Comment ranger les bouteilles dans une cave à vin électrique ?

Réponse idéale au manque de place où à l’absence de pièce dédiée, la cave à vin électrique amène de nouvelles pratiques et impose de nouvelles réflexions. Parmi celles-ci, le rangement des bouteilles est un point clé qui doit être traité dès le premier jour et peut nécessiter des ajustements dans le temps.

Nous allons traiter ici des éléments à prendre en compte, préciser les bonnes pratiques et points d’attention. Vous allez voir qu’il n’existe pas une bonne méthode pour ranger mais

La capacité

La capacité est déterminante dans la stratégie d’organisation d’une cave à vin électrique. A l’instar de la consommation d’un véhicule, la capacité est une donnée structurante dans le choix de votre matériel qui est donnée par le constructeur. Cette donnée correspond à la configuration optimale et selon la composition de votre collection de vins, vous verrez que le nombre d’emplacements disponibles varie beaucoup.

Les type de clayettes

Le choix du matériau

Les clayettes sont les étagères intérieures à la cave sur lesquelles reposent les bouteilles. Elles peuvent être de deux matériaux : le métal et le bois. Bien que les métalliques soient plus résistantes à la charge, celles en bois sont plus qualitatives car elles absorbent les micro-vibrations émises par le compresseur de l’appareil. Ces vibrations étant néfastes pour la conservation du vin, les caves de garde sont exclusivement équipées de modèles en bois.

Le format

Il existe différents types de clayettes :

• fixes : ce sont les clayettes les plus répandues et qui sont adaptées au stockage
• coulissante : ce sont des clayettes qui sont montées sur un rail et qui permettent de faire glisser le plateau en avant. Ce format est très utile pour mieux voir ce qu’il y a dans la cave et facilite la manipulation des bouteilles.
• clayette de présentation : il s’agit d’un format adapté à la présentation visuelle des bouteilles. Ce format est plutôt adapté aux caves de service. Elles proposent généralement une inclinaison de la bouteille ce qui impacte fortement la capacité et la qualité de la garde. En effet, ce mode de conservation peut avoir des conséquences sur le bouchon.
• le tiroir : c’est un format relativement rare dont le seul intérêt est de pouvoir sécuriser l’empilement.

Les dimensions

Corollaire de la capacité, les dimensions de l’appareil sont à considérer à deux niveaux pour le stockage du vin.

La hauteur a un impact sur les différences de température à l’intérieur de la cave tandis que la profondeur permet d’envisager la répartition dans le sens de la profondeur sur deux rangées.

Focus sur la double rangée

La plupart des caves de vieillissement disposent d’une profondeur suffisante pour stocker le vin sur deux rangées. Cela signifie que sur une même étagère, vous avez une rangée de vins derrière et une rangée devant.

Cela a un impact sur l’accès aux bouteilles et il faut donc en tenir compte dans la répartition que vous pourrez adopter.

Dans ce cas, on range les bouteilles tête-bêche : la rangée de derrière avec les goulots vers l’avant et la rangée de devant avec le culot vers l’avant.

Le gradient de température

Certaines caves proposent deux zones de stockage avec des températures distinctes. Cela vous permet d’organiser votre agencement en deux parties :

• sur la partie la plus fraîches : on privilégiera les blancs jeunes, rosés et vins champagnes
• sur la partie la moins fraiche : on privilégiera les rouges et les blancs de garde

Dans tous les cas, la cave présente généralement un gradient de température : la zone la plus fraîche est en bas et la zone la moins fraîche est en haut. C’est un paramètre commun à quasiment tous les modèles et qui est à prendre en compte dans la répartition des bouteilles.

Rappelons que les conditions de températures et d’humidité d’une cave sont des facteurs primordiaux à prendre en compte pour la conservation du vin.

