Conserver un vin après ouverture se résume à trois gestes, reboucher, mettre debout, mettre au frigo, et ils sont décrits dans nos pages sur la méthode, les durées et les accessoires ; celle-ci traite des cas qui ne rentrent pas dans la règle et qu'on nous pose à part : le sauternes et les liquoreux ouverts, les vins mutés, le champagne, le vin qu'on veut congeler, le bag-in-box, le vin en carafe, et le vin de cuisine. Chaque cas a sa réponse, et elle est souvent plus simple qu'on ne le croit. Le sauternes d'un réveillon, chez nous, sert encore un mois plus tard sur un bleu ; le rouge de cuisine vit au congélateur en bacs à glaçons. Ce guide donne ces cas un par un, ce qui se passe, ce qu'on fait, et ce qu'on ne fait pas.
Sauternes, liquoreux, moelleux ouverts
Un vin liquoreux est protégé par son sucre et, souvent, par un titre d'alcool un peu plus élevé et une acidité qui le tient ; rebouché et debout au frigo, un sauternes, un monbazillac, un coteaux-du-layon, un jurançon moelleux ou une vendange tardive restent bons une à deux semaines sans changement notable, et les grands liquoreux plusieurs semaines, avec une lente évolution vers des notes de miel et de fruits confits qui ne les déparent pas. On le sert à 8-10 °C, sur un foie gras, un bleu, un dessert, ou seul ; les accords sont dans quel vin avec quel dessert et quel vin avec quel fromage. La demi-bouteille de 37,5 cl est le format de ces vins pour une raison : on n'en boit pas beaucoup à la fois.
Portos, banyuls, rivesaltes, madère, xérès : les vins mutés et oxydatifs
| Vin | Ouvert, rebouché, au frais | Pourquoi |
|---|---|---|
| Porto ruby, LBV, banyuls, rivesaltes rouge, maury | Plusieurs semaines | L'alcool du mutage et le sucre protègent ; le fruit s'efface lentement |
| Porto tawny, rivesaltes ambré, madère | Un à plusieurs mois | Déjà élevés à l'air ; l'oxydation ne leur fait plus grand-chose |
| Porto vintage | Quelques jours | C'est un vin de garde non oxydatif : il se comporte comme un grand rouge |
| Xérès fino, manzanilla | Une semaine, au frigo | Les plus fragiles des xérès, à boire frais et vite |
| Xérès amontillado, oloroso, vin jaune du Jura | Des mois | Élevés sous voile ou à l'air ; quasi imputrescibles |
Ces bouteilles se gardent debout, au frais ou dans un placard sombre pour les oxydatifs ; on note la date d'ouverture sur la capsule.
Champagne et effervescents
La seule règle qui compte est le bouchon à pinces, qui tient la pression : avec lui, au frigo, un champagne entamé garde ses bulles un à trois jours, davantage pour les cuvées très vives ; sans lui, il est plat au petit-déjeuner, cuillère dans le goulot ou non. Une bouteille à moitié pleine tient mieux qu'un fond. On ne pompe jamais le vide dans un effervescent, et l'on ne le transvase pas. Un champagne devenu plat n'est pas perdu : il fait un sabayon, une sauce au beurre blanc, ou un vinaigre.
Congeler du vin : oui, pour cuisiner
Congeler du vin pour le boire ensuite, non : le gel casse la structure, le vin ressort trouble et plat, et une bouteille pleine éclate. Congeler du vin pour cuisiner, oui : un reste de rouge ou de blanc versé dans un bac à glaçons, puis les cubes dans un sac au congélateur, donne pendant des mois la dose exacte pour déglacer, mouiller un risotto, monter une sauce, sans ouvrir une bouteille. Le vin congelé perd ses arômes fins, pas son acidité ni son alcool, et c'est ce que la cuisine demande. Dix minutes au congélateur pour rafraîchir une bouteille fermée, c'est le maximum ; oubliée, elle gèle et se fend.
Le bag-in-box et la canette
Le bag-in-box (cubi) est fait pour ça : la poche se rétracte à mesure qu'on tire, et le vin ne voit pas l'air ; ouvert, il tient plusieurs semaines, au frais pour les blancs et les rosés, dans un placard frais pour les rouges. Un cubi qui gonfle, dont la poche se tend, est un cubi où quelque chose fermente ou s'est contaminé : on ne le boit pas, on le rapporte. La canette se boit à l'ouverture, comme une bière. Ce qu'on garde et combien de temps, tous contenants confondus, est dans combien de temps un vin reste bon après ouverture.
Le vin en carafe
Une carafe expose dix fois plus de surface à l'air qu'une bouteille ; un vin carafé se boit dans la soirée, et ce qui reste retourne dans la bouteille rincée, rebouchée, au frigo, pour tenir un jour ou deux de plus. On ne laisse pas un vin dans une carafe ouverte jusqu'au lendemain, ni un vieux vin plus d'une heure ou deux en carafe : il s'éteint. Les accessoires qui allongent tout cela, gaz inerte et système à aiguille, sont dans les accessoires pour préserver un vin ouvert.
Le vin de cuisine
Un rouge ouvert depuis trois jours fait une meilleure sauce qu'un vin neuf, parce qu'il a déjà perdu son fruit et gardé son acidité ; un blanc plat déglace et poche aussi bien ; on les garde au frigo une semaine, ou au congélateur en cubes. Ce qu'on ne cuisine pas : un vin bouchonné (le défaut passe dans le plat) et un vin devenu vinaigre (sauf pour faire du vinaigre). Un vin oxydé, lui, se cuisine sans problème ; il ne se boit pas avec plaisir, mais il ne présente aucun danger, comme expliqué dans conserver un vin après ouverture : la méthode.
En bref
- Sauternes et liquoreux ouverts : une à deux semaines au frigo, les grands davantage ; mutés et oxydatifs : des semaines à des mois ; porto vintage et finos : quelques jours.
- Champagne : bouchon à pinces et frigo, un à trois jours ; plat, il cuisine.
- Congeler du vin : en cubes pour cuisiner, jamais pour boire ; dix minutes au congélateur pour rafraîchir, pas plus.
- Bag-in-box : plusieurs semaines ouvert ; un cubi qui gonfle se rapporte. Carafe : la soirée, puis retour en bouteille.
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