Quand j'ai repris la cave familiale, elle contenait trois cents bouteilles et pas un seul blanc à boire ce soir. C'est le défaut le plus courant d'une cave constituée au fil des coups de cœur : elle regorge de ce qu'on a acheté, pas de ce dont on a besoin. Les vins à avoir dans sa cave ne forment pas une liste de grands noms ; c'est un équilibre entre ce qu'on boit toutes les semaines, ce qu'on sort pour les occasions et ce qu'on laisse dormir. Ce guide propose cet équilibre, puis les familles de vins qui le remplissent, pour une cave de quarante bouteilles comme pour une de trois cents.
D'abord la structure : trois étages, pas une liste
Quelle que soit sa taille, une cave qui fonctionne se répartit en trois étages, dans des proportions qui dépendent de vos habitudes :
- Les vins de tous les jours, à boire dans l'année : environ la moitié de la cave. Des rouges souples, des blancs vifs, un rosé l'été. Ils tournent vite, on les rachète par six.
- Les vins d'occasion, à boire dans les deux à cinq ans : un tiers. Des appellations plus sérieuses, quelques bulles, un liquoreux. Ils attendent un dîner, pas une décennie.
- Les vins de garde, dix ans et plus : le reste, un sixième environ. Peu de bouteilles, choisies avec méthode, dont on ne touche pas la caisse avant la date notée à l'entrée. Comment les reconnaître est dans vin de garde : quels vins peuvent vieillir.
Le point de départ pour dimensionner chaque étage est la consommation réelle : deux bouteilles par semaine, c'est cent par an, et une cave de cent bouteilles doit alors compter soixante vins de l'année. Le calcul complet est dans combien de bouteilles doit-on avoir dans sa cave, et la manière d'équilibrer garde et plaisir immédiat dans bien composer sa cave.
Les rouges à avoir
Trois registres couvrent presque tous les repas.
- Un rouge léger et frais, à boire jeune et un peu rafraîchi : Beaujolais de cru (Fleurie, Morgon, Moulin-à-Vent), gamay de Loire, pinot noir d'Alsace ou de Bourgogne générique, Bardolino. Le vin de la semaine, des charcuteries, des volailles.
- Un rouge de fruit et de structure moyenne : Côtes-du-Rhône et Côtes-du-Rhône villages, Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny, Languedoc (Pic-Saint-Loup, Terrasses du Larzac), Rioja crianza, Chianti Classico. Les viandes, les plats mijotés, les fromages.
- Un rouge de garde à ouvrir dans cinq à quinze ans : Bordeaux de bon cru, Bourgogne premier cru, Rhône nord, Madiran, Cahors, Barolo, Brunello, cabernet du Nouveau Monde. Le sujet des rouges, région par région, est développé dans quel vin rouge avoir dans sa cave.
Les blancs à avoir
C'est l'étage que les caves oublient, et pourtant ce sont les blancs qui manquent le plus souvent au moment du repas.
- Un blanc sec et vif, pour l'apéritif, les huîtres, les poissons : Muscadet sur lie, Sancerre ou Pouilly-Fumé, Picpoul de Pinet, Chablis, riesling d'Alsace sec, Albariño.
- Un blanc riche, pour les volailles à la crème, les poissons en sauce, les fromages à pâte pressée : Bourgogne blanc de la Côte de Beaune ou du Mâconnais, Savennières, chardonnay du Jura, viognier de Condrieu pour les grandes occasions.
- Un blanc de garde si la cave le permet : Chablis grand cru, Meursault et Puligny premiers crus, rieslings grands crus, Vouvray sec de grande année.
Le détail par région, y compris les cépages moins connus qui font de bonnes surprises, est dans quel vin blanc avoir dans sa cave.
Bulles, rosés, liquoreux : les vins des moments
- Des bulles, toujours : un champagne brut sans année d'une maison ou d'un vigneron pour l'imprévu, un crémant (Loire, Bourgogne, Alsace, Limoux) pour le quotidien, et si l'on aime, un champagne millésimé qui vieillira. Deux à six bouteilles selon la cave.
- Un rosé par saison, jamais en stock : Provence, Tavel, Bandol pour ceux qui aiment les rosés de repas. Il se boit dans l'année de sa mise.
- Un liquoreux ou un moelleux, une ou deux bouteilles : Sauternes ou Barsac, Coteaux du Layon, Jurançon, Tokaji. Ils se gardent des décennies et sauvent un dessert ou un foie gras.
- Un vin muté pour finir : porto tawny ou banyuls, qui tiennent des semaines une fois ouverts.
Ailleurs qu'en France, et hors des sentiers
Une cave gagne à compter quelques bouteilles d'ailleurs, choisies dans des régions qui tiennent la comparaison au prix : rouges du Piémont et de Toscane, Rioja et Ribera del Duero, Douro sec, syrah australienne de climat frais, pinot noir néo-zélandais, rieslings allemands et autrichiens, grüner veltliner. Et dans le vignoble français, des appellations qui restent sous-cotées : Cairanne et Vinsobres dans le Rhône, les Côtes-du-Jura, les blancs de Savoie, les rouges d'Irouléguy, les Bergerac et Pécharmant, le Fronton. Ce sont eux qui donnent à une cave sa personnalité, plus que les grands noms que tout le monde a.
Pour qui préfère les vins bio ou nature, la même structure vaut ; le point d'attention est la garde, plus courte et plus incertaine pour les vins sans soufre ajouté, à ranger à l'étage « tous les jours » et « occasions » plutôt qu'à celui de la garde.
Constituer, puis faire tourner
Une cave ne se remplit pas d'un coup. On commence par les vins de tous les jours et deux ou trois bouteilles de chaque autre étage, on note ce qui a plu, et l'on complète à chaque saison. La liste d'achats pour démarrer, avec des repères de prix par famille, est dans quel vin acheter pour commencer sa cave, et la façon de remplir sans se disperser dans comment remplir sa cave à vin.
Puis on fait tourner : chaque bouteille sortie est notée, les vins de l'année rachetés avant la rupture, les vins de garde ouverts à la date prévue et non par hasard. Un cahier ou une application, mis à jour à chaque sortie, suffit ; l'organisation par millésimes et fenêtres de consommation est dans organiser sa cave selon les millésimes.
Une cave type, pour fixer les idées
| Étage | Cave de 40 bouteilles | Cave de 150 bouteilles |
|---|---|---|
| Tous les jours | 20 : 12 rouges légers ou moyens, 6 blancs vifs, 2 rosés | 75 : 40 rouges, 25 blancs, 6 rosés, 4 crémants |
| Occasions | 14 : 8 rouges d'appellation, 3 blancs riches, 2 champagnes, 1 liquoreux | 50 : 24 rouges, 14 blancs, 8 champagnes, 2 liquoreux, 2 mutés |
| Garde | 6 : une caisse de six d'un rouge de garde, ou trois et trois | 25 : deux caisses de rouges, une de blancs de garde, quelques liquoreux et un porto vintage |
En bref
- Une cave se construit en trois étages : tous les jours, occasions, garde, à peu près moitié, tiers, sixième.
- Les indispensables : un rouge léger, un rouge de structure, un rouge de garde ; un blanc vif, un blanc riche ; des bulles, un liquoreux, un muté.
- Quelques bouteilles d'ailleurs et d'appellations sous-cotées font la personnalité de la cave.
- On remplit par étapes et l'on fait tourner avec un inventaire tenu à jour.
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