Capsule à vis et garde : ce que l'on sait, et ce qui reste ouvert

La question revient à chaque dégustation où une bouteille à capsule à vis se retrouve sur la table à côté d'une bouteille bouchée : « ça peut vieillir, ça ? ». J'ai longtemps répondu par un haussement d'épaules ; j'ai depuis goûté assez de rieslings et de sauvignons de dix ans sous capsule pour répondre autrement. La capsule à vis garde, et elle garde parfois mieux ; mais elle ne garde pas de la même façon, et une partie de ce que l'on aimerait savoir reste ouverte. Ce guide fait le point sur ce qui est établi, ce qui dépend du type de capsule, ce qui reste discuté, et ce que cela change dans la cave.

Ce qu'une capsule à vis fait, et ce qu'un bouchon fait

Un bouchon de liège laisse passer une très petite quantité d'oxygène, variable d'un bouchon à l'autre, et cet apport participe au vieillissement du vin. Une capsule à vis n'est étanche que par son joint, la pastille collée à l'intérieur du capuchon, et c'est ce joint qui décide de tout. Deux familles dominent :

• Le joint à couche d'étain (dit « Saran-étain »), presque totalement étanche à l'oxygène. C'est le plus répandu en Australie et en Nouvelle-Zélande, où la capsule à vis est devenue la norme.
• Le joint tout polymère (« Saranex »), qui laisse passer un peu plus d'oxygène, moins qu'un bouchon synthétique, un peu plus qu'un bon liège.

Autrement dit, « capsule à vis » désigne deux comportements différents à la garde, et la bouteille ne dit pas lequel ; seul le producteur le sait. C'est la première chose à retenir, et la plus souvent ignorée.

Ce que l'on sait

La référence reste l'essai de l'Australian Wine Research Institute lancé en 1999 : un même sémillon de Clare Valley mis en bouteille sous quatorze bouchages différents, liège naturel, agglomérés, synthétiques et capsules à vis, puis suivi pendant des années. Les conclusions, publiées et depuis largement reprises :

• les vins sous capsule à vis sont restés plus frais et plus fruités, plus longtemps, que sous tout autre bouchage, liège naturel compris ;
• les bouchons synthétiques ont laissé passer trop d'oxygène, avec un vieillissement prématuré puis une oxydation ;
• la variation d'une bouteille à l'autre, si familière aux amateurs de vieux vins, était bien plus faible sous capsule : les bouteilles se ressemblaient ;
• le risque propre à la capsule à joint étain est la réduction : dans un milieu quasi privé d'oxygène, certains vins développent des notes soufrées, allumette, caoutchouc, œuf, qui s'estompent parfois à l'aération et parfois non.

Ce dernier point a beaucoup pesé : les vinificateurs ont appris à préparer différemment un vin destiné à la capsule, avec un peu plus d'oxygène avant la mise et un peu moins de soufre libre, et les fabricants ont développé des joints intermédiaires. Le débat n'a pas disparu, mais il a changé de nature : il ne porte plus sur « est-ce que ça garde », mais sur « quel joint, pour quel vin, pour quelle courbe ».

Ce que ça change dans le verre, avec le temps

Sous capsule étain, un vin vieillit plus lentement et sur un autre axe. Les blancs aromatiques, riesling, sauvignon, chenin sec, gardent leurs notes de fruit et d'agrume des années de plus qu'ils ne le feraient sous liège ; la note de pétrole du riesling arrive, mais plus tard ; l'or profond et le miel de l'évolution oxydative arrivent beaucoup plus tard, ou pas. Sur un rouge tannique, l'assouplissement des tanins, qui doit en partie à l'oxygène, est plus lent ; un cabernet ou un syrah de garde sous capsule à dix ans se présente souvent plus jeune, parfois plus fermé, qu'à bouchon. Ce n'est ni mieux ni moins bien ; c'est une autre courbe, et l'on ouvre en conséquence : plus tard pour les rouges structurés, quand on veut, pour les blancs.