Les formes

• La bordelaise : les bouteilles de vins de bordeaux sont de formes cylindriques. Elles ont un format très adapté à l’empilement et l’optimisation de la place disponible
• La bourguignonne : les bouteilles du vignoble bourguignon ont un fût cylindrique surmonté d’épaules douces. Elles sont légèrement plus larges que les bordelaises.
• La rhodanienne : en Côtes-du-Rhône, le format est généralement très similaires à la Bourgogne
• L’alsacienne : en Alsace les bouteilles sont étroites et élancées. Elles sont plus longues que la plupart de celles des autres vignobles ce qui amène une particularité à bien prendre en compte dans la disposition. On peut également trouver en Alsace des bouteilles de 1 litre pour l’appellation Edelzwicker. C’est l’appellation la moins prestigieuse d’Alsace et, sans dénigrer ce cru, on le trouve assez rarement dans une collection.
• La champenoise : les bouteilles de Champagne et plus largement celles des vins effervescents (crémants, …) sont plus lourdes et généralement plus épaisses que les autres. Cette différence se justifie par la nécessité de résister à la pression.
• La jurassienne et le clavelin : en Jura les bouteilles ont une forme bien particulière avec une base plus étroite que les épaules. Elles sont difficilement empilables. Autre particularité du Jura : le clavelin. C’est la bouteille utilisée pour les vins jaunes. Elle a une contenance réduite (62cl) et présente une forme trapue.
• Les autres : il existe également une multitude d’autres formes, plus ou moins atypiques. Vous l’aurez compris : au plus la forme est atypique, au moins son rangement est aisé.

Les tailles et les contenances

• La fillette : c’est la demi-bouteille. Format peu courant et plutôt proposé chez les professionnels de la restauration.
• La bouteille standard : c’est le format commun, qui fait toujours 75cl. La longueur varie généralement de 295 à 375mm et la largeur du fût entre 71 et 89mm. Les bouteilles de Champagne, elles, sont généralement de l’ordre de 95mm voire plus pour certaines, ce qui est régulièrement le cas des millésimés ou des crus d’exception.
• Le magnum : c’est une bouteille de 1,5L soit le double d’un format standard. Ce format est apprécié des collectionneurs de vins car il a la réputation d’être plus adapté au vieillissement des vins que le format standard.

1. Stocker son vin horizontalement : les bouteilles doivent toujours être à l’horizontal de façon à maintenir un contact permanent et complet avec le bouchon. Cela permet à ce dernier de ne pas se dessécher et ainsi de garantir de parfaites conditions de conservation.

Deux exceptions sont acceptées à ce principe et elles concernent les caves de service :

1. 1. les clayettes de présentation qui ont tendance à proposer une inclinaison de la bouteille de l’ordre de 30°
   2. le stockage des bouteilles ouvertes qui doit se faire de manière verticale
2. Empiler les bouteilles qui peuvent l’être en s’assurant de la stabilité. Si une bouteille bouge trop facilement, déplacez là. Ayez en tête qu’une cave à vin est une zone de manutention à faible espace. On vient y poser une bouteille, en sortir une autre, en interchanger deux, … le risque d’en déséquilibrer une qui ne reposerait pas de manière stable est grand.
3. Éviter les vibrations : la cave électrique est équipée d’un mécanisme de refroidissement. Ce mécanisme est essentiellement constitué d’un compresseur qui émet des vibrations. Celles-ci, bien qu’atténuées, sont transmises aux parois de l’appareil. Il faut donc éviter de faire entrer le vin en contact avec les parois.

Définir l’objectif

Avant de démarrer l’organisation de vos vins, posez vous la question suivante : comment vais-je utiliser ma cave ?

Si c’est une cave de service, il faut privilégier une bonne accessibilité des vins et la possibilité de voir les étiquettes sans les manipuler. Il faut alors éviter d’empiler des bouteilles sauf si elles sont de la même cuvée.

Si c’est une cave de vieillissement, alors il faut réfléchir à l’utilisation que l’on en fait. Voici les deux cas extrêmes :

Cave de grande garde : le collectionneur possède peu de références mais un nombre  conséquent d’unités d’un même vin. Les vins sont stockés sur le long terme et on accède rarement à la collection. Dans ce cas, on empile un maximum et on essaye de faire une clayette par référence.

Cave de garde à utilisation quotidienne : le collectionneur dispose d’une grande diversité de formats et d’appellations. Il opère beaucoup de mouvements (achats et consommations réguliers). Dans ce cas, je recommande de multiplier les clayettes et de mettre le plus au fond les bouteilles de grande garde tandis qu’on mettra devant les celles à consommer prochainement.

Vous verrez que très rapidement, un livre de cave ou une application équivalente deviennent des aides précieuses pour s’organiser.

