Combien de temps un vin reste bon une fois ouvert dépend de trois choses : le vin lui-même (un rouge tannique tient, un vieux rouge s'éteint, un liquoreux se moque du temps), ce qu'on fait de la bouteille dans la minute qui suit (rebouchée, debout, au frigo, ou laissée sur la table), et ce qu'on appelle « bon ». Cette page donne les durées, type par type et cas par cas ; la méthode et les accessoires pour les allonger sont dans la page voisine. Le repère que j'utilise à la maison, depuis qu'un rosé ouvert le samedi a été jugé « encore bon » le mercredi par les uns et « mort » par les autres : un vin ouvert change dès le deuxième jour, et « bon » veut dire « encore agréable », pas « identique ».
Les durées, type par type
| Vin ouvert | Rebouché, debout, au frigo | Rebouché, à température ambiante | Débouché sur la table |
|---|---|---|---|
| Rouge jeune et tannique | 3 à 5 jours, parfois une semaine | 2 à 3 jours | Le lendemain, au mieux |
| Rouge léger, peu tannique (gamay, pinot noir, rouges de Loire) | 2 à 3 jours | 1 à 2 jours | Le soir même |
| Vieux rouge (dix ans et plus) | Le lendemain, souvent moins | Le soir même | Quelques heures |
| Blanc sec vif | 3 à 5 jours | 1 à 2 jours | Le lendemain |
| Blanc riche, élevé en fût | 3 à 5 jours ; parfois meilleur le deuxième jour | 2 jours | Le lendemain |
| Rosé | 3 à 4 jours | 1 à 2 jours | Le lendemain |
| Effervescent | 1 à 3 jours avec un bouchon à pinces | Plat le lendemain | Plat en quelques heures |
| Moelleux, liquoreux | 1 à 2 semaines, davantage pour les grands | Une semaine | Quelques jours |
| Vins mutés (porto, banyuls, rivesaltes, madère) | Semaines à mois ; les portos tawny et les finos dans le mois | Semaines | Jours |
| Vin jaune, xérès oxydatifs | Des mois | Des mois | Semaines |
Les colonnes disent l'essentiel : le frigo et le bouchon doublent ou triplent la durée de tout ce qui n'est pas muté. Ce que le froid fait à un vin, ouvert ou fermé, est dans peut-on garder du vin au frigo.
Ce qui raccourcit, ce qui allonge
| Facteur | Effet |
|---|---|
| Niveau dans la bouteille | Plus il reste de vin, moins il y a d'air : une bouteille aux trois quarts tient deux fois plus qu'un fond ; transvaser dans une demi-bouteille pleine est le geste qui allonge le plus |
| Position | Debout : seule la surface du goulot touche l'air ; couchée, dix fois plus |
| Température | Chaque dizaine de degrés en moins ralentit l'oxydation : le frigo, rouges compris |
| Bouchon | Le bouchon d'origine côté propre ou un bouchon silicone ; pour les bulles, un bouchon à pinces, seul capable de tenir la pression |
| Âge et structure du vin | Tanins, acidité et sucre protègent ; un vin vieux a déjà consommé ses réserves |
| Carafage avant service | Un vin carafé a déjà pris de l'air : ce qu'il en reste tient moins |
| Accessoires | Pompe à vide : un jour ou deux de plus sur un vin tranquille ; gaz inerte : plusieurs jours ; système à aiguille : des semaines à des mois |
Le détail de chaque geste et de chaque accessoire, et ce qui vaut son prix selon ce qu'on boit, est dans conserver un vin après ouverture : la méthode et les indispensables pour préserver un vin déjà ouvert.
Comment savoir s'il est encore bon
- Il sent le vin, avec moins de fruit : il est bon, un peu fatigué ; on le boit.
- Il sent la pomme blette, la noix, le xérès alors qu'il ne les sentait pas : il est oxydé ; il n'a plus d'intérêt, il va en cuisine.
- Il sent le vinaigre ou le vernis : il a tourné à l'aigre ; vinaigrier ou évier.
- Il est plat sur un effervescent : sans danger, mais ce n'est plus ce qu'on voulait boire.
- Il est meilleur qu'à l'ouverture : un rouge jeune ou un blanc puissant qui s'ouvrent à l'air ; c'est le carafage, en plus lent.
Aucun de ces états n'est dangereux : un vin oxydé se boit sans risque, il est seulement sans intérêt. Mettre des mots sur ces odeurs est dans les arômes du vin : primaires, secondaires, tertiaires.
Les cas qui reviennent
- Le rosé de l'apéritif : rebouché et au frigo, il fait encore un apéritif le surlendemain ; sur la terrasse à 25 °C, il est fini le lendemain.
- Le rouge du dimanche pour la cuisine de la semaine : au frigo, il vaut mieux qu'un vin neuf pour une sauce jusqu'au jeudi.
- Le champagne entamé : bouchon à pinces, frigo, deux jours ; sans bouchon, il est plat au petit-déjeuner.
- Le sauternes d'un dîner : au frigo, il attend le prochain foie gras ou le prochain fromage bleu pendant des semaines.
- La bouteille de valeur qu'on veut boire sur plusieurs soirs : le système à aiguille et argon, ou, plus simplement, une demi-bouteille remplie à ras dès l'ouverture.
En bref
- Rebouché, debout, au frigo : 3 à 5 jours pour la plupart des vins secs, 2 à 3 pour les rouges légers et les rosés, 1 à 3 pour les bulles, le lendemain pour un vieux rouge, des semaines pour les liquoreux, des mois pour les mutés et les oxydatifs.
- Sur la table, débouché : divisez par trois.
- Moins d'air (demi-bouteille), du froid, un bouchon ; les accessoires ensuite.
- Un vin ouvert n'est jamais dangereux ; oxydé ou aigre, il va en cuisine.
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