Sous joint polymère, la courbe se rapproche de celle d'un liège de bonne qualité, avec la régularité en plus : c'est le choix de beaucoup de producteurs qui veulent une garde « classique » sans le goût de bouchon.

Ce qui reste ouvert

• Le très long terme. On a vingt-cinq ans de recul sur les grands essais et sur les premiers domaines à avoir franchi le pas. On n'a pas de capsule de cinquante ans à comparer à un bouchon de cinquante ans. Pour les vins que l'on garde une génération, la question n'est pas tranchée par l'expérience ; elle l'est par le raisonnement, qui est plutôt favorable.
• Le joint vieillit-il ? Le capuchon d'aluminium ne bouge pas ; le joint est un polymère, et son étanchéité sur plusieurs décennies est une hypothèse raisonnable, pas une mesure.
• La réduction tardive. Certains vins parfaitement nets à cinq ans développent une note soufrée à quinze. On sait que cela arrive ; on ne sait pas encore bien le prédire.
• L'acceptation. En France, la capsule à vis reste associée au vin de tous les jours, et beaucoup de grands vins qui la mériteraient ne l'auront pas de sitôt, pour des raisons de marché. Le domaine Laroche, à Chablis, a été l'un des premiers domaines français à mettre ses grands vins sous capsule, au début des années 2000, avant d'y renoncer en partie : le marché a été plus lent que le vin.

Ce que cela change dans la cave

1. La position de la bouteille n'a plus d'importance. On couche les bouteilles bouchées pour garder le liège humide ; une capsule n'a pas besoin d'être mouillée. Debout ou couchée, comme la place le permet ; et le plan de rangement dans comment ranger dans une cave à vin peut s'en accommoder.
2. L'humidité de la cave devient indifférente pour ces bouteilles, sauf pour l'étiquette. Les 60 à 75 % que l'on vise pour les bouchons, expliqués dans l'humidité dans une cave à vin, restent utiles pour le reste de la cave.
3. La température garde toute son importance. Un vin sous capsule chauffé à 30 °C vieillit aussi vite qu'un autre ; la capsule ne « pousse » pas comme un bouchon, ce qui retire un signal d'alerte, la coulure. On se fie au thermomètre, et aux 12 °C de quelle est la bonne température pour une cave à vin.
4. Pas de goût de bouchon, jamais ; c'est l'argument le plus solide en faveur de la capsule, et sur une caisse gardée quinze ans sous liège naturel, la bouteille bouchonnée est un risque que tout amateur a déjà payé.
5. À l'ouverture : un vin sous capsule qui sent le soufre ou l'allumette n'est pas forcément défectueux ; on le carafe une heure et l'on regoûte, avant de conclure. La différence avec un vrai défaut est dans notre page sur les défauts de conservation.

Faut-il acheter des vins de garde sous capsule ?

Oui, sans réserve pour les blancs aromatiques et les rouges de fruit à boire dans les dix ans, où la capsule fait mieux que le liège en régularité et en fraîcheur. Oui, avec une nuance, pour les rouges de longue garde : ils vieilliront plus lentement, il faut leur donner plus de temps et l'aération à l'ouverture. Et sans dogme : le bouchage n'est qu'un des paramètres de la garde, derrière la qualité du vin, l'appellation et la cave ; ce qui fait qu'un vin vieillit bien est dans faire vieillir du vin : ce qui se passe dans la bouteille, et les bouchages comparés entre eux, liège naturel, aggloméré, synthétique, verre, auront leur propre page.

En bref

• « Capsule à vis » recouvre deux joints : étain, quasi étanche, et polymère, un peu perméable ; la bouteille ne dit pas lequel.
• Établi depuis l'essai australien de 1999 : les vins sous capsule restent plus frais, plus régulièrement ; le risque propre est la réduction.
• Ouvert : le très long terme, le vieillissement du joint, la prédiction de la réduction tardive.
• Dans la cave : position et humidité indifférentes, température aussi importante qu'avant, pas de goût de bouchon, et l'aération à l'ouverture avant de juger.