Répartir les vins par couleur dans le sens de la hauteur

Comme nous l’avons évoqué précédemment, à l’intérieur d’une cave à vin électrique, la température n’est pas homogène. On parle d’un gradient de température avec généralement des températures plus élevées en haut et des températures plus basses en bas.

La température idéale de dégustation et de conservation des vins varie en fonction du type. Vous trouverez ci-dessous un tableau récapitulatif que j’ai moi-même constitué sur la base de la littérature sur le sujet :

Nous verrons dans un autre article comment régler la température. Au stade du rangement, le seul principe à retenir est la répartition verticale suivante, du haut vers le bas :

• les rouges corsés et âgés
• les rouges corsés et jeunes ainsi que les rouges légers
• les blancs de garde et les moelleux
• les blancs secs
• les rosés
• les vins effervescents

L’humidité varie généralement peu selon la zone. C’est donc volontairement que je n’aborde pas ce critère.

Rassembler par appellation

Pour un même type de vin (rouge, blanc, effervescent, …), on essaiera naturellement de rassembler les vins par région. On peut ainsi partir sur une clayette de Bordeaux, une clayette de Bourgogne, …tout en déclinant ce principe par couleur : rouge, blanc, effervescent.

Compte tenu de la forme des bouteilles et si vous devez optimiser l’espace, vous n’aurez pas forcément la possibilité de consacrer une étagère par appellation. Dans ce cas, voici mes conseils :

• les Bordeaux, grâce à leur forme cylindriques, peuvent généralement accueillir toutes les autres formes au dessus d’elles
• les Bourgogne, Loire et Côtes-du-Rhône ont généralement des formes et dimensions proches. Elles peuvent assez bien se stocker ensemble
• les Alsace sont relativement incompatibles avec les autres formes. Par ailleurs, compte tenu de leur longueur, il est souvent impossible de les stocker sur deux rangées
• les Jura sont très difficilement empilables.

Stocker le plus au fond les bouteilles à faire vieillir

La manipulation, c’est l’acte le plus délicat dans une cave. Qu’elle soit électrique ou traditionnelle, tout collectionneur le sait : manipuler ses bouteilles, c’est risquer de les casser. Sans aller jusqu’à la casse, des fissurations très légères peuvent parfois se produire. Et pour le peu que la micro-fissure ne soit pas directement en contact avec le vin, elle peut accélérer les échanges avec l’air et l’oxyder.

Enfin, le vin aime vieillir paisiblement. Il convient donc d’organiser son rangement de manière à manipuler le moins possible ses flacons. Ce n’est pas toujours simple mais voici deux conseils issus de mon expérience :

1. Ranger les vins en fonction du vieillissement que vous souhaitez en faire : ceux de grande garde au fond et en dessous, ceux à consommer rapidement devant et dessus.
2. Étiquetez et répertoriez vos vins. Pour éviter d’avoir à sortir toute sa collection avant de trouver le flacon souhaité, organisez votre cave avec des étiquettes qui vous permettront de les repérer et répertoriez les dans un livre ou une application.

Respecter les charges max et la répartition sur clayettes

Les clayettes peuvent accepter un certain poids. Cette charge maximale est donnée par le constructeur de la cave : référez vous aux informations précisées dans la notice de votre cave pour vérifier la capacité de votre clayette en kilos.

Vous vous poserez ensuite la question : combien pèse une bouteille de vin ? Et bien c’est variable ! Les plus légères sont généralement aux alentours de 400 grammes tandis que les plus lourdes peuvent atteindre 1kg. Il faut ajouter à cela le poids du liquide soit 750g. On arrive ainsi à des poids de bouteilles compris entre 1,2kg et 1,75kg.

L’empilement des bouteilles en évitant de toucher les parois amène rapidement à un système pyramidal. Cela conduit à avoir une répartition de la charge qui est inégale sur la clayette avec un pic de charge au milieu. Pour éviter une déformation de la clayette, il est généralement recommandé de ne pas excéder 3 étages de bouteilles par clayette.

L’agencement de votre cave doit avant tout répondre aux besoins que vous en aurez et à la composition de votre collection.

Prenez le temps d’y réfléchir et permettez vous de remettre en question votre stratégie. Vos besoins évoluent, votre arsenal se diversifie ou se précise selon vos goûts et cela amène autant de raisons de revoir le classement.