'il demande à court terme : une température basse et stable, l'obscurité, l'absence de vibrations. Ce qu'elle ne garantit pas, c'est l'humidité, et l'humidité ne compte que sur des années, quand un bouchon peut se dessécher. La règle est donc simple : tout vin qui sera bu dans les deux ou trois ans est à sa place dans une cave de service ; tout vin qui doit attendre plus longtemps n'y est pas.
| Vin | Température de conservation et de service | Combien de temps en cave de service |
|---|---|---|
| Effervescents (champagne non millésimé, crémant, prosecco) | 6 à 8 °C | Un à trois ans ; ils sont vendus prêts à boire |
| Blancs secs vifs (sauvignon, muscadet, picpoul, riesling jeune) | 8 à 10 °C | Un à deux ans |
| Rosés | 8 à 10 °C | L'année qui suit la récolte, deux au plus |
| Blancs riches (chardonnay élevé, chenin sec, viognier) | 10 à 12 °C | Deux à quatre ans |
| Moelleux et liquoreux | 8 à 10 °C | Plusieurs années sans souci ; les grands se gardent des décennies, mais ailleurs |
| Rouges légers (gamay, pinot noir jeune, rouges de Loire, rouges nature) | 12 à 14 °C | Un à trois ans |
| Rouges de milieu de gamme (côtes-du-rhône, bordeaux génériques, languedoc, merlot) | 14 à 16 °C | Deux à cinq ans |
| Rouges structurés prêts à boire (crus déjà âgés, achetés à maturité) | 16 à 18 °C | Le temps de les boire, quelques mois à deux ans |
| Vins de garde jeunes (crus classés, grands bourgognes, barolo, liquoreux de collection) | - | Non : cave de vieillissement, cellier mesuré ou gardiennage |
Les durées sont des ordres de grandeur pour un vin acheté en bon état ; un vin qui a déjà voyagé chaud ou dormi dans une cuisine ne les tient pas. Comment savoir, avant d'acheter, si une bouteille est faite pour attendre ou pour être bue est dans vin de garde : quels vins peuvent vieillir.
Régler la cave selon ce qu'on y met
- Une zone : une seule température pour tout. On choisit 12 °C si la cave mélange blancs et rouges (le blanc se boit tel quel, le rouge attend vingt minutes sur la table), 14 °C si elle ne contient que des rouges, 8 à 10 °C si elle ne contient que des blancs et des bulles. Le gradient naturel aide : le bas est un peu plus frais que le haut, on y met les bulles.
- Deux zones : le bas à 7 ou 8 °C pour les bulles, les blancs vifs et les rosés ; le haut à 14 ou 15 °C pour les rouges et les blancs riches. C'est la configuration qui sert tout au bon moment sans passage par le frigo ni par la carafe.
- Ce qu'on ne fait pas : monter à 18 °C « pour les rouges » (un rouge se conserve à 14 et se sert à 17 après quelques minutes dehors), ni descendre à 5 « pour les bulles » (elles se servent à 7, et se gardent mieux à 8-10).
Les valeurs, et pourquoi la stabilité compte plus que le chiffre, sont dans quelle est la bonne température pour une cave à vin, et la place de chaque couleur dans la cave dans où mettre le blanc et le rouge dans une cave à vin électrique.
Ce qu'on n'y met pas, et pourquoi
- Les vins à faire vieillir : pas d'humidité maîtrisée, une consigne souvent trop haute, une porte qu'on ouvre tous les jours ; sur dix ans, le bouchon et le vin le paient. La différence de mécanisme entre les deux caves est expliquée dans cave de vieillissement ou cave de service.
- Les bouteilles entamées couchées : elles se gardent debout, rebouchées, quelques jours ; le frigo fait aussi bien, comme expliqué dans peut-on garder du vin au frigo.
- Les cartons et les caisses : ils bloquent l'air, gardent l'humidité et sentent ; les bouteilles se rangent nues.
- Les magnums et les formats hauts dans une petite cave de service : ils obligent à retirer des clayettes et à coucher le reste en vrac.
- Les spiritueux : ils n'ont rien à y faire (ils se gardent debout à température ambiante), et ils prennent la place du vin.
Faire tourner une cave de service
- Acheter pour six mois, pas pour dix ans : une cave de service se remplit de ce qu'on va boire, apéritifs, repas de semaine, deux ou trois bouteilles pour recevoir.
- Un tiers de blancs et bulles, deux tiers de rouges est une répartition qui correspond à la plupart des tables ; on l'ajuste à l'été (plus de blancs et de rosés) et à l'hiver.
- Les plus anciennes devant : chaque bouteille qui entre passe derrière celles du même type ; on boit celle de devant.
- Une date d'entrée au crayon sur la capsule ou dans l'inventaire ; au-delà de deux ans dans la cave, une bouteille se boit ou se déplace vers une vraie cave de garde. L'équilibre entre ce qui se boit et ce qui attend est traité dans bien composer sa cave entre vins à boire et vins à garder.
- Ne pas remplir à la capacité annoncée : les capacités sont calculées en bordelaises serrées ; avec des champagnes et des bourguignonnes, on loge les deux tiers, et l'air circule. Le rangement est détaillé dans comment ranger les bouteilles dans une cave à vin électrique.
Si la question est « faut-il en acheter une »
Une cave de service se justifie dès qu'on sert du vin plusieurs fois par semaine et qu'on en a assez de sortir le blanc du frigo à 4 °C et le rouge d'un placard à 22. Ce qu'elle apporte, ce qu'elle coûte et les modèles selon la place sont dans pourquoi investir dans une cave à vin de service. Et si la moitié des bouteilles sont des vins à attendre, ce n'est pas une cave de service qu'il faut, c'est une cave de vieillissement, ou les deux.
En bref
- Une cave de service (5 à 20 °C, une ou deux zones) conserve sans problème tout vin bu dans les deux ou trois ans ; elle ne fait pas vieillir.
- Bulles et blancs vifs à 8, blancs riches à 10-12, rouges légers à 12-14, rouges structurés à 14-16 ; une zone : 12 °C pour tout, ou 14 pour des rouges seuls.
- Pas de vins de garde jeunes, pas de cartons, pas de bouteilles entamées couchées, pas de spiritueux.
- On achète pour six mois, on boit les plus anciennes devant, on déplace ce qui dépasse deux ans.
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