Un vin de garde a besoin de quatre choses, une température basse et stable, de l'obscurité, de l'humidité et du calme, et la plupart des endroits d'une maison lui en refusent au moins deux. Les lieux qui abîment le vin ne sont pas ceux qu'on croit : ce n'est pas le froid qui tue, c'est la chaleur et ses variations ; ce n'est pas l'humidité, c'est le sec ; et ce n'est pas le noir d'un placard, c'est la vitrine. J'ai retrouvé, en vidant la maison d'un oncle, une caisse de bordeaux de vingt ans rangée au-dessus d'une armoire de chambre, sous les combles : les bouteilles avaient pleuré par le bouchon et le vin sentait le pruneau cuit. Ce guide passe en revue les lieux inadaptés, dit pourquoi chacun l'est, ce qu'il fait au vin et en combien de temps, ceux qui sont acceptables pour quelques mois, et ce qu'on fait quand on n'a rien d'autre.
Ce que le vin demande, en une ligne
10 à 15 °C sans variation rapide, 60 à 75 % d'humidité, l'obscurité, pas de vibrations, pas d'odeurs, couché. Ce que fait chaque écart est dans faire vieillir du vin : les conditions. Le tableau qui suit mesure chaque lieu à cette aune.
Les lieux inadaptés, et pourquoi
| Lieu | Ce qui ne va pas | Ce que ça fait au vin | Tolérable pour |
|---|---|---|---|
| La cuisine (placard, dessus de frigo, étagère) | La pièce la plus chaude de la maison, avec des pointes à 30 °C en cuisinant, des odeurs, des vibrations | Vieillissement accéléré, vin « cuit » en un ou deux étés, bouchons qui suintent | Les bouteilles de la semaine |
| Le réfrigérateur | 4 °C, air sec, vibrations, odeurs | Le vin ne vieillit pas, il se fige ; le bouchon sèche sur des mois ; le liège prend l'odeur du frigo | Quelques semaines, et les bouteilles ouvertes ; voir peut-on garder du vin au frigo |
| Le congélateur | Le vin gèle, se dilate, pousse le bouchon | Bouteille qui éclate ou vin oxydé au dégel | Dix minutes pour rafraîchir, jamais plus |
| Le grenier, les combles | 40 °C l'été, gel l'hiver, variations extrêmes | Le pire lieu de la maison : le vin est mort en un été | Rien |
| La véranda, le balcon, l'abri de jardin | Soleil, chaleur, gel, lumière | Cuit et éclairé : goût de lumière sur les blancs, oxydation sur tout | Rien ; voir peut-on installer une cave à vin à l'extérieur |
| Le garage non isolé | Suit le dehors, sent l'essence, vibre à chaque ouverture de porte | Cuit l'été, gèle l'hiver, prend les odeurs | Vins courants l'hiver et au printemps ; le détail est dans garder du vin dans son garage |
| La salle de bains, la buanderie avec le sèche-linge | Chaleur humide par à-coups, vibrations du lave-linge | Étiquettes qui se décollent, bouchons moisis, variations | Rien |
| Le salon, sur un meuble, dans une vitrine | 20 à 24 °C toute l'année, lumière, parfois soleil | Vieillit deux fois plus vite qu'à 12 °C et sans bouquet ; goût de lumière derrière une vitre au soleil | Les bouteilles du mois ; c'est de l'exposition, pas du stockage |
| À côté d'un radiateur, d'une chaudière, d'un conduit de cheminée | Chaleur locale et variations avec le chauffage | Les bouteilles côté chaud cuisent, les autres non ; un même lot vieillit à deux vitesses | Rien |
| La cave d'immeuble traversée par les tuyaux de chauffage | 18 à 25 °C tout l'hiver, sec | Ce n'est pas une cave, c'est un local technique tiède ; les bouchons sèchent, le vin s'oxyde | Vins courants, si l'on mesure |
| La cave qui prend l'eau | Humidité au-delà de 85 %, moisissures, parfois inondation | Étiquettes détruites, bouchons moisis, cartons effondrés ; le vin lui-même tient, mais plus rien ne se revend | À traiter d'abord ; voir infiltration d'eau dans une cave à vin |
| Debout, des années | Le bouchon sèche par l'intérieur | Air qui entre, oxydation prématurée | Les capsules à vis, les bouteilles entamées, quelques semaines |
Combien de temps avant que ça se voie
- Quelques jours au soleil derrière une vitre : goût de lumière sur un blanc ou un champagne.
- Un été à 30 °C et plus : bouchon qui suinte, vin cuit, arômes de pruneau et de compote sur un rouge, de pomme cuite sur un blanc.
- Un ou deux ans à 20-24 °C stables : vieillissement accéléré sans bouquet ; un vin fait pour dix ans est passé en quatre.
- Des années dans un air sec (frigo, appartement chauffé, cave d'immeuble tiède) : bouchons rétractés, niveaux qui baissent, oxydation.
- Immédiat au congélateur.
Reconnaître un vin qui a subi l'un de ces lieux, et ce qu'on en fait, est dans ces vins qui ne vieillissent pas bien.
Ce qui est acceptable, et pour combien de temps
| Lieu | À condition de | Durée |
|---|---|---|
| Placard intérieur, sous l'escalier, couloir | Mesuré sous 18 °C l'été, dans le noir, sans odeur | Deux ou trois ans pour des vins courants |
| Cellier non chauffé | Sans sèche-linge ni chaudière, mesuré | Selon la mesure : de deux ans à la garde |
| Vide sanitaire, garage enterré | Sec, sans rongeurs, mesuré un an | Parfois la meilleure cave de la maison |
| Cave électrique de service | Réglée à 12 °C, dans une pièce de sa classe climatique | Deux ou trois ans ; pas la garde longue |
| Cave électrique de vieillissement, cave naturelle saine | - | La garde |
Le placard est traité dans transformer un placard en cave à vin, le vide sanitaire dans conserver son vin dans un vide sanitaire, l'appartement dans comment stocker son vin en appartement, et les quatre solutions quand il n'y a pas de sous-sol dans créer une cave à vin sans sous-sol. La différence entre une cave de service et une cave de garde, qui décide de la dernière ligne du tableau, est dans cave de vieillissement ou cave de service.
Quand on n'a rien d'autre
- Choisir l'endroit le plus frais, le plus sombre et le plus stable du logement, et le mesurer : un thermomètre à mémoire coûte le prix d'une bouteille moyenne.
- N'y mettre que des vins bus dans les deux ans ; les vins de garde vont ailleurs, chez un ami qui a une cave, en gardiennage, ou dans une cave électrique.
- Couchées, dans le noir, sans carton, loin de tout ce qui chauffe, sent ou vibre.
- Sortir les bouteilles qui comptent avant l'été, si le lieu dépasse 20 °C en juillet.
- Ne pas confondre « ça n'a pas l'air abîmé » et « ça vieillit bien » : un vin gardé à 22 °C ne fait pas de bouquet, il se fatigue en silence.
En bref
- Inadaptés : cuisine, frigo et congélateur pour la durée, grenier, véranda et balcon, garage non isolé, salle de bains, vitrine et dessus de meuble au chaud, à côté d'un radiateur, cave d'immeuble tiède, cave inondée, debout des années.
- Ce qui tue : la chaleur et ses variations, la lumière, le sec ; pas le froid, pas l'humidité modérée.
- Acceptables pour deux ou trois ans : un placard intérieur ou un cellier mesurés sous 18 °C ; pour la garde, une cave naturelle saine ou une armoire de vieillissement.
- Sans cave : mesurer, ne garder que ce qui se boit vite, sortir le reste avant l'été.
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